Читать книгу Das grosse Familienkochbuch - Julia Höfer - Страница 8
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| Brühe mit Huhn und Tomate |
Huhn und Limette sind immer ein gutes Paar, aber in dieser mexikanisch inspirierten Suppe laufen sie zur Hochform auf.
Für 8 Portionen, die Hälfte kann eingefroren werden
8 aromatische Tomaten
1 Zwiebel neutrales Öl, etwa Raps- oder Sonnenblumenöl
2 Knoblauchzehen
1/4–1/3 Chilischote
1 l Hühnerbrühe
2 Hühnerbrüste (700–800 g)
1/2–1 Limette, Saft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zimt
1 Avocado
frischer Koriander oder frische Petersilie
Die Tomaten kreuzweise einschneiden und kurz in kochendes Wasser geben, dann etwas auskühlen lassen und die Haut abziehen. Die Tomaten klein schneiden. Die Zwiebel fein schneiden und in einem großen Topf in neutralem Öl hellgelb anschwitzen. Den Knoblauch hacken, die Chilischote fein schneiden. Den Knoblauch ebenfalls in den Topf geben, dann die klein geschnittenen Tomaten sowie die fein geschnittene Chilischote beifügen. Mit der Hühnerbrühe bedecken, die Hühnerbrüste im Ganzen hineingeben und 15–20 Minuten köcheln lassen, bis sie im Inneren nicht mehr rosa sind und der Saft klar herausläuft.
Das Fleisch herausnehmen, in feine, mundgerechte Streifchen schneiden und diese wieder in die Suppe geben. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer sowie wenig Zimt abschmecken. Das Hühnerfleisch in der Suppe noch einmal erhitzen.
Die Avocado vom Kern befreien und in feine Scheiben schneiden, die Kräuter fein hacken. Die Suppe in die Teller verteilen und die Avocadoscheiben sowie die Kräuter darauf verteilen oder dazu servieren.
Das schmeckt auch: In Mexiko serviert man die »Sopa de Lima« mit frittierten Tortillastreifen.
Haltbarkeit: Die Suppe lässt sich 2 Monate tiefkühlen.
| Bündner GerstensuppeTine Giaccobo und Katharina Sinniger: Limmat-Lädeli und Restaurant Alpenrose, Zürich |
Die Köchin des Restaurants Alpenrose Tine Giaccobo hat sich dem Thema »Kinder und Suppe« mit einer kleinen Straßenumfrage genähert: Zehn Kinder hat sie nach ihrer Lieblingssuppe gefragt. Hier das Ergebnis: Nur zwei Kinder mögen überhaupt keine Suppen. Am beliebtesten ist die Karottensuppe (»weil sie süß ist«), dicht gefolgt von der Brühe mit Buchstaben oder Backerbsen (»aber die lieber nicht in der Suppe, weil sie dann Matsch werden«). Tomatensuppe ist weitgehend unbekannt, nur ein Kind mag sie (»mit Spaghetti drin«). Bündner Gerstensuppe wird von denjenigen Kindern, die sie schon einmal gekostet haben, lobend erwähnt. Ein Kind wünscht sie sich jeweils sogar am Geburtstag zum Essen. Mit einem Wienerli (Wiener Würstchen) drin. Letzteres scheint in Sachen Suppe eine herausragende Rolle zu spielen: Ausnahmslos alle Kinder wünschen sich ein Wienerli zur Suppe, ganz egal was in der Suppe drin ist.
Tine Giaccobos Eltern betrieben ein Restaurant in der Nähe von Würzburg. Zur Vorspeise gab es jeden Tag eine leichte Suppe, nie jedoch Salat. »Es macht Sinn, eine Mahlzeit mit einem warmen, bekömmlichen Gang zu beginnen«, ist die Köchin überzeugt. »Das schafft einen Übergang vom hektischen Alltag zum genussvollen Essen.« Seit gut zehn Jahren betreibt sie zusammen mit Katharina Sinniger das Limmat-Lädeli, in dem jeden Tag fünf verschiedene Suppen angeboten werden. Im Unterschied zur Hühnerbrühe ihrer Kindheit sind diese so nahrhaft, dass sie zusammen mit einem Apfel und einem Stück Brot eine ganze Mahlzeit ergeben.
