Читать книгу Nieuw volledig Oost-Indisch kookboek recepten - J. M. J. Catenius-van der Meijden - Страница 3
ОглавлениеNIEUW VOLLEDIG OOST-INDISCH KOOKBOEK.
RECEPTEN
VOOR DE
VOLLEDIGE INDISCHE RIJSTTAFEL,
ZUREN, GEBAKKEN, VLA’S, CONFITUREN, IJSSOORTEN,
met een kort
Aanhangsel voor Holland,
DOOR
Mevrouw J. M. J. Catenius, — van der Meijden.
G. C. T. VAN DORP & Co.
Semarang—Soerabaia.
[iii]
[Inhoud]
Voorwoord.
Evenals de nieuwste Nederlandsche en buitenlandsche Kook- en Receptenboeken is dit werk volgens de tegenwoordige methode samengesteld; de bereiding van elk gerecht wordt n.l. voorafgegaan door een opgave van de verschillende bestanddeelen, waaruit het wordt gemaakt.
Dat dit de meest practische wijze voor de bereiding is, springt dadelijk in het oog. Men behoeft niet meer naar het een of ander te zoeken.
Als alles gereed ligt, kan men ongestoord voortwerken.
Waar noodig, is de hoeveelheid opgegeven; zijn sommige ingrediënten genoemd, zonder vermelding van de hoeveelheid, dan worden zij naar den smaak en naar de behoefte gebruikt.
Met de opgave van de hoeveelheden lombok is, bij de verschillende recepten, de middenweg betracht, niet te flauw maar ook niet te scherp. Voor dames, die een sterk gepeperde rijsttafel verkiezen, zij het dus voldoende, met deze aanwijzing rekening te houden.
Het metrieke stelsel dat op de kookscholen, bij de meeste opgegeven hoeveelheden, gebruikt wordt, zou, bij de bereiding van vele Indische spijzen, niet voldoen. Zeer sterke kruiden worden gemakkelijker en vooral voor de keukenmeid (kokkie) eenvoudiger aangegeven door een hoeveelheid van ½ of ¼ theelepeltje dan door het geringe gewicht van bijv: 1⁄10 gram. Men zou daarvoor zeer gevoelige en dure weegschaaltjes moeten hebben, zooals die bij goudwegers, apothekers en drogisten worden gebruikt.
Waar het kan, zooals bij kwee-kwee’s, gebakken, dranken en ijssoorten, zijn de hoeveelheden in ponden en onsen opgegeven, omdat deze meer onder het toezicht der huisvrouw dan der kokkie worden afgewogen.
Bij de opgaven der verschillende recepten is gerekend op eene tafel voor vier à vijf personen. Men vermindere of vermeerdere dus, naar verhouding van het kleinere of grootere [iv]aantal gasten. Waar voor één persoon wordt bereid (No. 17) is zulks ook vermeld.
De indeeling van de gerechten in hoofdgroepen, en deze wederom, zooveel mogelijk, in alphabetische volgorde, werd als het doelmatigst beschouwd.
Een woord van welgemeenden dank aan de velen, in het bijzonder aan den Heer Dr. H. Treub, Directeur van ’s Lands plantentuin te Buitenzorg, vinde hier zijn plaats, voor de verstrekte inlichtingen omtrent de benamingen der uitheemsche kruiden en gewassen.
Een kort aanhangsel, met ophelderende verklaringen en verdere aanwijzingen voor de “rijsttafel” in Holland, besluit dit werk.
’s Gravenhage, Januari 1902.
J.M.J. C.-v. d. M. [v]
[Inhoud]
Gewichtstabel
voor zooverre noodig, en verdere huishoudelijke aanwijzingen.
| 1 | K.G. | = | 1000 | Gram | = | 2 | pond. |
| ¾ | K.G.,, | = | 750 | Gram,, | = | 1½ | pond.,, |
| ½ | K.G.,, | = | 500 | Gram,, | = | 1 | pond.,, |
| ¼ | K.G.,, | = | 250 | Gram,, | = | ½ | pond.,, |
| ⅛ | K.G.,, | = | 125 | Gram,, | = | ¼ | pond.,, |
| 1⁄16 | K.G.,, | = | 62.5 | Gram,, | = | ⅛ | pond.,, |
| enz. | |||||||
| 1 | H.G. (een ons) | = | 100 | Gram,, | = | ⅕ | pond.,, |
| 1 Pikol of 10 Gantangs | = | 100 | katties (125 Amst. ℔) |
| 1 Gantang | = | 10 | katties,, |
| 1 kattie | = | 1¼ | pond of 6¼ HG. |
| 1 kattie | = | 16 | taïl |
| 1 taïl | = | 39 à 40 gram. |
De “takeran” is een maat voor droge waren, als rijst, padi, dêdêk. Hij houdt gewoonlijk een kattie in.
