Читать книгу The Bartender's Guide 1887 - Jerry Thomas - Страница 6

HINWEISE UND REGELN

F Ü R B A R T E N D E R .

___________

1. Der oberste Anspruch eines ausgezeichneten Bartenders sollte darauf abzielen, seine Gäste zufriedenzustellen, wobei er besonders darauf achten sollte, die individuellen Wünsche derjenigen zu berücksichtigen, deren Geschmack und Vorlieben er bereits beobachten und zuordnen konnte; bei denjenigen, deren Besonderheiten kennenzulernen er noch nicht die Gelegenheit hatte, sollte er sich höflich danach erkundigen, auf welche Weise diese ihr Getränk zubereitet wünschen und sodann sein bestes Urteilsvermögen heranziehen, um dieses Anliegen zu ihrer vollsten Zufriedenheit zu erfüllen. Auf solche Weise wird er nicht fehl darin gehen, Beliebtheit und Erfolg zu erlangen.

2. Eis ist vor dem Gebrauch zu reinigen und darf sodann niemals mit den Händen berührt werden, sondern ist stattdessen mit einer Eisschaufel oder Zange in das Glas zu geben.

3. Modische Mixgetränke werden üblicherweise mit Früchten der Saison garniert. Sofern ein Getränk in ein Glas abgeseiht wird, sind die Früchte erst nach dem Abseihen hinzuzugeben; sollte dies jedoch nicht der Fall sein, werden die Früchte sofort ins Glas gegeben. Früchte dürfen selbstverständlich nicht mit den Händen angefasst werden, sondern sind mit einem Silberlöffel oder einer Gabel handzuhaben.

4. Bei der Zubereitung jedweder Art von Heißgetränk sollte das Glas zuvor kurz mit heißem Wasser ausgespült werden; wird dies vernachlässigt, ist es unmöglich das Getränk in einer angemessenen Temperatur zu servieren um auch dem Anspruch eines peniblen Gastes gerecht zu werden. Nebenbei sei erwähnt, dass das Glas durch vorhergehendes Erhitzen vor dem Platzen bewahrt wird, sobald man es plötzlich mit kochendem Wasser befüllt.

5. Bei der Zubereitung von kalten Getränken ist dem verwendeten Eis höchste Aufmerksamkeit entgegenzubringen. Als Grundregel dabei gilt, dass auf geschabtes Eis zurückgegriffen werden sollte, sobald das Getränk aus einer Hauptspirituose besteht und kein Wasser hinzugefügt wird. Werden Eier, Milch, Wein, Wermut, Seltzer oder andere Mineralwässer verarbeitet, so ist es besser, kleine Eisstücke zu verwenden, die vor dem Servieren wieder zu entfernen sind.

6. Zucker lässt sich in Spirituosen nur sehr ungenügend auflösen; deshalb ist bei der Zubereitung von Heißgetränken dazu geraten, vor der Hinzugabe von Spirituosen etwas kochendes Wasser in das Glas zu gießen um den Zucker darin aufzulösen.

7. Bei der Zubereitung von kalten Mixgetränken ist es für gewöhnlich besser, den Zucker mit ein wenig kaltem Wasser aufzulösen bevor die Spirituose hinzugegeben wird. Dies ist jedenfalls nicht notwendig, sobald eine ausreichende Menge geschabtes Eis verwendet wird. Bei der Herstellung von Cocktails hat der Gebrauch von Sirup weißen Zucker fast vollständig verdrängt.

8. Sobald Getränke mit Eiern oder Milch, oder beidem, zubereitet werden und heißer Wein oder Spirituosen damit gemixt werden, so muss letzteres stets allmählich auf ersteres gegossen und die Mixtur währenddessen kräftig gerührt werden; andernfalls werden Eier und Milch gerinnen. Dies ist besonders dann der Fall, wenn große Menge derartiger Mixturen zubereitet werden sollen. Getränke wie “English Rum Flip”, “Hot Eggnog” und “Mulled Wine” werden ohne diese Vorsorgemaßnahme mit Sicherheit nicht gelingen.

9. Bei der Zubereitung von Milk Punch oder Eggnog in größeren Mengen sollten Milch oder Eier allmählich auf den Wein oder die Spirituosen gegeben und die Mixtur dabei fortwährend kräftig geschlagen werden, um die Zutaten gründlich miteinander zu vermengen.

