Читать книгу El hambre en el mundo - Josep Maria Salrach Marés - Страница 8

1. ALIMENTACIÓN Y HAMBRE

CONCEPTOS ESENCIALES

Hambre, carestía, malnutrición, subnutrición, subalimentación, desnutrición: ¿Qué quieren decir estas palabras? Y expresiones como crisis de subsistencia y crisis agraria de Antiguo Régimen o de «tipo antiguo», ¿Qué significan?

Habitualmente empleamos la palabra hambre atribuyéndole dos significados bastante diferentes:

A veces usamos la palabra hambre simplemente para enfatizar la sensación de apetito y el deseo de comer. Podríamos decir que hacemos un uso inadecuado, porque decimos que tenemos hambre cuando, en realidad, tenemos apetito: ganas de comer.

Hacemos un uso a nuestro entender justificado de la palabra hambre para designar situaciones de desequilibrio alimentario más o menos crónicas, ocasionadas por la carencia de alimentos necesarios en cantidad y calidad, en poblaciones enteras. Pensamos en comunidades pobres que tienen muchas dificultades para obtener el alimento diario, comen menos de lo que hace falta y su alimento, si se quiere llamar así, no tiene las condiciones que debería tener. De hecho, es como una hambre silenciosa y difusa porque los afectados pueden no sentir apetito (pueden llenarse la barriga sin ingerir alimentos auténticamente nutritivos) y vivir de manera permanente en este estadio. Pero para ellos la situación equivale a una muerte lenta, porque el déficit alimentario les acorta la vida. A la situación alimentaria de esta gente, la violencia silenciosa que les aflige, le llamamos correctamente hambre o hambre crónica, pero a veces puede resultar útil para el análisis de situaciones concretas emplear las palabras malnutrición, desnutrición, subnutrición o, como prefieren los expertos de la FAO, subalimentación, y reservar la palabra hambre para la tercera acepción, que es la siguiente:¹

Todo el mundo está de acuerdo en aplicar la palabra hambre a coyunturas gravísimas y colectivas, pero forzosamente temporales, de carencia total de alimentos, unas situaciones en las cuales, si no se les pone remedio, se produce la muerte más o menos rápida de los hambrientos. Por eso, lo más específico de las hambres es la mortandad. Por el hecho de ser situaciones límites, estas hambres son temporales. Ahora bien, que la palabra hambre sea adecuada para designar estas coyunturas no quiere decir que sea de uso exclusivo. De hecho, se podría designar a estas hambres con la denominación de hambres catastróficas, y a los estadios prolongados de desnutrición, como hambres crónicas o silenciosas.

Precisamente en la carencia total o no de alimento se halla la diferencia entre el hambre (hambre catastrófica), por una parte, y la desnutrición (hambre crónica) y la carestía o escasez, por otra, siendo estas dos situaciones estadios de carencia más o menos grave, pero nunca absoluta. En cuanto a la duración de la desgracia, hambre y carestía son situaciones más o menos largas, pero nunca crónicas, de falta de alimentos. Cuando la falta no absoluta de alimentos es más o menos permanente, decimos que la sociedad o el grupo afectado padecen desnutrición. Para entendernos: la carestía es normal e históricamente el efecto de una mala añada que, unida a menudo a la especulación y acaparación, provoca una subida temporal de precios y, también de manera temporal, provoca escasez parcial de alimentos, mala alimentación, endeudamiento y, a menudo, la muerte de los más pobres o más afectados por la coyuntura. Esta situación de escasez o carestía normalmente se supera con la llegada de una nueva cosecha, si es buena, naturalmente, o con la llegada de ayudas alimentarias del exterior, aunque, como decimos, entre medias siempre habrá habido un número indeterminado de muertos a causa de las privaciones. Por el contrario, si la carestía se alarga porque no llegan las ayudas o porque la nueva cosecha no es buena, y persisten las maniobras especulativas, y así se encadenan las malas añadas, entonces pasa que, o bien las reservas de alimentos se agotan, y la carestía se transforma en hambre y mortandad, o bien, si la carencia no es absoluta, una parte de la sociedad se instala en la desnutrición permanente.

Al final resulta, sin embargo, que la frontera entre estas situaciones no es fácil de establecer y, a veces, no es posible, porque depende de una apreciación que no siempre es evidente. ¿A partir de qué momento podemos decir que una persona, una familia o una colectividad no tienen ningún alimento para comer? Y es más ¿qué se ha de considerar alimento? ¿Sólo los productos agrícolas o ganaderos habituales o también los llamados alimentos alternativos que normalmente no entran en la dieta (hierbas del campo, carne de animales considerados inmundos o en mal estado, etc.)? Con la documentación de que disponemos, los historiadores muchas veces no podemos distinguir entre hambre, carestía y desnutrición y, por eso, empleamos indistintamente y de forma mezclada (¿poco rigurosa?) estas palabras. Esta claro, no obstante, que hay una evidencia ineludible: cuando la mortandad se extiende (cuando el índice de mortalidad asciende muy por encima de lo habitual) entre una población que inicialmente padecía desnutrición (hambre crónica) o carestía, es porque la situación inicial no se ha podido solucionar y ha comenzado el hambre (catastrófica).

