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El Celler de Can Roca se convierte en un triángulo perfecto cuando Jordi completa el vértice de la cocina dulce. En 1997 el pequeño de los tres hermanos se incorpora definitivamente al restaurante, llevado aún —y una vez más— por la inercia. En aquel momento los postres se resumen en el carro clásico, escaparate de delirios dulces que no acaba de encajar en el discurso de la casa. Son tiempos en que los pasteles van acompañados en el plato con filigranas trazadas con alguna salsa dulce como la crema inglesa o el coulis de frutos rojos. Joan no está satisfecho con esta parte de la oferta del restaurante, no se encuentra cómodo: «La cocina es anarquía y la pastelería es precisión. Y se notaba mucho que nosotros hacíamos una pastelería de cocinero. En aquel momento, los postres eran para nosotros un mal necesario que teníamos que pasar». Necesita que alguien impulse esta partida. Y entonces aparece una persona que será determinante en la historia de El Celler: el galés Damian Allsop.

Allsop es uno de los mejores cocineros de postres que hay en aquel momento en Europa. Ha pasado por las cocinas de Alain Ducasse, Joël Robuchon o Gordon Ramsay y conoce perfectamente las técnicas de la pastelería tradicional. Llega a Girona por motivos personales y comienza a trabajar en el restaurante La Magrana, entabla amistad con los Roca y se llevan bien. «Íbamos allí a comer y nos encontrábamos con esos postres fantásticos», recuerda Joan.

Cuando Allsop decide volver a su tierra, Joan le ofrece la oportunidad de quedarse a trabajar con ellos y el galés acepta. Ese día representa un punto de inflexión. Jordi, que ha pasado por diferentes partidas, enseguida se pone a sus órdenes como ayudante, se siente atraído por este personaje singular que le descubre un mundo desconocido. «La primera vez que lo vi en acción me pareció particular, diferente. Todo lo que quería hacer, yo lo veía muy técnico, muy complicado, pero al mismo tiempo muy divertido y potente. Recuerdo que, cuando trabajaba, sus manos eran ligeras, repasaban cada plato, colocaban bien cada componente y, finalmente, entregaba los postres con un gesto de perfección, de punto final», recuerda Jordi.

Damian le transmite, con pasión y constancia, las bases de la cocina dulce: los milhojas, los soufflés, las cremas, las sablées… Y El Celler pasa de ofrecer postres clásicos como la TATIN DE HIGOS o el PASTEL DE MIEL Y MATÓ, a añadir en la carta, con el carro ya desterrado, propuestas innovadoras como la MANZANA, DENTRO DE UNA MANZANA, DENTRO DE OTRA MANZANA.

«Durante el año en que Damian estuvo aquí, nuestros postres cogieron otro aire, otra importancia, y nos dimos cuenta de que realmente se trataba de otro tipo de cocina, otra historia», reconoce, agradecido, Joan. El pastelero galés aporta rigor y método a la cocina dulce de El Celler, introduciendo técnicas como la del azúcar soplado, que hasta entonces solo han visto en referencias en algún libro antiguo. Él les enseña que una manzana Royal Gala no tiene nada que ver con una Golden cuando se trata de determinadas elaboraciones; es exacto tanto con la técnica como con el producto.

Para Jordi aquella temporada con Damian es como un máster intensivo, no solo de cocina, sino también de humildad: para conseguir un buen soufflé lo tiene que repetir una y otra vez, y se da cuenta de la dificultad de las técnicas pasteleras y de la importancia de dominar las bases para poder crear cosas nuevas: «Hacíamos un soufflé increíble, técnicamente perfecto. Pero yo quería hacerlo más ligero, a mi manera, e hice una adaptación. Evidentemente, me lo cargué». Un, dos, tres, cuatro errores… cada uno es una prueba que debe superar, un ejercicio de paciencia, de obediencia a los maestros y de sencillez. Y poco a poco Jordi va aprendiendo. Pero deberán pasar dos años más para que sus propias creaciones revolucionen esta parte de la cocina de El Celler.