Читать книгу Жареные факты - Иван Шишкин - Страница 7

Мой первый опыт на кухне – 1989 год, на картошке: тогда практиковались выезды студентов и преподавателей на сбор урожая. Это была традиционная трудовая повинность работников умственного труда, своего рода налог на образование. В то время как основные массы ученых месили грязь и выбирали клубни из борозды, я, еще школьник из химического класса, был зачислен в кухонную бригаду. Столовая пионерского лагеря оказалась настоящим производством. Суп на 500 человек варился из обрези и костей в огромных котлах, и бульон на треть состоял из жира. Его удаляли с помощью перевернутой воронки диаметром ровно как котел, с краном на носике. Жир сливали в отдельный бак, а потом добавляли в кашу. Работники, сплошь призеры олимпиад по химии, сетовали на то, что осенью недостаточно холодно, чтобы жир в кастрюлях, выставленных на улицу, застыл сам.

Годы спустя я вычитал о способе снимать жир с бульона бумажным полотенцем. Это изменило мою жизнь. Надо просто плашмя положить на слой жира салфетку, дать пропитаться и выбросить ее в ведро; повторять, пока весь жир не будет удален. Беспроигрышная стратегия: долго, дорого, весь жир в помойке, но в итоге эффективно. Но самый впечатляющий способ я освоил недавно – в ресторане, где имеешь дело с большими объемами, это очень удобно. Надо наморозить в пластиковых боксах лед порциями примерно по 1 кг, а затем просто поводить таким айсбергом, будто утюгом, по поверхности бульона – лучше, если не очень горячего. Лед температурой минус 18 градусов даже не успеет растаять, только будет потрескивать в руке, а жир немедленно застынет и налипнет на морозную глыбу. Дело сделано. А жир можно собрать и пустить в дело.

Как сварить бульон в скороварке: «Вкусный куриный рис», и еще о жире «Куриный смалец»