Y, ¿qué es la crisis de subsistencia? Es un concepto forjado por historiadores y economistas para referirse al conjunto de problemas económicos, sociales, políticos, psicológicos, sanitarios, etc., generados o bien por un fallo del sistema productivo agrícola y ganadero² efecto muchas veces, pero no siempre, de accidentes naturales, o bien por estrategias monopolísticas que afectan a la distribución, y más frecuentemente por ambas causas. Mientras con la palabra hambre solemos fijar la vista en el hecho, es decir, en la desgracia, entendiendo por tal los efectos del drama sobre las poblaciones, con el concepto crisis de subsistencia ponemos el acento en el fenómeno, es decir, en el conjunto de factores que inciden en él y que explican sus causas y sus efectos. Haciéndolo así tendemos, a veces, a establecer una gradación entre hambre como crisis muy grave y crisis de subsistencias como una crisis de gravedad imprecisa, quizá no tan grave.

¿Y qué es la crisis agraria de Antiguo Régimen o de «tipo antiguo»? Es una expresión más o menos equivalente a la anterior, creada por los historiadores a partir del análisis de las crisis de subsistencia anteriores a la industrialización y al capitalismo. De estos análisis han derivado modelos interpretativos que se han empleado incluso para analizar las crisis de subsistencias de la época contemporánea. Anticipándonos al estudio histórico del hambre que queremos hacer, diremos que las crisis de tipo antiguo eran coyunturas de malas cosechas, sobre todo de cereales, que se producían y reproducían con muchas frecuencia, efecto combinado de accidentes climáticos, desgaste del suelo agrícola, bajo nivel técnico y, en general, desajustes del sistema social.³

HISTORIOGRAFÍA Y MÉTODO

Se ha escrito mucho más sobre el hambre del siglo XX que sobre la de épocas históricas, y es lógico: las urgencias del presente pesan en detrimento del pasado, y eso se nota en la perspectiva científica y analítica del fenómeno. Se piensa que el conocimiento de las hambres pasadas poco puede ayudar a resolver las presentes y las futuras. En cuanto a los historiadores, el hambre está presente en sus trabajos, pero menos de lo que se podría esperar, y a menudo en posición subordinada a otros temas que están relacionados con ella, como la historia del clima, el nivel y la calidad de vida, la alimentación, la población y la enfermedad. Y a la inversa, la historia del hambre se hace cogiendo información de estas historias sectoriales y, por lo tanto, estudiando el clima, la producción, la distribución, los niveles de vida y los sistemas alimentarios, es decir, la naturaleza, la economía, la sociedad y la cultura. Otros estudios nos indican también que el imaginario forma parte de la historia del hambre: Christopher Dyer y Massimo Montanari, por ejemplo, explican que las clases populares inglesas de la Baja Edad Media pasaban tanta hambre que soñaban una «tierra de Cucaña» en la que hasta las casas eran comestibles.⁴

La historia del hambre, sobre todo contemplada desde el ángulo de las consecuencias, es así mismo una historia de la enfermedad y de la muerte y, por tanto, está ligada a la historia de la población, en el sentido demográfico del término.⁵ Sobre esto, es decir, sobre la vinculación entre hambre, epidemias y mortalidad, hay monografías excelentes, que utilizaremos en este libro. Y de la relación entre la marcha de las cosechas y las cifras de población, en particular la relación causal entre crisis frumentarias, subida de precios e incremento de la tasa de mortalidad también hay estudios muy importantes, que nos serán de consulta obligada. De todas maneras, el paradigma de las crisis agrarias y de mortalidad, muy apreciado por los historiadores hace unos años, hoy no atrae tanta atención. No se niega la importancia, pero se desconfía del automatismo y se insiste en las complejas relaciones entre los factores.

Algunos incluso dudan de que el hambre en la historia sea una consecuencia directa de la escasez de alimentos y sólo de ella, y basan su opinión en lo que hoy llamaríamos choque cultural o de civilizaciones. Según este punto de vista, a través de un largo proceso histórico cada pueblo ha elaborado las bases de su sistema alimentario, del equilibrio de su dieta, que está en relación con la tradición cultural y el entorno natural. La ruptura de estos sistemas socioculturales en Asia, África y América, a causa de la colonización europea, supuso que los pueblos indígenas pasaran a ser más vulnerables a las malas cosechas y al hambre. Este planteamiento, que se inspira en la obra de Karl Polanyi, invita a dudar de las simples causas «naturales» del hambre en la historia y, sin olvidarlas (o quizá, más bien, partiendo de ellas), sitúa la problemática en el terreno social y político.

Para entendernos: no es que la historia del clima, de la cual Emmanuel Le Roy Ladurie, Pierre Alexandre y Brian Fagan⁶ son buenos estudiosos, en la medida en que ayuda a explicar el éxito o el fracaso de las cosechas, no sea importante para la historia del hambre. Resulta simple-mente que el factor social puede ser tan o más determinante que la naturaleza. Tanto o más también que el paradigma malthusiano, según el cual el hambre es generalmente consecuencia de la ruptura de los equilibrios entre población y producción.⁷ ¡Insistimos! No discutimos el impacto de los factores naturales en el desencadenamiento de las crisis de subsistencia, sobre lo cual hay muchos y buenos estudios históricos,⁸ pero hoy se subraya que las sociedades que disponían y disponen de buenos programas de ayuda y bienestar públicos, de reservas de alimentos para años de carestía y de una organización social avanzada pueden superar mejor que otras estos accidentes y evitar que se conviertan en dramas colectivos.

