Читать книгу Zadziwiające życie owoców . Od ananasa do truskawki - Jarosław Molenda - Страница 6

Wstęp

Dzieje uprawy roślin najlepiej badać wielopłaszczyznowo, biorąc pod uwagę zarówno botanikę, jak i historię sztuki kulinarnej. Wiedzę na temat owoców pozyskujemy również, studiując ikonografię i literaturę. Czas i miejsce, kiedy dana roślina została udomowiona, mogą wprawdzie wskazać znaleziska archeologiczne, ale zależy to między innymi od tego, w jakiej ilości na danym terenie zachowały się artefakty.

Większość roślin gnije szybko, najwyżej w ciągu kilku lat. Miękkie fragmenty, z dużą zawartością wody, mają nikłą szansę na to, aby przetrwać pod inną postacią niż na przykład nasiona. Jeśli jednak mamy do czynienia z suchym klimatem lub odpowiednim środowiskiem, mogą one przetrwać tysiące lat. Zwyczaj umieszczania rzeczy codziennego użytku w grobowcach zwiększa szansę na zachowanie pozostałości roślin, a co za tym idzie – na poszerzenie naszej wiedzy o roli roślin w życiu człowieka.

Większość jadalnych roślin ma tylko jedną część, która nam smakuje i z powodu której zaczęto je uprawiać setki lub nawet tysiące lat temu. Kiedy konsumujemy buraki, rzodkiew, marchewki, seler i brukiew, skupiamy się na korzeniach, podziemnych magazynach dla skrobi i cukru, chociaż jemy też gałęzie selera, a niektórzy z nas botwinkę. Szparagi to albo łodygi, albo wyrośnięte kiełki. Ziemniaki, czego nikomu nie trzeba przypominać, to nie korzenie, lecz bulwy – spęczniałe, pełne skrobi podziemne części zakotwiczone między korzeniami a zewnętrznym światem. Wielu z nas nie zwraca uwagi na kwiat ziemniaka albo odnogi karczochów.

„Obym mógł chodzić nieustannie na brzegach mojej wody, oby moja dusza odpoczywała na gałęziach drzew, które zasadziłem, obym mógł odświeżać się w cieniu mojej sykomory” – brzmi napis z egipskiego grobowca z około 1400 r. p.n.e.; na ilustracji ogród na ścianie grobu wezyra Rechmire w Luksorze

Zdaniem Jeffreya Steingartena, krytyka kulinarnego pisującego swego czasu dla magazynu „Vogue”, warzywo to roślina, którą hodujemy w celu spożycia. Pod względem „anatomicznym” niemal każde warzywo składa się z korzenia, łodygi, gałęzi, liści, kwiatów i owoców. Tak – każde warzywo ma owoc. Pytanie więc, czy pomidor to warzywo, czy owoc, jest tak niepoważne, jak pytanie, czy szara pomarszczona rura jest trąbą, czy słoniem[1].

Nie tylko pomidor jest owocem rośliny, lecz także papryka wypełniona nasionami jest owocem papryki-rośliny. Owoc jest „jajeczkiem” rośliny – nasionami i tkanką, która je otacza. I to samo dotyczy fasoli, bakłażana czy zielonego groszku – to wszystko są owoce roślin, których nie spożywamy jako owoców w czystej postaci. Jaka jest zatem różnica pomiędzy owocem a warzywem? Odpowiedź nie ma żadnego związku z tym, z jakiej rośliny pochodzą, ale przede wszystkim z jakiej jej części… spadły.

Według Wikipedii owocami jako rodzajem pożywienia określane są części roślin o grubej warstwie miąższu i przyjemnym, zwykle słodkim smaku i zapachu. Ale na przykład cukinia też jest owocem, ba, możemy jeść jej kwiaty, zarówno pieczone, jak i smażone, ale nigdy nie spożywamy jej korzeni czy liści. Kiedy mamy ochotę na te ostatnie, zwracamy wzrok na szpinak, kapustę, sałatę, szczaw…

Co jest zatem „prawdziwym” owocem? W pestkach brzoskwini lub śliwki właściwe nasiono otoczone jest dodatkową warstwą twardej jak kamień łupiny, z miękkim orzechem w środku. Pestki tych gatunków uznajemy powszechnie za nasiona, ale trzeba zauważyć, że łupina nasienna powstaje u nich ze zdrewniałej warstwy owocu (endokarpu). Ba, właściwie każde „ziarno” trawy to taki maleńki owoc nazywany ziarniakiem. Warstwy tkanki owocu przekształciły się jednak w stwardniałą łupinę nasienną, którą trudno odróżnić od samego nasiona, nawet w powiększeniu. Według większości definicji – może poza tymi najbardziej konserwatywnymi – ziarniak jest tożsamy z nasionem[2].

Owoc to jądro, które jemy na deser. Brzoskwinie, morele, nektarynki, śliwki i czereśnie są dość prostymi jądrami – jedna pestka z nasionem, którą otacza cudowny miąższ. Jednak charakterystyka ta nie do końca wyczerpuje definicję owocu, bo wystarczy, że owoc jest soczysty i słodki, zazwyczaj zostawiamy go na deser i nazywamy owocem, nawet jeśli de facto jest on łodygą, jak na przykład rabarbar. Według nowszych ujęć taksonomicznych prawidłowa nazwa migdałowca pospolitego to Prunus dulcis, czyli właściwa nazwa polska to śliwa migdał, choć akurat z tej śliwki jemy tylko… pestkę.