Da die Karottensuppe in diesem Buch schon zweimal vertreten ist, hat Tine Giaccobo für uns ein Rezept für eine Bündner Gerstensuppe aufgeschrieben. Denn diese ist seit Jahren ein Renner im Limmat-Lädeli. »Wir würden sie auch im Hochsommer verkaufen«, meint Tine Giaccobo. In diesem Rezept wird das Fleisch am Stück gekocht und erst nachher in Stücke geschnitten. »So bleibt es saftiger.«
Für 8 Portionen, die Hälfte kann eingefroren werden
90 g grobe Gerste
150 g Bündnerfleisch
300 g Rippli (Kassler), vorzugsweise vom Hals, am Stück
200 g Rindfleisch, vorzugsweise von der Schulter, am Stück
1 Lauchstange
1 kleines Stück Sellerie
2 kleinere Kartoffeln
2 mittlere Karotten
Salz
125 ml Rahm (Sahne)
1/4 Bund Petersilie
1/4 Bund Schnittlauch
pro Kind 1 Wienerli (Wiener Würstchen)
Die Gerste über Nacht einweichen lassen. Am nächsten Tag das Einweichwasser wegschütten und 31/2 l frisches Wasser aufkochen. Das Bündnerfleisch in sehr feine Würfel schneiden. Die eingeweichte Gerste, das gewürfelte Bündnerfleisch sowie das Rippli und das Rindfleisch (beides am Stück) hineingeben und 11/2 Stunden am Siedepunkt offen köcheln lassen. Dabei gelegentlich den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Währenddessen alles Gemüse in feine Würfel schneiden. Nach 11/2 Stunden das Rippli und das Rindfleisch aus der Brühe nehmen. Die Gerstensuppe mit Salz abschmecken, das klein gewürfelte Gemüse hineingeben und köcheln lassen, bis es weich ist.
Das Fleisch stehen lassen, bis es handwarm ist, und dann in Streifen oder Würfel schneiden und gemeinsam mit dem Rahm wieder in die Suppe geben.
Nun die Hälfte der Suppe rasch zum Tiefkühlen runterkühlen, damit die Gerste nicht weiter quellen kann. Bei tiefen Temperaturen geht das am einfachsten auf dem Fensterbrett, ansonsten im kalten Wasserbad. Den Rest der Suppe abschmecken. Die Petersilie fein hacken, den Schnittlauch fein schneiden. Die Suppe mit den Kräutern und mit je 1 Wienerli pro Kind servieren.
Das schmeckt auch: Zusätzlich separat angebratene Speckwürfel über die Suppe streuen. Man kann auch anderes Gemüse in die Suppe geben, zum Beispiel Wirz (Wirsing).
Haltbarkeit: Die Bündner Gerstensuppe lässt sich problemlos 2 Monate tiefkühlen. Die Suppe nach dem Aufwärmen noch einmal abschmecken und erst dann Petersilie und Schnittlauch darübergeben.
| Gute-Besserungs-Hühnersuppe |
Dass Hühnersuppe gegen Infekte wirkt, weiß man schon seit Jahrhunderten. Neue Forschungen haben nun bestätigt: Die Inhaltsstoffe der Hühnerbrühe hemmen die Aktivität der weißen Blutkörperchen, die an Erkältungsprozessen beteiligt sind.
Für 8 Portionen, die Hälfte kann eingefroren werden
1 Freiland-Suppenhuhn
4 Karotten
4 Stangen Staudensellerie
3 Petersilienwurzeln, ersatzweise
Petersilienstängel
1 EL Salz
1 große Zwiebel
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
Pfeffer aus der Mühle
125 g asiatische Reisnudeln
frische Kräuter, zum Servieren
Das Suppenhuhn mit kaltem Wasser abspülen und den Bürzel (jenes Körperteil, wo die Schwanzfedern dran saßen) wegschneiden. Das Huhn in einen großen Topf geben und vollständig mit kaltem Wasser bedecken.
Die eine Hälfte des Gemüses grob schneiden (die andere brauchen wir später als Einlage) und mit dem Salz in den Topf geben. Die Zwiebel schälen, mit den Lorbeerblättern und Nelken spicken und ebenfalls in den Topf geben. Alles aufkochen. Falls sich Schaum bildet, diesen mit einer Schöpfkelle abschöpfen. Das Suppenhuhn 2–3 Stunden sanft köcheln lassen. Wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt, ist es gar. Das Huhn aus der Brühe nehmen und das Brust- sowie das Schenkelfleisch ablösen, in mundgerechte Stücke zerteilen und beiseitestellen.
Die Brühe durch ein Sieb filtern. Für eine noch klarere Suppe legen Sie zusätzlich ein sauberes Küchentuch in das Sieb. Das ausgekochte Gemüse wegwerfen. Nun die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken und wieder aufkochen.
Das restliche Gemüse sehr fein schneiden und etwa 5 Minuten in der Brühe köcheln lassen. Die Reisnudeln gemäß Packungsanleitung in der Suppe gar ziehen lassen. Das Hühnerfleisch auf Suppenteller verteilen und mit der Brühe bedecken. Mit frischen Kräutern servieren.