Es evidente: la historia del hambre se hace teniendo en cuenta múltiples factores y reclamando la ayuda de muchas investigaciones temáticamente cercanas. Está claro, no obstante, que no podemos quedarnos satisfechos con la simple acumulación. Hay que elegir el material y ordenarlo de acuerdo con nuestro propósito de analizar y comprender la existencia del hambre en la historia y explicarnos su persistencia actualmente. Para conseguirlo, estableceremos secuencias temporales y, en su interior, examinaremos los aspectos esenciales de las hambres detectadas. Se obtendrán, así, unas conclusiones parciales, las cuales, a su vez, podrán permitir hacer comparaciones entre épocas y llegar a conclusiones generales. Los aspectos que nos parecen más importantes de examinar son los tiempos y los lugares de las hambres, es decir, la cronología y la geografía, las causas, las consecuencias y las reacciones.

Como se puede comprender, el método de análisis propuesto parte del hambre como un hecho y se remonta al estudio de las hambres como fenómeno, que se explica y valora en la complejidad. Así se elimina, nos parece, cualquier riesgo de hacer de la historia del hambre una especie de disciplina histórica independiente. El método comporta un análisis al mismo tiempo desde el interior y el exterior de la sociedad que, por sus exigencias (el hecho, las causas, las consecuencias, las reacciones), obliga a considerar la totalidad social y sus condicionantes, entre ellos las coyunturas climáticas.

RACIÓN ALIMENTARIA

Antes de entrar directamente a estudiar el hambre de los tiempos históricos y del nuestro, hemos de examinarla, aunque sea de forma superficial y breve desde el punto de vista de la biología y de las ciencias médicas y de la salud.⁹ El punto de partida ha de ser la ración alimentaria que el hombre necesita para sobrevivir: una cantidad de energía alimentaria (calorías) y proteínas (nutrientes) que varía según el sexo, el volumen del cuerpo, la edad y otras circunstancias, como la temperatura y la actividad. Con la energía y las proteínas que se ingieren se hace el metabolismo, es decir, el conjunto necesario de cambios de sustancia y transformaciones de energía que tienen lugar en nuestro cuerpo. Las proteínas (alimentos organógenos) hacen masa orgánica, es decir, cambian la sustancia originaria para formar la sustancia propia y específica de nuestro organismo. En este sentido, hacen posible el crecimiento y compensan (función reparadora: anabólica) el desgaste que experimenta el cuerpo (regeneración de los tejidos, desgaste celular). Además, cumplen la función de controlar el metabolismo y la energía muscular. Los alimentos energéticos (hidratos de carbono y grasas), llamados termógenos, se transforman en calor (energía), cuando el hombre está en reposo, y en calor y trabajo, cuando hay actividad muscular. La cantidad de calor liberado por los alimentos durante estos procesos metabólicos o de transformación se calcula en calorías. Así, para simplificar, lo esencial en la alimentación son las proteínas que ingerimos y las calorías que los alimentos ingeridos nos permiten generar o liberar.

La cantidad mínima de energía (de calorías) necesaria para mantener las funciones corporales básicas, el metabolismo basal (tasa metabólica básica: TMB), se calcula en ayunas y reposo absoluto, y en un ambiente de equilibrio térmico (unos 18-20º), es decir, sin tener que luchar contra el frío ni contra el calor. En estas condiciones, un hombre adulto, de entre 68 y 80 kg. de peso, necesita entre 1.600 y 1.800 kcal/día aproximadamente, mientras que una mujer necesita entre 1.400 y 1.600 aproximadamente.¹⁰ En condiciones normales, la temperatura interna del cuerpo es de 37º, pero, cuando el cuerpo ha de luchar contra el frío en países de bajas temperaturas o contra el calor en países de altas, para mantener la regulación térmica (los 37º), necesita una ración de alimento o cantidad de energía superior a la habitual.¹¹ También, naturalmente, el trabajo muscular requiere más energía. Esta energía variable, sumada a la energía básica (la del metabolismo basal), da la energía total, la que el cuerpo activo necesita, y que también depende de muchas variables, entre ellas el tipo y el grado de actividad.

Los compuestos nutritivos (sustancias que se encuentran en los alimentos) que el cuerpo puede transformar en calorías, es decir, en energía térmica y mecánica son:

1. Glúcidos (también llamados hidratos de carbono o azúcares), de los cuales cada gramo ingerido produce 4 calorías.

2. Proteínas (también llamadas albúminas), de las cuales cada gramo ingerido produce 4 calorías.

3. Grasas (también llamados lípidos), de las cuales cada gramo ingerido produce 9 calorías.

De estos compuestos nutritivos, los que más fácil e inmediatamente se transforman en energía (calorías) son los glúcidos. Proporcionan al cuerpo cerca de los dos tercios de la energía que necesita y consume. Así, por ejemplo, la dieta de un adulto, que en condiciones normales de vida y trabajo (trabajo moderado y clima templado) necesita consumir una ración diaria de 2.400 calorías, normalmente tendría que estar formada por unos 350 g. de glúcidos (350 g. × 4 cal./g. = 1.400 calorías). El resto lo tendrían que aportar las proteínas y las grasas. Un poco más las primeras que las segundas: unos 100 g. de proteínas (100 × 4 = 400) y unos 70 g. de grasas (70 × 9 = 630).