10. Wird ein kalter Punsch zubereitet, so sollte die Schüssel in einem Gefäß aus Blech oder Metall platziert werden, das genauso tief wie die Schüssel hoch ist, wobei der Freiraum zwischen Schüssel und Gefäß mit Eis und darüber gestreutem Steinsalz aufgefüllt wird, wodurch ein frierender Effekt erzeugt wird, der eine viel kältere Temperatur aufweist als bloßes Eis. Handservietten können um die Außenseite des Gefäßes drapiert und Früchte oder Blätter auf die Oberseite des Eises gelegt werden, um dem Ganzen ein ansprechendes Erscheinungsbild zu verleihen.

11. In solchen Fällen, da Brandy, Whiskey oder andere Spirituosen direkt aus dem Fass gezapft werden, sollte man dieses Fass auf einem robusten Gestell platzieren, das eigens zu diesem Zweck angefertigt wurde, und an einem Ort unterbringen, wo eine gleichmäßig moderate Temperatur herrscht.

12. Flaschen, die Spirituosen beinhalten, sollten liegend aufbewahrt werden, damit die Korken feucht bleiben und sich der Alkoholgehalt nicht vermittels Verdunstung reduziert.

13. Fässer mit Ale oder Porter sollten angestochen werden, bevor man sie auf dem Gestell platziert, und sodann genügend Ruhezeit erhalten, damit sich die Schwebstoffe ablagern und sich der Inhalt vor dem Gebrauch klären kann.

14. Champagner erfordert eine vorsichtige Handhabung. Es ist nicht ratsam, mehr davon auf Eis zu lagern als voraussichtlich benötigt wird, denn sollte dieser vom Eis genommen werden und sich erneut erwärmen, so wird eine zweite Abkühlung sowohl dessen Geschmack als auch dessen Stärke beeinträchtigen.

15. Gut gekühlte Champagnerflaschen bedürfen ausgesprochen vorsichtiger Handhabung; Kälte lässt das Glas spröde und weniger widerstandsfähig gegenüber dem herrschenden Innendruck werden.

16. Flaschen, die Champagner oder andere perlende Weine enthalten, müssen liegend aufbewahrt werden; befinden sie sich für längere Zeit in einer aufrechten Position, werden die Korken trocken und das Gas kann entweichen.

17. Während des Kühlens von Schaumweinen sollten die Flaschen nicht in direkten Kontakt mit dem Eis stehen, da derjenige Teil der Flasche, der das Eis berührt, schneller abkühlt als der Rest und dadurch ungleiche Spannungen auslöst werden, die zu einem Bruch führen könnten.

18. Wird ein Schaumwein in der Flasche serviert, sollte diese in einen Kühler gestellt werden, wobei der Freiraum zwischen Flasche und Kühler mit kleingebrochenem Eis aufzufüllen ist. Sofern die Flasche vollständig von Eis umgeben ist, besteht keine Gefahr des Bruches aufgrund ungleichmäßig auftretender Spannung.

19. Sobald Champagner des Öfteren verkauft wird, stellt es eine gute Vorgehensweise dar, die Flasche mit dem Hals schräg nach unten abfallend auf einem Regal zu platzieren und ein Champagner-Siphon, das mit einem Stutzen oder Zapfen versehen ist, durch den Korken einzuführen, wodurch sich jederzeit eine geringe Menge entnehmen lässt, ohne dass dabei etwas von dem Gas entweichen kann.

20. In Siphons aufbewahrte Mineralwässer sollten langsam heruntergekühlt werden und sich nicht in direktem Kontakt mit Eis befinden. Obschon Siphons aus sehr dickem Glas bestehen, so führt doch gerade diese Materialstärke, die dem Gasdruck im Inneren zu widerstehen vermag, vermehrt dazu, dass es aufgrund ungleichmäßiger Spannung bricht, sobald nur ein Bereich des Siphons mit Eis in Berührung steht.

21. Liköre, Bitter und Sirups sollten allmählich heruntergekühlt und nicht auf Eis gelegt werden. Eine mäßig kalte Temperatur ist für diese Zutaten ausreichend, da sie lediglich in kleinen Mengen zum Mixen und Aromatisieren verwendet werden.

