Читать книгу Жареные факты - Иван Шишкин - Страница 8

Часто спрашивают: «Как взвесить очень малое количество вещества, пользуясь бытовыми весами?» Ответ прост: нужно увеличить взвешиваемую массу. Например, по какой-то причине пачка дрожжей, продающихся в бытовых супермаркетах, весит 11 граммов. Очень иррациональная масса, ее сложно поделить, да и вообще, это простое число, которое делится нацело только на себя или на единицу. Но если к 11 граммам дрожжей из пакетика добавить 100 граммов муки, получить 111 граммов и отделить 10 граммов от этой смеси на самых простых весах, мы получим смесь дрожжей и муки, в которой будет содержаться один грамм дрожжей с достаточной точностью. Это действие позволяет нам дозировать малые количества.

Я люблю протоколировать свои действия и, когда провожу эксперименты с тестом, делаю небольшие замесы, пытаясь найти точную пропорцию дрожжей к муке в зависимости от, например, температуры.

Например, мне пришлось отмерять 0,7 грамма. Почему именно 0,7? Просто это – неочевидное число. Многие современные техники выпечки хлеба долгого брожения требуют очень малого количества дрожжей. Иногда они содержат совсем условное их количество, например 1–2 грамма на килограмм муки, при том что в зависимости от температуры или качества дрожжей можно это количество либо чуть увеличить, либо, скорее, чуть уменьшить. И для того чтобы как-то дозировать их и добавлять не на глазок, а точно, можно предпринять такие шаманские действия и получить довольно точное количество.

Итак, простые арифметические действия. Достаточно отделить 7 граммов смеси муки и дрожжей, чтобы с высокой точностью получить 0,7 граммов дрожжей в отмеренном количестве. Муку из смеси следует просто учесть и вычесть из требуемой по рецепту. Оставшуюся смесь муки с дрожжами надо положить в морозильник и использовать в следующий раз.

Есть еще один момент. Многие весы, особенно те, которые используются на профессиональных кухнях, часто имеют шаг взвешивания 2 грамма. Но это не станет непреодолимым препятствием: надо отвесить 8 граммов и отделить ложечкой из чашки на весах такое количество смеси, чтобы получилось 6 граммов. Те 2 грамма, которые мы отделили, поделить пополам, высыпав на сгиб листа бумаги, и добавить половину обратно в чашку. Получим искомые 7 граммов с 0,7 граммами дрожжей в миске.

Также просто вспомнить последовательное деление, то есть, высыпав 11 граммов дрожжей на согнутый лист бумаги, можно распределить их равномерно по сгибу и разделить это количество пополам. Последовательное деление 11 граммов приводит сначала к 5,5 граммам, потом – к 2,75 и затем – к 1,375. Последний шаг – поделить оставшееся число пополам и получить почти те же самые 0,7 граммов.

Главное – не вспомнить Святую Троицу и не помножить все на три.

Еще о том, как простая математика работает на кухне: «Что такое объем?»