Los glúcidos (hidratos de carbono o azúcares) son básicos en la alimentación, en el sentido de que no se puede concebir sin ellos, ya que aportan la mayor parte del elemento calórico necesario (la energía necesaria). La ración mínima diaria es de 200 g. y la normal de entre 300 y 400 g. (por eso antes decíamos 350). La falta de glúcidos en la dieta provoca acidosis, una alteración parecida a la diabetes que inhabilita al organismo para absorberlos. El cuerpo humano ingiere glúcidos consumiendo cereales (en forma de harina, pan, pasta, galletas), azúcar, miel, confituras, patatas, castañas y frutos secos.

Las proteínas (albúminas) también ayudan a mantener el equilibrio calórico, pero es más importante el hecho de que pasan a formar parte de las células donde se forman los anticuerpos necesarios para luchar contra las infecciones. Desde un punto de vista químico, las proteínas que ingerimos están formadas por compuestos nitrogenados, llamados aminoácidos, que son esenciales para formar nuestras propias proteínas o albúminas, indispensables para el crecimiento del cuerpo y la reparación del desgaste orgánico. Lo que ocurre, sin embargo, es que el cuerpo no puede por sí mismo hacer la síntesis de los aminoácidos que, no obstante, necesita. Eso quiere decir que los aminoácidos tienen que ser aportados directamente por la ración alimentaria en cantidad suficiente. La experiencia parece demostrar que la ración mínima diaria ha de ser el equivalente a un gramo de proteínas por cada kg. de peso corporal, si bien se considera que lo normal en personas adultas es ingerir 100 g. diarios de proteínas. Además, para garantizar que los aminoácidos de estas proteínas estén presentes en la proporción necesaria, tienen que ser proteínas animales (60%) y vegetales (40%). Por tanto, ¿de qué alimentos se trata? Se trata de productos de origen animal como carne, leche, queso, pescado y huevos, y de productos de origen vegetal como legumbres (alubias, garbanzos, lentejas), cereales (trigo, arroz) y frutos oleaginosos (nueces, cacahuetes, olivas).

Las grasas (lípidos) son necesarias para la alimentación del cuerpo humano, Antes hablábamos de una ración de 70 g. de grasas, pero la verdad es que los dietistas no acaban de ponerse de acuerdo sobre la cantidad mínima necesaria. No obstante esto, se sabe que el cuerpo necesita ingerir grasas, en caso contrario, padecería de carencia de vitaminas (avitaminosis) porque la grasa es el vehículo de entrada e incorporación de las vitaminas al organismo. Se podría decir que la cantidad mínima necesaria para la dieta sería de 40 g. de grasas diarios (25 g. de origen animal y 15 g. de origen vegetal), si bien el ideal, como decíamos antes, parece de 70 g. diarios. Estas grasas, que son de origen animal y vegetal, las obtiene el cuerpo alimentándose, por una parte, de lácteos, manteca, lardo y tocino (grasas de origen animal), y por otra, de aceite de oliva, nuez, cacahuete y frutos oleaginosos (nueces, avellanas, almendras).

Destaquemos, de paso, la importancia histórica y actual de los cereales (trigo, arroz, maíz, avena, cebada, centeno) para la alimentación humana, en cuanto que aportan al cuerpo humano buena parte de los glúcidos y las proteínas que necesita para generar energía y defenderse de las enfermedades. No es de extrañar, entonces, que la mayor parte de la humanidad, hasta el siglo XX, dedicara la mayor parte del esfuerzo productivo al cultivo de cereales.

El conjunto de los elementos mencionados, que aportan al cuerpo sobre todo glúcidos, proteínas y grasas, también suministran cuatro alimentos más, que son necesarios para la supervivencia: sales minerales, oligoelementos, vitaminas y agua.

Las sales minerales, necesarias para el equilibrio humoral e histológico (en el sentido de los líquidos del cuerpo y de sus tejidos), y que forman parte de los propios órganos del cuerpo humano, se obtienen ingiriendo cada día unos 25-30 g. de sal, de los cuales, como mínimo, unos 15 g. han de ser cloruro sódico, y el resto potasio (unos 3’2 g.), azufre (1’2), fósforo (1’2), calcio (0’8) y magnesio (0’3). De estas sales, la mitad aproximadamente procede del condimento (la sal común o de cocina es cloruro sódico) y la otra mitad está contenida en los alimentos que consumimos (la leche tiene calcio, el plátano, potasio, etc.). Los oligoelementos, también necesarios pero en mucha menor cantidad (en la dieta diaria se calculan en miligramos), son el zinc, el hierro, el manganeso, el cobre, el flúor y el yodo, que, como las sales, se encuentran en proporciones diferentes en los alimentos habituales.

La importancia de estas sustancias o elementos resulta evidente si consideramos, por ejemplo, que el calcio es esencial para la constitución de los huesos y los dientes, la coagulación de la sangre y el funcionamiento de los nervios y los músculos; el potasio es fundamental para mantener el ritmo cardíaco; el hierro interviene en la síntesis de la hemoglobina (formación de la sangre); el flúor defiende los dientes contra la caries; el yodo ayuda a formar la hormona de la tiroides, imprescindible para el crecimiento, etc.

