Читать книгу Вина Бордо. С облаков на землю - Жанна Прохорова - Страница 4

Росту популярности вина поспособствовали исследования и публикации о так называемом «французском парадоксе». Франция известна своей кухней, при этом достаточно жирной, что должно негативно сказываться на состоянии сосудов и приводить к росту сердечно-сосудистых заболеваний, как это происходит в других европейских странах. Но парадокс в том, что по статистике французы гораздо реже страдают этими заболеваниями, и это еще при том, что являются мировыми лидерами по потреблению вина. Вино во Франции является традиционной составной рациона населения. Поэтому «французский парадокс» связывают с кардиозащитным действием флавоноидов – биологически активных веществ, имеющихся в большом количестве в вине – результате его регулярного, но умеренного употребления.

«Немного вина – лекарство, много – смертельный яд». Авиценна, персидский врач.

«Для человека здорового и больного вино и мед являются наилучшими средствами, если они натуральны и если принимаются правильно». Гиппократ, древнегреческий врач.

Итак, что же такое вино?

Вино – это продукт брожения виноградного сока. Химический состав вина и его свойства зависят от совокупности множества факторов: способов его производства, климатических и почвенных условий, а также агротехнических приемов. Благодаря уникальному содержанию различных полезных веществ вино по праву считается полезным напитком с бактерицидными свойствами и с благоприятным воздействием на организм человека, но только при его умеренном употреблении.

В его состав входят:

– 80 % воды, которую виноград получил непосредственно из почвы;

– до 14 % этанола’ основного спирта, полученного в результате брожения сахара;

– сахар, в основном глюкоза, фруктоза;

– кислоты (винная, яблочная, молочная);

– белковые, дубильные, красящие, ароматические и минеральные вещества.

Вино сохраняет в себе практически все вещества, которые содержатся в ягоде винограда:

– калий, кальций, которые регулируют кислотно-щелочной баланс крови, водный обмен;

– магний, ответственный за работу нервной системы, снижает уровень холестерина, играет важную роль при профилактике инфаркта миокарда (больше его в сухих красных винах);

– фосфор, отвечает за нормальную функцию центральной нервной и мышечной систем, энергетические процессы;

– медь, которая относится к кроветворным элементам.

Всего в вине до 24 микроэлементов, играющих важную роль в активизации ферментов, синтезе гормонов и витаминов.

В вине присутствует не очень большое количество витаминов С, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, но их воздействие на организм человека чрезвычайно благоприятно. В то же время вино богато витамином Р, который способствует усвоению аскорбиновой кислоты.

Вино содержит флавоноиды – антоцианы, антоцианидины и катехины, известные своими выраженными антиоксидантными действиями. Именно с этими биологически активными веществами связан «французский парадокс». В красном вине флавоноидов в 20 раз больше, чем в белом.

Ежегодно в мире собирают около 60 млн. тонн винограда, из них 48 млн. тонн идет на производство вина. Ягоды собирают либо с помощью машин, либо вручную. Во Франции 60 % винограда собирают механическим путем. Машина за 8 часов работы способна собрать 5–6 тонн ягод, в то время как на такую же операцию понадобится от 30 до 40 сборщиков.

«Ричард Львиное сердце, еще будучи герцогом Гиенским, собрал однажды всех знатных людей своего герцогства и объявил такой памятный эдикт: «Каждый, кто сорвет гроздь винограда на чужом винограднике, заплатит пять су или лишится одного уха». Из этого следует, сколь дешево ценилось ухо госконца в 1175 году, когда данный эдикт был издан – ухо стоило всего пять су. С той поры уши сильно подорожали, потому что сегодня не найти ни одного гасконца, как бы ничтожен он ни был, который, несмотря на свою любовь к винограду, не ценил бы свои уши дороже, чем все виноградники мира». А. Дюма «Большой кулинарный словарь».