Das schmeckt auch: Andere Gemüsesorten, etwa Lauch, Wirz und Karotten, verwenden. Die Suppe kann mit wenig Sojasauce, Koriander und frisch geriebenem Ingwer asiatisch gewürzt oder mit wenig Sherry abgeschmeckt werden. Man kann das Hühnerfleisch auch für einen Salat oder ein Sandwich verwenden und die Suppe nur mit Gemüse und Nudeln servieren. Oder auf alle Einlagen verzichten und den Krafttrunk in einer Tasse vor dem Essen servieren – so mögen es unsere Kinder am liebsten.
Haltbarkeit: Die übrig gebliebene Hühnersuppe möglichst rasch abkühlen. Im Kühlschrank ist sie 3 Tage haltbar. Jeweils nur so viel aufwärmen, wie gegessen wird. Eingefroren hält sie sich ohne Fleisch bis zu 1 Jahr, mit Fleisch bis zu 3 Monate.
| Kürbissuppe mit Linsen |
Diese Suppe sollte man den ganzen Winter über auf Vorrat haben. Sie ist inspiriert von einem herrlichen Gebräu, das Nigel Slater in seinem Kochbuch »Tender« beschrieben hat.
Für 8 Portionen, die Hälfte kann eingefroren werden
3 Stängel Zitronengras
2–3 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
1 daumengroßes Stück Ingwer
1/2 TL grüne Currypaste
1 TL Erdnussöl
700 g Kürbis, geschält, entspricht etwa 1,3 kg ungeschältem Kürbis
240 g Puy-Linsen
ca. 1,6 l Gemüsebrühe
500 ml Kokosmilch
2 unbehandelte Limetten
Salz
frischer Koriander
Vom Zitronengras die äußeren, harten Blätter entfernen und das Zitronengras anschließend klein schneiden. Den Knoblauch, die Zwiebeln und den Ingwer schälen und ebenfalls klein schneiden. Diese Zutaten mit dem grünen Curry in der Küchenmaschine zerkleinern, bis eine Paste entsteht. In einem Topf das Erdnussöl erhitzen und die Paste anbraten, bis die Gewürze ihr Aroma entfaltet haben.
Den Kürbis in mundgerechte Stücke schneiden, zugeben und kurz mitbraten. Die Puy-Linsen abspülen, ebenfalls zugeben und umrühren. Den Kürbis und die Linsen mit Gemüsebrühe bedecken und alles etwa 25 Minuten sanft köcheln lassen. Gegen Ende der Kochzeit die Kokosmilch zugeben und die Suppe mit dem Saft von 1 Limette und Salz abschmecken.
Bevor die Linsen verkocht sind, die Suppe mit dem Pürierstab gerade so lange bearbeiten, bis etwa die Hälfte der Suppe püriert ist. Falls die Suppe jetzt noch zu dickflüssig ist, mit wenig Gemüsebrühe verlängern, bis die Konsistenz stimmt.
Die Suppe mit der verbleibenden, in Spalten geschnittenen Limette und frischem Koriander servieren. Dazu schmeckt am besten Basmatireis.
Das schmeckt auch: Andere Hülsenfrüchte verwenden, zum Beispiel Kichererbsen.
Das lieben Kinder: Kombiniert man das erdige Aroma von Linsen mit der fruchtigen Kokosmilch und dem süßlichen Kürbis, schmecken die Hülsenfrüchte auch Kindern.
Haltbarkeit: Die Linsensuppe ist problemlos 2 Monate im Tiefkühlschrank haltbar. Langsam auftauen und vorsichtig erwärmen, damit sich die Konsistenz nicht verändert.
Wie gesund müssen Kinder essen?
Zucchinisalat mag ich nicht, geschmorte Linsen sind eklig! Da hilft nur eins: ein Belohnungsdessert für diejenigen, die den Teller leer essen. Aber sind solche Tricks tatsächlich sinnvoll? Die Kinderärztin Marguerite Dunitz-Scheer ist Expertin für kindliche Ernährung und überzeugt: Nein, Eltern mischen sich viel zu oft in die Ernährung ihrer Kinder ein.
Marguerite Dunitz-Scheer, als Mutter habe ich ständig das Gefühl, meine Kinder sollten mehr Gemüse, dafür weniger Zucker und Mayonnaise essen. Ist das normal?
Marguerite Dunitz-Scheer: In Familien, in denen Wert auf eine gesunde Ernährung gelegt wird, ist das heute leider normal. Neulich kam eine Mutter mit ihrem zwölfjährigen Jungen zu mir in die Sprechstunde. Sie war völlig verzweifelt, weil ihr Sohn, wie sie sagte, kaum etwas esse. Nach einer gründlichen Untersuchung stellten wir fest: Der Sohn ist vollkommen gesund.
Geht es um Angst?