Las vitaminas, que también son indispensables para la vida, se necesitan en cantidades muy reducidas en la ración de cada día, y se encuentran también normalmente formando parte de los alimentos que consumimos. Su misión es hacer posible las reacciones químicas de los procesos metabólicos (degradación y reconstrucción) que tienen lugar en las células de nuestro organismo. Una alimentación desequilibrada, con déficit de vitaminas, provoca en el organismo los trastornos llamados avitaminosis.

Finalmente, el cuerpo necesita agua. En climas templados, la dosis diaria ha de ser de 3 litros, la mitad aportada por los mismos alimentos (sobre todo legumbres y frutas) y la otra mitad incorporada directamente con la bebida. Como es bien sabido, estas exigencias están lejos de ser satisfechas en muchas partes del planeta donde millones de personan tienen enormes dificultades para abastecerse del agua necesaria, lo que les obliga no solamente a consumirla en cantidad inferior a la necesaria sino a obtenerla muy lejos de sus lugares de residencia y a menudo en condiciones sanitarias muy precarias. Este hecho es gravísimo porque el agua necesaria se convierte fácilmente en agente portador de enfermedades digestivas y, a veces, de auténticas epidemias.

Al margen de los elementos calóricos y nutritivos, que son los esenciales, en la alimentación ha de haber una masa de sustancias llamadas fibra (la celulosa de frutas y legumbres, por ejemplo) que no se asimilan, pero que son necesarias para «llenar» y ayudar a hacer la digestión.

En resumen, la ración alimentaria ha de ser equilibrada y ha de tener, como mínimo, las proteínas que forman la materia básica del cuerpo, los elementos que permiten generar la energía necesaria (calorías) y, además, la cantidad indispensable de grasas, sales, vitaminas y celulosa. La ración de los niños, como están en período de crecimiento, ha de ser proporcionalmente mayor que la de los adultos, y la de los ancianos tendrá que ser menor. También la ración de las mujeres, dado su desarrollo muscular, ha de ser menor que la de los hombres, aunque la mujer que trabaja en el campo o está embarazada o dando de mamar tiene más necesidades. Seguramente su dieta debería oscilar entonces entre las 2.700 y las 3.500 kcal/día. En cuanto a los hombres, las necesidades calóricas de la dieta varían según la profesión. Así, con ciertas reservas, podríamos establecer una gradación ascendente según las actividades: profesiones sedentarias (unas 2.400 kcal/día), trabajo en la industria (unas 3.200 kcal/día), trabajo físico fuerte como el del agricultor (unas 3.800 kcal/día) y trabajo físico muy fuerte como el del minero, el descargador del muelle, el leñador o el cavador (unas 4.500-5.000 kcal/día). Las cifras anteriores proceden de Cépède y Gounelle, y son de 1967.¹² Las estimaciones de la FAO son algo diferentes y han experimentado modificaciones con los años: en 1950 consideraba que un hombre de 25 años y 65 kg. de peso, dedicado a una actividad moderada y residente en una zona templada, necesitaba 3.200 kcal/día, y una mujer, 2.300; en 1971 bajó la estimación a 3.000 y 2.200 respectivamente, y en 1985 la ajustó a 2.978 y 2.028.¹³

Estas dietas, normales en climas templados, han de ser alteradas, sobre todo por lo que respecta a las grasas, en el sentido de ser incrementadas en climas fríos y disminuidas en climas cálidos. El alcohol aporta calorías, pero, por mucho que se consuma, no puede cubrir las necesidades calóricas del cuerpo.

ENFERMEDADES DE CARENCIA

Una vez sabemos más o menos qué es lo que tiene que comer una persona para vivir en condiciones normales, necesitamos saber qué pasa cuando las personas comen menos de lo que deberían comer, situación que hoy, según la FAO, afecta a cientos de millones de personas de forma permanente (en el último capítulo daremos la cifras). Y, aún más, ¿qué pasa, en situaciones límite, cuando las personas no tienen nada para comer? Hablemos pues de las enfermedades de carencia (las propias de la desnutrición) y del cuadro clínico que presenta la muerte por inanición.¹⁴

La persona que no come suficiente se queja de astenia (cansancio, mengüa de fuerzas) y fragilidad, tiene una sensación permanente de hambre y su peso disminuye constantemente, consecuencia del desequilibrio que se crea entre lo que el cuerpo gasta y lo que ingiere. En el niño y el adolescente, el crecimiento (en altura y peso) se ralentiza y se reduce.¹⁵ Cuando la situación de desnutrición se prolonga desde la infancia, las personas afectadas se mantienen toda la vida flacas y esmirriadas. El dinamismo de los desnutridos también se altera: se mueven menos y más lentamente de lo que es habitual. Los hombres trabajan menos, como si tuvieran pereza (eso piensan los bien alimentados); y los niños en la escuela parecen apáticos, absortos y distraidos (enaiguats, se decía en Cataluña en los años 40-50). En general, en las sociedades donde una considerable parte de la población está desnutrida, se observa apatía, depresión, egoísmo y pérdida del sentido social, hasta el punto de que no es raro encontrar hambrientos tumbados por las calles, a veces agonizando, ante la indiferencia general.¹⁶ Las mujeres desnutridas, por otra parte, menstruan irregularmente, y a veces incluso pierden la menstruación (amenorrea) y, por tanto, no pueden tener hijos.