Het varkensvleesch wordt in de regel, door Chineesche rondventers, bij de afnemers aan huis verkocht. Het gewicht wordt per kattie berekend en met een “datjin” (unster) afgewogen.
Hoendereieren hebben ongeveer het volgende gewicht:
| 4 eieren | = | ¼ pond of 125 gram. |
| 8 eieren,, | = | ½ pond,, of,, 250 gram, enz. |
Maat en gewicht van een afgestreken eetlepel:
| Boter | = ± 20 gram. |
| Reuzel | = ±,, 20 gram.,, |
| Bloem | = ±,, 10 gram.,, |
| Zout | = ±,, 10 gram.,, |
| Suiker | = ±,, 12 gram.,, [vi] |
| Maïzena, sago | = ±,, 12 gram.,, |
| Gemalen rijst | = ±,, 16 gram.,, |
| 1 | blad witte Gelatine | weegt ongeveer | 2 | gram. |
| 1 | blad,, roode Gelatine,, | weegt,, ongeveer,, | 2½ | gram.,, |
| 1 | stang agar-agar | weegt,, ongeveer,, | 48 | gram.,, |
| 30 | blaadjes witte gelatine = 1¼ stang agar-agar. |
| 1 | Liter (of pint) | = 10 d.L. = 100 c.L. |
| 1 | d.L. (maatje) | = 10 c.L. of vingerhoed. |
| 1 | gewone wijn- of bierflesch | = 7 à 8 d.L. |
| 1 | zoogenaamd splitglas (gewone soort) | = 3 d.L. |
| 1 | gewoon theekopje is ongeveer 1 d.L. |
Als type van lepel neme men den gewonen eetlepel, waarmede men de soep nuttigt; de rijstlepel is kleiner.
Het theelepeltje, van middelmatige grootte, weegt, opgehoopt vol, nog geen 1½ à 2 gram, als men er een of ander gedroogde specerij, in poedervorm, mede weegt. Gedroogde seréh weegt ± ¼ gram per opgehoopt theelepeltje. Vandaar dat de opgaven per theelepel gewenschter voorkomt dan de opgave per gewicht. Men zie verder het aanhangsel, waarin de verhoudingen van de versche kruiden tot de gedroogde (in Holland) worden behandeld. [vii]
[Inhoud]
Hoewel de keuken, de “dapoer” voldoet aan de eischen, die de kokkie stelt, eenvoudig en met alles tevreden als deze is, zoo is menige Europesche dame verre van ingenomen met den bouw en de inrichting der keuken, met de kookmaterialen en met nog vele verdere eigenaardigheden, onafscheidelijk van de Indische keuken.
Gebruikt de kokkie bij voorkeur aarden potten, pannen en zelfs komforen, artikelen van enkele centen waarde, maar zeer breekbaar, zoodat ze telkens door nieuwe moeten vervangen worden, Mevrouw hecht meer aan de hollandsche kasserollen, de ijzeren en geëmailleerde kookbenoodigdheden, die overal tegen billijke prijzen verkrijgbaar zijn.
Dames, die gaarne zelve bakken en koken en niet in de rookerige keuken willen vertoeven, doen goed zich petroleum-kook- en bakfornuizen aan te schaffen.
Daar de kokkie zich spoedig het gebruik der Europesche kookgereedschappen eigen maakt, levert de aankoop dezer artikelen geen bezwaar.
Inlanders zijn zeer practisch en leerzaam, ze zien goed af en bezitten een groote handigheid. Menige kokkie doet een Hollandsche vrouw verbaasd staan over hare vaardigheid in keukenzaken. Vele moeilijke Europesche gerechten bereiden zij op een goede en gemakkelijke wijze.
Bij twijfel of onkunde late de vrouw des huizes gerust de bereiding van enkele bijzondere spijzen aan kokkie over, natuurlijk aan eene, die meer weet dan een kampong vrouw, die men, bij gebrek aan beter, den weidschen naam van kokkie gaf, doch die zelve nog veel moet aanleeren. De bedrevenheid van de kokkie wordt trouwens door de huisvrouw spoedig genoeg opgemerkt.
Over de fornuizen en materialen raadplege men het aanhangsel, waar zij in het kort zijn aangegeven. De nieuwe “Gem freezer” wordt tevens in No. 918 vermeld, maar andere soorten doen niet voor dezen “freezer” onder. Men bestelle de materialen bij Jos. van Pelt, Breda, Havermarkt. [1]