Ja, es stellte sich heraus, dass der Junge über Mittag beim Großvater isst und die Mutter jeden Tag vom Büro aus anruft, um zu fragen, ob und was ihr Sohn gegessen hat – das ist natürlich ein vollkommen unangemessenes Kontrollverhalten. Früher hat die Großmutter das Essverhalten des Jungen kontrolliert. Erst nach ihrem Tod hat die Mutter diese Aufgabe übernommen. Mir wurde schnell klar, dass es hier um etwas ganz anderes geht: um die Angst der Mutter, dieser Aufgabe nicht gewachsen zu sein. Es wird viel über das Essen ausgetragen, was gar nichts mit dem Essen zu tun hat.
Das heißt, wir machen uns zu viele Gedanken ums Essen?
Seit in den Siebzigerjahren die sogenannte Medizinalisierung der Ernährung begonnen hat, will man Kinder nicht nur satt kriegen, sondern auch gesund ernähren. Die Meinung darüber, wie das gelingt, wechselt alle paar Jahre: Zuerst wurde das Fett verteufelt, dann der Zucker. Mal ist zu viel Salz das Problem, dann zu wenig Folsäure. Die Lebensmittelindustrie, die in einem heillos übersättigten Markt Gewinn machen muss, macht sich das zu Nutzen und produziert pseudoinnovative »gesunde« Lebensmittel, zum Beispiel Margarine, die das Herz schützen soll, oder mit Vitaminen angereicherte Müsli. Eltern sind heute nicht mehr in der Lage, in Bezug auf die Ernährung eine bewusste Entscheidung zu treffen. Sie sind Opfer einer Ideologiewelle geworden.
Was sollen sie Ihrer Meinung nach tun?
Sie sollten sich weniger in die Ernährung ihrer Kinder einmischen. Denn Essen ist, ähnlich wie das Urinieren, ein natürlicher Vorgang und sollte auch als solcher betrachtet werden. Man muss Kinder weder dafür loben, dass sie »gut« essen, noch sie dazu anhalten, dieses oder jenes zu essen. Das ist unnötig, übergriffig und belastet die Beziehung. Kinder wissen selbst, was für sie gut ist.
Ich befürchte, meine Kinder würden sich nur von Schokolade ernähren, wenn ich ihnen die Wahl ließe.
Studien haben gezeigt, dass Kinder nur am Anfang mehr ungesunde Sachen essen. Das reguliert sich in kürzester Zeit von selbst.
Ab welchem Alter funktioniert das?
Diese Autoregulation hat nichts mit dem Verstand zu tun und funktioniert deswegen schon früh. In den meisten Kulturen ernähren sich Kinder vom Familientisch, sobald sie frei sitzend am Essen teilnehmen können. Also mit etwa sieben Monaten. Ab diesem Alter sind sie in der Lage, aus einer normalen Mahlzeit jene Nahrungsmittel und Speisen zu wählen, die ihnen guttun. Auch wenn ich mich mit dieser Aussage unbeliebt mache: Die Babybreie, die wir unseren Kindern verfuttern, sind eigentlich überflüssig.
Sind Sie gekränkt, weil die Kinder nicht essen, was Sie gekocht haben?
Nimmt ein Baby, das sich schon so früh vom Tisch ernährt, nicht zu viele verschiedene Nahrungsmittel zu sich?
Grundsätzlich ist es gut, wenn ein Kind früh viele verschiedene Nahrungsmittel kennenlernt. In Frankreich werden Babys abwechslungsreich gefüttert, deshalb mögen sie am Ende des ersten Lebensjahres bereits rund vierzig verschiedene Geschmäcke. In Deutschland mögen Babys dagegen nur etwa zehn. Deswegen kann man mit einer französischen Siebenjährigen im Feinschmeckerlokal essen und mit einer deutschen nicht.
Sind Kinder nicht überfordert, wenn sie ihr Essen selbst auswählen müssen?
Ein Kind kann aus drei, vier Speisen, die auf dem Tisch stehen, problemlos diejenigen auswählen, die ihm schmecken und ihm gut tun. Nicht einmal ein Buffet ist eine Überforderung. Sogenannte »schlechte Esser« ernähren sich auf Kreuzfahrten oder im All-inclusive-Hotel meistens sehr unkompliziert. Sie beginnen mit dem Dessert und hören mit der Wurst auf. Den Eltern ist es egal, weil sie in den Ferien sind. Viele Essstörungen versch winden in den Ferien beinahe, das ist interessant.
Ich kenne keine Familie, die den Kindern so viel Autonomie beim Essen zugesteht – und Sie?