Cuando la ración alimentaria baja dramáticamente (en los campos de concentración de la Segunda Guerra Mundial), el cuadro que se ha descrito más arriba se agudiza, y se llega a un estado patológico, llamado caquexia, que comporta una alteración profunda del organismo.¹⁷ Entonces se puede decir que ha llegado el hambre inexorable que, si no se interrumpe a tiempo, causa la muerte. Antes de que esto llegue, la sensación de apetito insatisfecho es permanente y el adelgazamiento también. El organismo no consigue un mínimo de equilibrio y aparece el cuadro clínico característico de la desnutrición aguda: adelgazamiento o enflaquecimiento impresionante, reducción enorme del peso (por pérdida de las reservas de grasa y de masa muscular), astenia profunda, impotencia sexual, amenorrea, apetito obsesivo, disminución de la temperatura corporal, caída del cabello, emblanquecimiento y arrugamiento de la piel, secreción muy abundante de orina (poliuria), reducción del número de pulsaciones (a 50-60 por minuto), latido mortecino del corazón, disminución de la tensión arterial, crisis de diarrea y aparición del edema del hambre, es decir, una inflamación de partes intersticiales del cuerpo (pequeños espacios huecos) causada por la acumulación excesiva de líquidos. Normalmente el edema comienza en los tobillos y de aquí se va extendiendo hacia otras partes del cuerpo: las piernas, los muslos, el escroto (envoltura de los testículos) y a veces la parte superior del cuerpo. Esta evolución del edema puede durar semanas o presentarse de repente.

Cuando se presenta este cuadro clínico, si no se actúa rápidamente, se llega inexorablemente a la muerte, un desenlace generalmente precipitado por cualquiera de las muchas infecciones que asedian a las personas hambrientas. De hecho, cualquier infección, que en circunstancias normales no tienen ninguna importancia, en éstas es causa de muerte. Pero si la persona hambrienta consigue superar las infecciones, pronto llega a una situación irreversible: pierde la sensación de apetito y entra en coma, profundo y total. El ritmo respiratorio se ralentiza todavía más, los miembros superiores se distienden (la cabeza cae hacia atrás y la mandíbula inferior cuelga), la córnea parece apagarse y la presencia de glucosa en la sangre (glucemia) cae. Entonces es cuando llega la muerte.

Excepto en los estadios precendentes al coma final, la crisis es reversible, pero nunca se ha de saciar de golpe el hambre de las personas que han estado sometidas a un proceso agudo de desnutrición. Podría ser fatal. Hay que reeducar la actividad digestiva y por eso se les ha de administrar dosis pequeñas de alimento y aumentarlas gradualmente. Con todo, durante mucho tiempo los restablecidos serán personas psíquica y físicamente frágiles, y el cansancio seguramente les acompañará toda la vida.

De las víctimas del hambre, las más indefensas, frecuentes y que más padecen son los niños. Es lógico, porque los alimentos, que en los adultos tienen por misión regenerar los tejidos desgastados, en los niños son indispensables para el crecimiento. Normalmente, en el mundo desarrollado, los niños al nacer pesan más (3,300 kg. de media) que en los países subdesarrollados (entre 3 y 2,700 kg. normalmente, y hasta 2,500 y 2,100 kg. en algunas regiones muy pobres). Sin embargo, lo peor es que, a medida que pasan los primeros meses de vida, la diferencia de peso entre unos y otros se va haciendo mayor (hasta una media de 2 kg. a los 18 meses). La causa es la alimentación. La mayor parte de las madres de los países subdesarrollados, faltas de recursos, dan de mamar durante mucho tiempo a sus hijos: a veces hasta los 2 o 3 años. Y el caso es que hasta los 3-6 meses la leche de la madre es suficiente, pero a partir de los seis meses hay que dar a los niños una alimentación complementaria. En la fase del destete es cuando comienza el drama para muchos niños de los países subdesarrollados, entre los cuales, cuando la carencia es muy grave, aparece el síndrome de la desnutrición aguda conocida con el nombre de kwashiorkor: la enfermedad de los niños desnutridos. El edema del hambre les aparece en la cara (que es vuelve redonda u ovalada: «cara de luna»), en los antebrazos y en las piernas; el ombligo les sale hacia fuera, y el cuerpo tiene un aspecto extraño: flaco y casi esquelético en la parte superior del tórax e inflado en el abdomen y los miebros inferiores. Pero también hay otra forma diferente de kwashiorkor llamada marasmo, en la que el niño hambriento no presenta edemas pero sí que parece no tener más que piel y huesos. Los niños que tienen esta enfermedad de desnutrición aguda presentan otras alteraciones: retraso en el crecimiento, apatía, desequilibrios psíquicos, introversión y a veces hostilidad. También la piel se les agrieta y se llena de manchas oscuras o marrones, y a veces se les cae a trozos; el hígado se les infla y el proceso de osificación se hace con retraso y mal, y el esqueleto se vuelve frágil. Si superan esta enfermedad, los niños ya mantienen para el resto del periodo de crecimiento un retraso evidente en peso y estatura respecto a los otros. Además, sus facultades intelectuales pueden haber resultado dañadas para siempre y, en general, tienen la piel escamosa (por déficit de vitaminas) y alteraciones digestivas (a causa de parásitos intestinales).

