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Table des matières

Afin de rendre le jugement de mes lecteurs moins sévère à mon égard en parcourant ce traité, il est essentiel que je leur apprenne à la suite de quelles circonstances il a été fait.

Nul moins que moi ne songeait à devenir auteur.

Au mois de septembre 1879, M. le Ministre de la Justice, ne suivant pas en cela les traces de ses devanciers qui s’y étaient opposés, (l’honorable M. Dufaure entr’autres) lançait la circulaire considérant les vins de raisins secs comme une falsification.

Il m’incombait à moi, le créateur et promoteur en France de cette industrie, d’y répondre. Je le fis par la voie des journaux. Mes réponses eurent un immense retentissement; et dans la plupart des lettres, trop élogieuses, qui m’arrivèrent de toutes parts, aussi bien de France que de l’étranger, se trouvait émis le même vœu. «Donnez un ouvrage, écrivez un traité pour justifier la fabrication de ce vin, que la science, l’hygiène et la nécessité conseillent, en attendant que les faits, plus puissants que les mesquines coalitions d’intérêt privé, proclament l’excellence et l’impérieux besoin de cette boisson.»

Près de douze cents lettres de ce genre m’arrivèrent dans les huit jours qui suivirent ma première réponse à M. le Ministre.

Devant cette demande spontanée, je considérai comme une obligation d’y accéder, malgré la tâche écrasante dont j’allais assumer la responsabilité. Les encouragements ne me firent pas défaut, et fort de la sympathie dont m’entouraient nos plus illustres savants contemporains, tous prêts à me soutenir si je faiblissais et à appuyer ma modeste œuvre de solides et indestructibles travaux, j’annonçai dans la plupart des organes vinicoles l’apparition de mon traité.

Que de fois n’ai-je pas été sur le point de renoncer à ce travail, en envisageant les difficultés sans nombre que j’avais à franchir! Que de fois n’ai-je pas rejeté ma plume en songeant à ma témérité!

J’écrivais, moi humble et inconnu fabricant, un traité sur les vins après Chaptal, Gay-Lussac, le Comte Odart, Pasteur, Dumas, Maumené, etc., tous immortels par leurs travaux gigantesques, auprès desquels les miens font songer à l’audace de la grenouille qui veut se faire aussi grosse que le bœuf, du bon Lafontaine.

Ici, je dois un hommage sincère et éclatant à ces savants aussi modestes qu’illustres. Tous ont encouragé mes efforts et m’ont permis de puiser à pleines mains dans leur profonde science dont ils ont accumulé les fruits, avec tant de labeur et surtout tant de persévérance dans leurs ouvrages.

Que ne m’est-il permis de graver ici en lettres d’or, dans un même élan de reconnaissance, les noms de: MM. Reboul, Maumené, Dumas, de la Souchêre, Pasteur, Derbès, et de tous ceux qui m’ont encouragé et soutenu dans mes premiers pas.

C’est plein de confiance dans l’amitié et la sympathie de mes lecteurs, que je n’hésite pas à me présenter devant eux.

Cet ouvrage a pour devise l’épigraphe que M. le Comte Odart avait placée sur la première page de ses œuvres publiées en 1837: «Point de préceptes, beaucoup d’exemples; de la simplicité des moyens la perfection des résultats.»

Dans ce but on trouvera réunies dans le cours de ce livre, toutes les innovations pratiques que j’ai pu recueillir à l’appui des assertions que j’avance; de plus, j’ai groupé sous forme d’appendice, à la fin de ce traité, les circulaires et documents sur lesquels s’appuie la fabrication des vins de raisins secs.

L’assurance de mes bonnes intentions me fera-t-elle trouver grâce devant mes chers lecteurs? C’est le vœu que j’ose exprimer, et je serais heureux, si des idées que j’ai semées dans cet ouvrage d’une forme parfois heurtée, pouvait résulter l’utilité que j’ai eu en vue en l’entreprenant.

Ces idées sont de deux sortes: les premières tendent à vulgariser la fabrication des vins de raisins secs en indiquant les moyens que j’ai reconnus les plus simples et les plus pratiques pendant ma carrière de fabricant; les secondes, à populariser les doctrines scientifiques, autour desquelles on ne saurait faire trop de lumière, surtout pour les questions d’alimentation qui sont d’un si haut intérêt pour toutes les classes de la société.

Marseille, le 31 décembre 1879.

J.-F. AUDIBERT.