Wir haben sechs Kinder, die heute zwischen sechzehn und zweiunddreißig Jahre alt sind, und wir haben ihnen diese Autonomie immer zugestanden. Ich habe nie gesagt: Du darfst erst eine zweite Portion Fleisch essen, wenn du auch Salat genommen hast. Kinder machen immer irgendwelche Phasen durch. Diese dauern nur länger, wenn man sie verhindern will. Einer meiner Söhne hat in der Pubertät eine Essigdiät gemacht: Er hat Essig getrunken und alles, was er gegessen hat, in Essig getunkt. Das war extrem, aber wir taten so, als wäre es ganz normal. Und plötzlich war es vorbei. Das Beste, was ich für ihn tun konnte, war, ihm ein gutes Vorbild zu sein. Wenn die Eltern mit frischen Zutaten kochen und das Essen genießen, lernen die Kinder mehr über gesunde Ernährung, als wenn man ständig darüber diskutiert, wie viel Salat gegessen werden muss.
Die Verantwortung der Eltern besteht also nur darin, ein gutes Vorbild zu sein?
Nein, sie tragen auch die Verantwortung für den Einkauf. Das ist ein sehr wichtiger Punkt. Eltern sollten Lebensmittel, die sie für ungesund halten, gar nicht erst einkaufen. Bei uns gab es zwar Dessert, aber keine Süßigkeitenschublade. Ich wollte nicht ständig über Bonbons diskutieren. In diesem Punkt war ich streng.
So erspart man sich bestimmt viel Ärger. Ich sehe da nur ein Problem: Ich selbst möchte auch nicht auf Süßes verzichten und sehe auch nicht ein, warum ich das tun sollte. Ich kann ja damit umgehen.
Wenn Sie und Ihr Mann das können, dann sind Sie Ihren Kindern ja ein gutes Vorbild. Ich bin das leider nicht: Wenn ich eine Tafel Schokolade sehe, dann esse ich sie. Jede Familie muss selbst herausfinden, was für sie stimmt. Und natürlich hängt es auch von den Kindern ab: Neigen sie zu Übergewicht, muss man in ihrem Interesse handeln und Süßes zumindest verstecken.
Wir sagen unseren Kindern manchmal, es gibt nur Dessert, wenn der Teller leer gegessen ist – total falsch?
Diese Aufforderung teilt das Essen in den Augen der Kinder unweigerlich in gutes und schlechtes Essen ein. Der selbst gekochte Risotto wird abgewertet, man muss ihn essen, um an die Schokolade ranzukommen. Ich finde es nicht gut, wenn Essen als Belohnung oder Bestechung eingesetzt wird. Essen ist kein Machtmittel. Und auch nichts, was man tut, um die Mama zu erfreuen. Wenn Ihr Mann keinen Hunger hat, dann sagen Sie ja auch nicht zu ihm: Iss doch noch drei Löffel für mich. Das Gebot, den Teller leer zu essen, ist ein Relikt aus der Kriegs- und Nachkriegszeit, es hat heute keine Bedeutung mehr.
Aber das Problem ist doch, dass Kinder, die bei Tisch nicht genug essen, eine halbe Stunde später nach Mandarinen und Crackern verlangen.
Und Sie finden, Mandarine und Cracker seien minderwertig?
Nein. Aber es ärgert mich, weil ich gerade gekocht habe.
Sind Sie gekränkt, weil die Kinder nicht essen, was Sie gekocht haben?
Gekränkt? Ich weiß nicht. Ich möchte meinen Kindern eine gewisse Wertschätzung fürs Essen vermitteln und frage mich, wie das funktionieren soll, wenn sie am Tisch kaum essen und sich dafür den ganzen Tag über verpflegen.
Dann sollten Sie ihnen zwischendurch nichts geben, so werden sie bei Tisch hungrig sein. Ich persönlich war immer der Meinung, auch Kinder sollten sich gewisse Esswaren einfach holen können, wenn sie sehr hungrig sind und sich deswegen beispielsweise nicht mehr richtig konzentrieren können. Bei uns zuhause waren Früchte und Vollkorncracker stets für alle frei zugänglich aufbewahrt.
Wenn Ihr Mann keinen Hunger hat, dann sagen Sie ja auch nicht zu ihm: Iss doch noch drei Löffel für mich.
Was halten Sie von der Gesundheitskampagne »5 × am Tag Gemüse oder Früchte«, die in der Schweiz groß gefahren wird? Gemäß dieser Empfehlung soll ein Kind an einem Tag zum Beispiel einen kleinen Apfel, eine kleine Birne, eine Karotte, ein Viertel Eisbergsalat und eine gekochte Paprika essen. Müssen Kinder wirklich so viel Obst und Gemüse essen?
(lacht) Das sind schöne Empfehlungen einer Gesellschaft, die sich gerade bewusst geworden ist, dass Übergewicht ein Problem ist. Aber sie sind nicht realistisch.
Aber Kinder brauchen doch ausreichend Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente für eine gesunde Entwicklung.