Finalmente, a todo lo que se ha dicho, se han de añadir las enfermedades ocasionadas por la mala alimentación, en el sentido de falta de determinados elementos nutritivos, necesarios para el equilibrio interno del cuerpo. Por ejemplo, una alimentación deficiente en calcio retarda el crecimiento del niño y crea raquitismo, y en los adultos provoca osteomalacia: reblandecimiento del tejido óseo por descalcificación (dolores vertebrales, aplastamiento de vértebras). La falta de hierro provoca la anemia, que hace dismuir la cantidad de hemoglobina de la sangre, cosa que debilita la resistencia a las infecciones, y afecta al aprendizaje y al trabajo. Se calcula que alrededor del 50% de la humanidad padece anemia, y la deficiencia de hierro es la causa principal de esta situación. La falta de determinadas vitaminas causa alteraciones en el sistema neurológico y en el ritmo cardíaco. En las regiones donde la alimentación se basa en el maíz hay una deficiencia vitamínica que causa la enfermedad de la pelagra (déficit de vitamina PP o ácido nicotínico), y una alimentación desprovista de alimentos vegetales (verduras y frutas) sin vitamina C, causa el escorbuto. La deficiencia de vitamina A causa xeroftalmia, que incluye ceguera nocturna y posibilidad de pérdida irreversible de la visión. La falta de esta vitamina también está relacionada con el incremento de la mortalidad por enfermedades respiratorias y gastrointestinales. Se calcula que en el mundo hay unos 40 millones de niños en edad preescolar que tienen deficiencia de vitamina A, y quizá medio millón que por esta carencia pierden la visión cada año.¹⁸

El medio natural es a menudo el responsable de estas carencias. Lo es en el caso gravísimo de la deficiencia de yodo, que se produce sobre todo en regiones pobres de montaña o en zonas donde se producen fácilmente inundaciones y riadas que eliminan el yodo del suelo agrícola. La falta de yodo produce un tumor o inflamación de la glándula tiroide (bocio) asociada a un posible retraso mental. La Organización Mundial de la Salud (OMS), en 1993, consideraba que había entre 200 y 600 millones de personas afectadas por esta carencia. Se considera que una deficiencia leve de yodo provoca una disminución del coeficiente intelectual del orden del 10-15%, e incrementa la mortalidad en el parto y durante la infancia. La misma OMS (1993) ha hecho responsable de un mínimo de 25 millones de niños con lesiones cerebrales graves y casi 6 millones de cretinos (retraso mental, sordera, mudez, anormalidad en los movimientos corporales) a las deficiencias de yodo durante el embarazo.¹⁹

Éstas son las principales enfermedades de carencia, pero también hay muchas causadas por las condiciones sanitarias en los países y medios sociales afectados por la desnutrición y por la ingestión de alimentos en mal estado (el agua sobre todo). De estas enfermedades, las más frecuentes son las causadas por la ingestión o transmisión de parásitos (parasitosis), los efectos de los cuales agravan las deficiencias nutritivas. Una de las más conocidas y más graves es el paludismo o malaria, producida por la picadura del mosquito anófeles, que transmite un protozoo causante de la enfermedad. La malaria, que destruye los glóbulos rojos y provoca fuertes fiebres, es una enfermedad propia de países tropicales y subtropicales donde la desnutrición está muy extendida. Pero también está la amebiasis, producto de la ingestión de amebas que a menudo se ubican en los intestinos (y en otras vísceras), como también los gusanos intestinales y otros parásitos, que se alimentan a costa del cuerpo humano anfitrión, al cual provocan inflamación de los intestinos y trastronos digestivos, sobre todo diarreas con pérdidas de sangre, un hecho que también se da con la orina.

Desde un punto de vista histórico, por la conmoción social y el dolor personal que causaba, se ha de mencionar entre estas enfermedades el ergotismo, causado por la intoxicación producida por el clavíceps, un hongo parásito de determinadas plantas, sobre todo gramíneas, y que normalmente llega a los hombres por el consumo de pan elaborado con harina de centeno cornudo (parasitado: atacado por el clavíceps). El ergotismo, que en la época medieval se llamaba «fuego sagrado» y «mal de san Antonio», es una enfermedad que ataca o bien al sistema nervioso, causando convulsiones, o bien el sistema vascular causando gangrena, además de vómitos, ardor, espasmos abdominales, sed, diarrea y gran debilidad. Hoy se puede considerar una enfermedad extinguida, pero en épocas históricas era causa casi segura de muerte.

En general, las personas desnutridas, y sobre todo los hambrientos, son fácilmente víctimas de enfermedades epidémicas, cuando menos porque sus organismos, demasiado debilitados, tienen graves deficiencias nutricionales que afectan al sistema inmunológico. Es el caso de la tuberculosis, el sarampión (entre los niños del África negra sobre todo), la erisipela, la neumonía, el tifus y la disentería. Históricamente, muchas hambres se han producido en años excepcionalmente fríos, de ahí que una parte importante de los hambrientos, sobre todo personas mayores y niños, con dificultades para mantener los valores normales de la temperatura corporal hayan muerto también de frío, por hipotermia accidental.²⁰

Ahora ya sabemos qué necesita el cuerpo humano para alimentarse y qué le pasa cuando no recibe el alimento que necesita. Al estudio de esta carencia en el pasado y hoy dedicaremos este libro.

