Читать книгу Вина Бордо. С облаков на землю - Жанна Прохорова - Страница 3

Довольно часто при описании французских вин встречается слово «терруар» (terroir). Что же оно обозначает? Слово «терруар» в переводе с французского – «почва», но в виноделии этот термин имеет более широкое смысловое значение. Под почвой понимаются все природные факторы, влияющие на типичность вина: микроклимат, грунт, расположение виноградника.

Виноград и почва

Виноградник предпочитает умеренные климатические зоны, где не слишком жарко и не слишком холодно. Гольфстрим – теплое морское течение, согревает виноградники Бордо, а сосновый лес Ландов защищает от западных ветров и регулирует влажность. Теплое, не слишком жаркое лето позволяет ягодам зреть медленно, обеспечивая хороший баланс между количеством сахара, кислотностью, зрелостью кожицы и косточек. Чрезмерная жара провоцирует «водный стресс» у винограда. Это явление, при котором растение, не находя воды для выживания, вынуждено заимствовать сок у своих ягод. Долгие дожди летом дают толчок развитию грибковым заболеваниям. Зимние заморозки могут быть благоприятными для винограда, так как убивают вредных насекомых и укрепляют тем самым ствол. Однако заморозки в вегетационный период, сильные дожди, ураганы и град могут уничтожить весь урожай. Град особенно опасен – побитые им ягоды становятся горькими и непригодными для изготовления вина.

Важнейшим условием для получения хорошего вина после климата является почва. Виноград должен «страдать», чтобы отдать самое лучшее. На легких грунтах он становится «ленивым» и ограничивается развитием корней по горизонтали. Зачем глубоко врываться и искать лучшее, когда все необходимое у «ног»? Тогда как в тяжелом каменистом грунте виноград вынужден искать воду глубоко под землей, чтобы не погибнуть. Порой его корни уходят до 20 метров вглубь. В этих тяжелых условиях он делает все возможное, чтобы «накормить» себя. Здесь можно говорить о «свойствах вина от почвы» – виноград питается источниками, находящимися глубоко под землей и богатыми полезными веществами. Поэтому вино из такого винограда имеет наиболее выраженный вкусовой оттенок.

Не вся территория в Бордо отведена под виноградники, есть и болотистая местность, леса и сплошной песок. Почва очень неоднородная, но есть нечто общее – это наличие крупного и мелкого гравия вперемешку с песком. На Левом берегу – почва с содержанием железа, кремнезема, кварца, а также известняка, прослоенного глиной. Правый берег – гравий с песком, известняк. В районе Антр-де-Мер преобладает глинистый известняк. Определенный сорт винограда предпочитает только ему подходящую почву. К примеру, каберне совиньон свои лучшие качества развивает в песчаном грунте, и меньше всего – в глинистом.

Наилучшая из известных почв в Бордо – это гравий и мелкий гравий с песком, обеспечивающий дренаж и заставляющий виноград искать воду на глубине. Столь бедная почва, хорошо фильтрующая воду, придает особую тонкость винам и способствует их длительному хранению. Такая почва – в Сотерн, Трав, Медок и Помроль, а также в виде отдельных вкраплений в Сент-Эмильоне. Почва влияет на свойства вина, а именно:

известковая – укрепляет структуру и композицию вина, придавая ему изящество. Яркий пример такого типа почвы, особенно благоприятной для мерло – это почва в Сент-Эмильоне.

Почва с содержанием глины, придает вину округлость, насыщенность танинами и густоту, а глинисто-известковая – крепость, сочность.

Песчаная почва рождает легкие вина.

На снимке – виноград перед сбором

Глинистый песчаник тяжел для обработки, но превосходно подходит для белых вин.

Плотность насаждения виноградной лозы существенно влияет на качество получаемого вина. Достаточно редкая посадка, дающая обильное плодоношение, угнетает виноград, что влияет на качество виноматериала. Именно поэтому стараются уменьшить урожай путем плотной посадки лоз: между 5 000 и 10 000 лоз на 1 гектар.