Solange sich das Kind normal entwickelt und seine Haut, seine Haare und seine Fingernägel schön und gesund aussehen – dort würde sich ein Vitaminmangel nämlich zuerst zeigen –, braucht man sich nicht zu sorgen. Schauen Sie, wir behandeln in unserer Klinik die allerschlimmsten Fälle, halb verhungerte Kinder. Dennoch rate ich allen Eltern davon ab, Druck auszuüben. Niemand soll etwas essen müssen, das ihn ekelt. Das Essen darf nie zum Kampf werden.
Gibt es heute mehr wählerische Esser als früher?
Ja, die sogenannten »Picky Eaters« nehmen dramatisch zu. Der klassische »Picky Eater« ist männlich und wächst bei seiner alleinerziehenden Mutter auf. Nicht selten lassen sich diese Mütter von ihren Söhnen manipulieren. Bei manchen Kindern stehen also Machtspiele mit den Eltern im Vordergrund. Andere reagieren so auf die riesige Auswahl von Marken- und Fertigprodukten. Sie wollen nur noch diejenigen Lebensmittel und Produkte essen, die sie ganz bestimmt mögen.
In vielen Familien gibt es zudem keine Esskultur mehr, das halte ich für das größte Übel.
Manche Mütter mischen ihren heiklen Essern heimlich Gemüsepüree in die Pastasauce. Ist das sinnvoll?
Wenn diese Mütter damit ihr Bedürfnis nach Beschäftigung und Ideologie stillen können, dann ist das bestimmt eine nette Idee. Notwendig ist es nicht. Ich habe viele ausgesprochen wählerische Esser behandelt, zum Beispiel Kinder, die sich vorwiegend von weißen Sachen, also von Weißbrot, Nudeln und Reis ohne Sauce ernähren, und gesehen, dass sogar das ausreichend sein kann. Problematisch wird es dann, wenn die Eiweißversorgung nicht mehr sichergestellt ist, so wie es bei Veganern und manchmal auch bei Vegetariern der Fall sein kann. Eiweiß ist absolut unerlässlich für das Wachstum.
Trotzdem: Sich nur von weißen Sachen zu ernähren, das scheint mir doch sehr einseitig zu sein. Würden Sie einer übergewichtigen Familie, die sich von Toastbrot und Pizza ernährt, dasselbe erzählen?
Die Frage ist immer, an wen man sich wendet. Ich rede so, weil ich mir ziemlich sicher bin, dass Menschen, die ein Familienkochbuch kaufen, sich eben gerade nicht von TV-Dinners ernähren, sondern ziemlich bewusst essen. Und in diesem Milieu ist nicht das Übergewicht die größte Gefahr, sondern die Überideologisierung, die Orthorexie. Junge Mädchen haben die Ideologien rund um die gesunde Ernährung so sehr verinnerlicht, dass sie im Supermarkt eine halbe Stunde vor dem Regal stehen und das Kleingedruckte auf den Müsliriegeln studieren und dann zum Schluss kommen, nichts sei gesund genug – also essen sie gar nichts. Gerade heute habe ich ein Mädchen in die Klinik aufgenommen, das ständig Stimmen im Kopf hört, die ihm einflüstern: »Du darfst dieses nicht essen, du darfst jenes nicht essen, das ist alles viel zu ungesund.«
So gesehen können auch Kampagnen für gesundes Essen gefährlich sein.
Ja, es gibt in jeder Mittel- und Oberstufenklasse ein, zwei Mädchen, die eine Ernährungskampagne zum Hungern verführen kann. Für die Übergewichtigen sind solche Kampagnen ein Segen, für diejenigen, die ein Risiko zur Anorexie haben, eine große Gefahr.
Was sollen Eltern tun, wenn ein Teenager nur noch abnimmt?
Heute machen fast alle jugendlichen Mädchen irgendwann einmal eine Diät, das ist normal. Deshalb muss man zuerst herausfinden, ob es sich nur um eine Phase handelt oder ob sich ein ernsthaftes Problem abzeichnet. Erreicht das Kind einen BMI unter 18, müssen die Eltern ihm klarmachen, dass sie eine Verantwortung tragen und nicht tatenlos zuschauen werden, wie es verhungert.
Der Vollständigkeit halber: Wann sind Eltern von übergewichtigen Kindern zum Handeln aufgefordert?
Ein dickes Baby ist noch kein Problem, aber ein Dreijähriger muss sich gut bewegen können, sonst wird er beim Spielen ausgeschlossen. Kinder suchen sich agile Spielpartner. Für die übergewichtigen Kinder ist das dramatisch, weil sie sich dadurch noch weniger bewegen und noch dicker werden.
Ist Übergewicht ein Schichtproblem?