¹ La distinción entre desnutrición y hambre se encuentra muy argumentada, excesivamente a nuestro entender, en una obra de Sylvie Brunel (Famines et politique. París: Presses de Sciences Politiques, 2002, pp. 53-54), dirigente de Acción contra el Hambre.

² A veces se habla de crisis de subproducción.

³ Sobre toda esta cuestión, en particular los matices que hay que establecer y las prudencias que se deben tener, conviene leer el artículo de Pierre Vilar. «Réflexions sur la “crise de l’ancien type”. “Inégalité des récoltes” et “sous-développement”». En: Conjoncture économique, structures sociales. Hommage à Ermest Labrousse. París - La Haya: Mouton, 1974, pp. 37-58, de gran interés teórico y metodológico.

⁴ Christopher Dyer. Niveles de vida en la Baja Edad Media. Cambios sociales en Inglaterra, c. 1200-1520. Barcelona: Crítica, 1991; Massimo Montanari. El hambre y la abundancia. Historia y cultura de la alimentación en Europa. Barcelona: Crítica, 1993.

⁵ Una de las mejores síntesis de historia de la población (europea, no obstante) es la de Massimo Livi-Bacci. Historia de la población europea. Barcelona: Crítica, 1999.

⁶ Emmanuel Le Roy Ladurie. Histoire du climat depuis l’an Mil. París: Flammarion, 1967; Id. Histoire humaine et comparée du climat. I. Canicules et glaciers XIIIe-XVIIIe siècle. París: Fayard, 2004; Pierre Alexandre. Le climat en Europe au Moyen Age. París: Éditions de l’École des Hautes Études en Sciences Sociales, 1987; Brian Fagan. La Pequeña Edad de Hielo. Cómo el clima afectó a la historia de Europa (1300-1850). Barcelona: Gedisa, 2008.

⁷ La obra de Robert B. Marks. Los orígenes del mundo moderno. Una nueva visión. Barcelona: Crítica, 2007, que inspirará algunas de nuestras páginas, se basa en la idea de que la presión de la población sobre los recursos, fundamental para entender la historia de la humanidad anterior a la era industrial, dejó de ser un factor relevante después de la industrialización.

⁸ Los libros de Marcel Lachiver. Les années de misère. La famine au temps du Grand Roi. París: Fayard, 1991, y Brian Fagan. La Pequeña Edad…, muestran de manera incontrovertible la importancia del factor climático. Éstas serán algunas de nuestras obras de referencia para la Edad Moderna.

⁹ Para hacerlo nos serviremos de Michel Cépède; Hugues Gounelle. El hambre. Vilassar; Barcelona: Oikos-Tau, 1970, pp. 11-19, y Vaclav Smil. Alimentar al mundo. Madrid: Siglo XXI, 2003, pp. 243-285.

¹⁰ Vaclav Smil. Alimentar al mundo, pp. 248-249, figura 7.1. Smil advierte que la TMB de adultos varía considerablemente entre individuos de una misma población y entre diferentes grupos de población, y advierte que sobre esto no tenemos explicaciones indiscutibles.

¹¹ Ibidem, p. 259.

¹² Michel Cépède; Hugues Gounelle. El hambre, p. 18.

¹³ Tomamos la referencia de Vaclav Smil. Alimentar al mundo, pp. 259-260.

¹⁴ Extraemos la información de Michel Cépède; Hugues Gounelle. El hambre, pp. 41-66.

¹⁵ Véase una gráfica sobre la estatura media de los escolares japoneses de 11 años de edad entre 1900 y 1990 en Vaclav Smil. Alimentar al mundo, p. 255.

¹⁶ En este sentido, el relato de Colin Turnbull. Les Iks. Survivre par la cruauté. Nord-Ouganda. París: France Loisirs, 1988, passim, es impresionante.

¹⁷ El punzante relato de Primo Levi. Si esto es un hombre. Barcelona: El Aleph, 2006, ayudará a compender mejor lo que describimos.

¹⁸ Michel Cépède; Hugues Gounelle. El hambre, pp. 64-66; Vaclav Smil. Alimentar al mundo, pp. 244-245. La ceguera es uno de los problemas más graves que padece la población del Tercer Mundo. Una parte de esta ceguera es reversible, con atención médica. En este caso, se trata de personas, entre ellas muchos niños, que padecen tracoma (infección ocular propia de zonas donde escasea el agua y la higiene), glaucoma (hipertensión ocular) y cataratas. La ONG Ojos del Mundo, fundada en 2001, que opera con oftalmólogos voluntarios, se creó precisamente para combatir estas enfermedades (El Periódico, 19-XI-2006, p. 30).

¹⁹ Vaclav Smil. Alimentar al mundo, p. 245.

²⁰ Una muerte frecuente con las hambres de la Pequeña Edad Glacial en la Europa de la Edad Moderna. Véase Brian Fagan. La Pequeña Edad…, pp. 208-209.