Читать книгу L'art de faire le vin avec les raisins secs - J.-F. Audibert - Страница 11

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Une fois certain de la propreté des cuves, qui vont recevoir le moût, il est bon de s’assurer aussi de celles des raisins qu’on va employer; pour cela, le moyen le plus simple est celui qui consiste à vider les sacs et à en écarter les matières ou corps étrangers qui peuvent s’y trouver mélangés.

Dans le chapitre ayant trait aux avantages qu’on peut tirer des marcs, j’indiquerai les diverses combinaisons que le viticulteur peut employer. Or, il est nécessaire que le marc de raisins soit le plus propre possible. Je recommande aussi, tout particulièrement, de briser les boules que forment les raisins entassés dans les sacs, avant de les jeter dans la cuve. Ce point est capital, voici pourquoi:

1º Ainsi que je l’ai dit au chapitre II, les raisins fortement pressés dans les caisses ou sacs et bien séchés à point, mélangent leur partie liquoreuse et forment de grosses boules de raisins amalgamés et comme soudés entre eux. Il arrive, parfois, qu’un commencement de fermentation s’est produit dans l’intérieur de ces mottes, et, suivant le vin qu’on se propose de faire, il est bon de sortir les grappes que l’on voit dans cet état; elles pourraient donner au produit un goût désagréable que l’on ne fait disparaître que très difficilement.

2º Les sacs de raisins, vidés sans ces soins dans la cuve, occasionnent des accidents de fermentation auxquels il est bien difficile ensuite de remédier. Ainsi, on remarque parfois, que la fermentation tumultueuse au début, reste quelque temps à reprendre et qu’elle s’établit irrégulièrement; d’autres fois, au moment d’atteindre son apogée, qu’elle s’arrête subitement. (Cet accident peut provenir aussi d’autres causes dont je parlerai plus loin).

Voici quel est le motif de ces irrégularités: Les raisins étant amalgamés et réunis en mottes dans la cuve, il en résulte que l’eau, ne pouvant pénétrer dans leur intérieur n’en mouille que la surface et laisse une grande quantité de raisins presque intacts. Ce point est trop important pour que tous les viticulteurs ne s’en pénètrent pas profondément, et ne se résignent pas au surcroît de main d’œuvre, presque insignifiant, d’ailleurs, que pourra causer le brisage des mottes de raisins.[10]