Ja, arme Menschen ernähren sich zunehmend schlechter. Sie können sich kein Bio-Gemüse vom Wochenmarkt leisten. In vielen Familien gibt es zudem keine Esskultur mehr, das halte ich für das größte Übel. Viele Erstklässler wissen nicht mehr, dass man Gemüse waschen und schneiden muss, um eine Gemüsesuppe zu kochen. Kochen heißt für sie, einen Beutel aufreißen und den Inhalt aufwärmen.
Wie war das in Ihrer Familie, haben alle Ihre Kinder kochen gelernt?
Ja, einer meiner Söhne will sogar Koch werden. Ich hatte keinen Babysitter, also setzte ich die Kleinen in einem Hochstuhl und beschäftigte sie mit Küchenarbeiten, während ich kochte. Früchte und weiches Gemüse schneiden kann schon ein Zweijähriger. Heute sind unsere Kinder erwachsen, aber am Freitagabend kochen und essen wir immer noch zusammen.
Auf welchen Tischmanieren haben Sie bestanden?
Unsere Kinder durften vom Tisch aufstehen, wenn sie fertig gegessen hatten, da war ich nicht so streng. Aber ich habe nie akzeptiert, dass jemand so unanständig gegessen hat, dass es mich geekelt hätte. Meine Haltung war stets: Das ist auch mein Abendessen, und ich will es genießen können.
Haben Ihre Kinder auch immer während des Essens gesungen?
(lacht) Ich glaube nicht, nein. Aber Singen ist ja nicht so schlimm, oder?
Wenn zwei Kinder am Tisch ständig singen, kann man sich nicht mehr unterhalten. So toll finde ich das nicht.
Vielleicht interessieren sie sich nicht für das, was gesprochen wird.
Na ja, es sind doch sowieso meistens die Kinder, die das Gespräch bestimmen. Ich habe eher den Verdacht, dass sie singen, damit sich die Erwachsenen auf keinen Fall unterhalten können.
Und das regt Sie auf?
Das kommt vor, ja.
MARGUERITE DUNITZ-SCHEER ist sechsfache Mutter sowie Professorin für Kinderheilkunde und Stellvertretende Leiterin der Psychosomatischen Kinder- und Jugendstation an der Universitätsklinik Graz. Die Expertin für Essstörungen und sondenernährte Kinder ist am Zürichsee aufgewachsen und lebt seit vielen Jahren in Graz.
| Karotten-Quitten-Suppe |
Die Quitte gilt als Symbol der Liebe, der Klugheit und des Glücks. Vielleicht ist das der Grund, weshalb ich intuitiv zugreife, wenn diese archaischen Früchte im Herbst auf dem Wochenmarkt angeboten werden.
Für 8 Portionen, die Hälfte kann tiefgekühlt werden
250 g Quitten
600 g Karotten
3 Schalotten
Butter
1 TL frisch geriebener Ingwer
Gemüsebrühe
250 ml Kokosmilch
Salz, Zucker
Die Quitten mit einem trockenen Tuch abreiben, um den Flaum auf der Haut zu entfernen. Die Früchte mit dem Sparschäler schälen. Mit einem großen Messer das Fruchtfleisch vom Kerngehäuse schneiden. Die Karotten in Stücke schneiden. Die Schalotten grob hacken.
Etwas Butter in einen großen Topf geben und die Schalotten darin andünsten. Die Karotten und das Quittenfleisch dazugeben. Den Ingwer schälen und in den Topf reiben, umrühren. So viel Gemüsebrühe zugeben, bis das Gemüse und die Quitten bedeckt sind, und alles weich kochen – das dauert etwa 30 Minuten.
Die Suppe pürieren, mit der Kokosmilch verfeinern und noch einmal vorsichtig erhitzen. Mit Salz und Zucker abschmecken, bis die Suppe ausgewogen süß-säuerlich schmeckt.
Das schmeckt auch: Die Karotten durch Sellerie ersetzen. In diesem Fall den Ingwer weglassen.
Haltbarkeit: Die Suppe ist 2 Monate im Tiefkühlschrank haltbar. Gerichte mit Kokosmilch im Kühlschrank auftauen und vorsichtig erhitzen, damit sie nicht ausflocken.
| Gazpacho |
Der spanische Suppenklassiker für heiße Tage wird aus ungekochtem Gemüse zubereitet. Was manchen Kindern besser schmeckt als eine gekochte Suppe.
Für 8 Portionen, die Hälfte kann eingefroren werden
2 Semmeln (Brötchen) oder 2 Scheiben helles Brot vom Vortag
500 g reife Tomaten
1 rote Paprikaschote
1 Salatgurke
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
1/4 Chilischote
300 ml kalte Gemüsebrühe
2–3 EL Olivenöl
Sherryessig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Tomaten-, Gurken- oder Paprikawürfelchen, frische Kräuter oder geröstete Brotcroûtons zum Servieren, nach Belieben
Die Brötchen in Stücke reißen und in Wasser einweichen. Die Tomaten oben kreuzweise einschneiden und kurz in kochendes Wasser geben, herausnehmen, etwas abkühlen lassen und die Haut abziehen. Die Paprikaschote von den Kernen und Trennhäuten befreien.