Jak się okazuje, „rasowe” owoce też nie są owocami. By daleko nie szukać. Jabłko jest owocem pozornym. „Prawdziwy” owoc, powstający z zalążni słupka, ograniczony jest do części wyznaczonej przez przezroczyste łuski okrywające gniazdo nasienne. Cała jadalna część jabłka to rozrośnięte i zmięśniałe dno kwiatowe. Takie owoce wydaje nie tylko jabłoń, lecz także grusza, pigwa, jarzębina, aronia i głóg. Zatem – w zgodzie z botaniką – gruszka jest… jabłkiem[3].

Wikipedia i inne encyklopedie podają, że arbuz, prawidłowo zwany kawonem, jest rośliną jednoroczną, należącą do rodziny dyniowatych, jak dynia czy ogórek. Ale to samo źródło podaje, że botanicznie jest to zarazem rodzaj… jagody, czyli owocu. Równie skomplikowane są maliny, gdyż nie są prawdziwymi jagodami, jak porzeczki czy winogrona. Każdy ich mały fragment to samoistny kawałek owocu, malina składa się więc z wielu złączonych jąder z tego samego kwiatu. Truskawka z kolei ma swoje jądra na zewnątrz, przez co można powiedzieć, że to taka figa wywrócona na zewnątrz. Ananas natomiast to wiele jagód zebranych razem. Kiedy smakujemy ananasa, pochłaniamy tysiące małych owoców pod tą samą skórką. Każde „oczko” ananasa to osobny owoc, który wyrósł z pojedynczego kwiatu. Ba, nazywanie go owocem też nie jest do końca prawidłowe, bo jest to bylina z rodziny Bromeliaceae, o sztywnych, wydłużonych i kłujących liściach, której łodyga przechodzi w zwarty kwiatostan, wyposażony u góry w pióropusz z tych samych liści. Sadzonki uzyskuje się przez flancowanie bądź przeszczepienie pióropusza na owocu, z którego po roku wyrasta nowy kwiatostan[4].

Po tych kilku przykładach łatwiej zrozumieć, dlaczego nie tylko w fachowej literaturze panuje takie zamieszanie. Nauka nauką, a życie życiem i ludzie mają własną klasyfikację, co jest lub nie jest owocem. W żadnym chyba sklepie nie ujrzycie arbuza w dziale z warzywami. Z drugiej strony pomidor to owoc, a nie uświadczy się go między śliwkami a jabłkami, prawda? Dawniej grzyby były definiowane jako organizmy gąbczaste (zawierające dużo wody), często śluzowate i najczęściej biorące się nie wiadomo skąd. Nawet grzyby wielkoowocnikowe uważano za wydzieliny gleby lub drzew (czy roślin), w których pobliżu rosły. „Potem stały się »roślinami pozbawionymi chlorofilu« i nie wiadomo, kto pozbawił je tego składnika (na pewno nie ewolucja)” – konstatuje profesor Krzysztof Grzywnowicz. „Stąd prawdopodobnie wzięło się traktowanie grzybów i nauki o nich – mykologii, jako elementu składowego botaniki. Pokutuje to zresztą do dziś […]. Najciekawsze jest to, że najnowsze badania szlaków biochemicznych, pokrewieństwa cząsteczek biologicznie aktywnych czy wreszcie funkcjonowania struktur molekularnych wskazują na bliższe pokrewieństwo królestwa grzybów z królestwem zwierząt niż z królestwem roślin”[5].

Według akademików zatem grzybom bliżej do stworzeń skaczących czy fruwających niż kwitnących i ukorzenionych okazów, ale w supermarketach nie leżą przecież obok kurczaków… Ba, o to, co można nazwać owocem, ludzie spierają się od stuleci, a doskonałą tego ilustracją będzie fragment komedii Epikratesa z Ambrakii z IV w. p.n.e.:

Na placu Akademii usłyszałem słowa

niesłychane, dziwaczne. O naturze była

cała ta ich dyskusja. Klasyfikowali

zwierzęta oraz drzewa i warzyw odmiany.

Szukali odpowiedzi, gdzie wśród tych podziałów

dynię trzeba umieścić – co to za gatunek.

Do jakich doszli wniosków? I do jakiej klasy

zaliczyli ją roślin? Jeśli wiesz, to powiedz!

Najpierw wszyscy w milczeniu siedzieli głębokim,

potem wstali i głowy opuściwszy nisko,

przez czas długi tak trwali, myśl swą wytężając.

Gdy chłopcy ciągle jeszcze się zastanawiali,

ktoś krzyknął niespodzianie: „okrągła jarzyna”,

inny: „ziele”, powiedział, jeszcze inny: „drzewo”.

Usłyszawszy to wszystko pewien sycylijski medyk

pierdnął z pogardą – takie pletli bzdury.

W straszny pewnie gniew wpadli?! Szydzili, krzyczeli!?

Wszak nie godzi się w miejscu publicznym tak czynić.

Nie przejęli się zbytnio chłopcy tym, co zrobił.

Platon, który stał obok, uprzejmie i miło

bez jakiejkolwiek złości kazał im raz jeszcze

rozważyć sprawę dyni – jaki to gatunek.

Więc myśleć znów zaczęli[6].

I tak myślą do dzisiaj, a większość ludzi swoje wie – arbuz owocem jest i basta!