22. Rotwein, Rheinwein, Sherry, Port usw. erfordern besondere Aufmerksamkeit. Sie sollten nicht zu kalt gelagert werden; beim Eingießen in ein Glas sollte die Flasche langsam und gleichmäßig geneigt werden, damit ein sich möglicherweise in der Flasche befindlicher Bodensatz nicht aufgewirbelt wird. Flaschen, die derartige Weine beinhalten, sollte man beim Einlagern auf die Seite legen, um die Korken feucht zu halten.

23. Whiskey wird üblicherweise direkt auf Eis gelagert, doch erfordern Brandy und andere Spirituosen lediglich eine moderate Temperatur. Guter alter Cognac büßt seine „Weichheit“ ein, sobald er einer Kühlung unterzogen wird.

24. Die erfrischenden Eigenschaften und der Geschmack von Lagerbier hängen in hohem Maße von dessen Lagerung und Handhabung ab. Fässer oder Fässchen mit solchem sollten bei einer Temperatur von 40° (Fahrenheit; entspricht etwa 4,4° C; Anm. d. Übersetzers) aufbewahrt werden. Lager befindet sich stets dann im besten Zustand, wenn es aus dem Kühlhaus der Brauerei angeliefert wird. Sobald es an einem heißen Sommertag durch die Straßen gekarrt wird, erhöht sich schnell dessen Temperatur und es muss sodann für drei oder vier Tage in einem Kühlraum eingelagert werden, um es vor dem Ausschank auf eine angemessene Temperatur herunter zu kühlen.

25. Wird ein Fass Bier üblicherweise zügig aufgebraucht, so ist es das Beste, dieses direkt aus dem Fass zu zapfen, wobei das erste Glas hiervon wegzuschütten ist. Der Zapfhahn muss vor dem Gebrauch gründlich gereinigt werden; sobald das Bier nicht mehr ungestört läuft, ist ein Ventil im Spundloch anzubringen.

Wenn jedenfalls ein Fass einige Zeit in Gebrauch ist bevor es zur Neige geht, so wird beim Öffnen des Ventils jedes Mal eine beträchtliche Menge Gas entweichen und das Bier jedenfalls für den Gast bald „schal, flach und ungenießbar“ werden. Um dies zu vermeiden und das Bier bis zum Schluss ausreichend frisch zu erhalten, wird kein Ventil benutzt sondern stattdessen ein Rohr in das Ventilloch eingeführt, das zu einem Kessel oder Zylinder mit Luft führt, die entweder durch Wasserkraft oder durch eine Handpumpe komprimiert wird. Dies übt einen fortwährenden Druck auf die Oberfläche des Bieres aus und verhindert das Aufsteigen des Gases. Ein zu großer Luftdruck sollte jedoch vermieden werden, da hierdurch das Bier zu kräftig durch den Zapfhahn gedrückt und das Glas mit mehr Schaum als Bier befüllt werden würde, als selbst ein durstiger Trinker zu bezahlen bereit wäre.

Die Luft im Zylinder sollte aus einer sauberen Quelle stammen, die falls erforderlich mittels eines Rohres nach draußen führt. Die Luft in einem Keller oder auch einem engen Raum ist nur selten frisch und würde einen entschieden nachteiligen Einfluss auf das Bier ausüben.

26. Flaschenbier sollte an einem kühlen Ort oder in einem Kühlschrank gelagert werden, sich dabei jedoch nicht in Kontakt mit dem Eis befinden. Die Flaschen müssen stets aufrecht stehen, damit sich ein etwaiger Bodensatz ablagern kann. Daher ist es außerdem nicht ratsam, auch den letzten Rest aus einer solchen Flasche in das Glas zu gießen.

27. Sirups üben eine besondere Anziehungskraft auf Ameisen, Fliegen und andere Insekten aus; sie sollten deshalb in fest verkorkten Gefäßen aufbewahrt werden; und, wenn sie für den Gebrauch in Flaschen umgefüllt wurden, an einem kühlen Ort gelagert und dicht verschlossen werden, wobei ein Gummipfropf höchst nützlich ist, und die Flaschen aufrecht in Wasser stehen. Auf diese Weise befinden sich die Flaschen außerhalb der Reichweite jedweder Art von Insekt.