Читать книгу El Celler de Can Roca - Jordi Roca - Страница 32

Ejemplo perfecto de creación a tres bandas es la OSTRA AL CHABLIS, un plato que relaciona una ostra de la Bretaña con el vino de Chablis. Josep explica que en esta zona el terreno está formado, precisamente, por pequeñas conchas de ostra descompuestas… y, para representarlas, Jordi elabora unos candies en forma de piedras de aguardiente de miel de acacia. Josep apunta que tiene que haber una salsa aterciopelada, en la que la ostra se muestre vegetal pero que también permita apreciar la calidez de un año de bonanza y acto seguido Joan crea una sopa de ostras e hinojo. Josep dice ahora que el Chablis tiene matices sutiles de champiñón y Joan inventa un aire de champiñón. Josep hace referencia a las notas de manzana verde de un ácido málico muy presente en el vino y Joan escenifica un puré de manzana verde. Josep describe esencias de mineralidad en el vino y Joan elabora un destilado de tierra, que es como interpretar la tierra en su estado más puro. «Todo esto configura un plato en el cual los matices aromáticos, con las técnicas de cocción de cocina dulce y salada, se integran y forman un solo concepto. El triángulo creativo, claro», concluye Josep. Desaparecen, pues, las barreras entre cocina salada y dulce. Los postres ya no son indispensables para introducir el dulce. O tal vez los postres se mezclan con los platos salados. O quizá no sea ninguna de las dos cosas ya que, simplemente, todo es uno.