Die Tomaten, die Paprika, die Frühlingszwiebeln, den Knoblauch und die Chilischote grob hacken und zusammen mit den eingeweichten Brötchen, der kalten Gemüsebrühe, dem Olivenöl und 2 Esslöffel Sherryessig pürieren. Mit Salz, Pfeffer und eventuell noch mehr Sherryessig abschmecken. Die Suppe zugedeckt im Kühlschrank kalt stellen.
Die Gazpacho gut gekühlt in Gläsern oder Tassen servieren und nach Belieben mit Tomaten-, Gurken- oder Paprikawürfelchen, Kräutern oder gerösteten Brotcroûtons servieren.
Das schmeckt auch: Ein Apfel, der mit dem Gemüse püriert wird, sorgt für noch mehr Frische.
Tipp:Wenn die Suppe schnell kühl werden soll, kann man die Gemüsebrühe mit weniger Wasser zubereiten und stattdessen Eiswürfel in die Suppe geben.
Das lieben Kinder: Die Suppe mit einem Trinkhalm schlürfen.
Haltbarkeit: Gazpacho lässt sich problemlos 2 Monate im Tiefkühlschrank aufbewahren.
| Kohlrabisuppe |
Kohlrabi schmeckt leicht süßlich und mild und ist von allen Kohlarten am bekömmlichsten. Kein Wunder, dass ihn viele Kinder mögen. Dieses einfache Kohlrabisüppchen steht und fällt allerdings mit der Qualität der Knollen: Richtig frisch und aromatisch schmecken diese nur von Mai bis Oktober, wenn sie im Freilandanbau gezogen werden.
Für 8 Portionen, die Hälfte kann eingefroren werden
4 mittelgroße Kohlrabi
3 Frühlingszwiebeln
Butter
1 Schuss Weißwein
Gemüsebrühe
200 ml Halbrahm (Sahne)
etwas Zitronensaft
Salz
1/2 Bund Schnittlauch, in Röllchen, nach Belieben
Alle harten, weißen Stellen von den Kohlrabi wegschneiden und die Knollen grob würfeln, die Frühlingszwiebeln hacken. Die Frühlingszwiebeln in Butter anziehen lassen, den Kohlrabi zugeben, gut umrühren. Mit dem Weißwein ablöschen und warten, bis er vollständig verdampft ist. Das Gemüse mit Gemüsebrühe bedecken und weich kochen.
Die Suppe pürieren, den Halbrahm zugeben und noch einmal kurz aufkochen. Eventuell mit etwas Wasser verdünnen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit einigen Spritzern Zitronensaft und Salz abschmecken. Nach Belieben Schnittlauchröllchen darüberstreuen oder separat zur Suppe reichen. Was übrig bleibt, wird in einen Beutel verpackt, flach gedrückt und tiefgekühlt.
Das schmeckt auch: Dieses Rezept für eine einfache Cremesuppe lässt sich fast endlos variieren. Anstatt Kohlrabi kann man zum Beispiel 300 g Lauch und 4 mittlere Zucchini verwenden. Oder 800 g Champignons. In diesem Fall 1 kleine Knoblauchzehe mit den Frühlingszwiebeln andünsten und die fertige Suppe mit fein gehackten, getrockneten Steinpilzen bestreuen.
Tipp:Wer im Tiefkühlschrank Platz sparen oder eine größere Gemüseernte verwerten will, kocht die Suppe mit möglichst wenig Wasser und gibt den Halbrahm erst nach dem Auftauen hinzu.
Haltbarkeit: Diese Suppe ist im Tiefkühlschrank 2 Monate haltbar. Mit Rahm verfeinerte Suppen langsam auftauen und vorsichtig erwärmen, damit sich die Konsistenz nicht verändert.
| Karottensuppe mit Speck |
Wenn Ihre Kinder Suppen mögen, dann haben Sie mehrere Probleme auf einmal gelöst. Suppen sind gesund und ergeben zusammen mit Brot ein schnelles Abendessen. Außerdem lassen sie sich gut auf Vorrat kochen. Hier eine würzige Karottensuppe für kalte Tage.
Für 8 Portionen, die Hälfte kann eingefroren werden
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
neutrales Öl, etwa Raps- oder Sonnenblumenöl
800 g Karotten
1 Kartoffel
1 Stück geräucherter Speck, ca. 300 g
Gemüsebrühe
150 ml Halbrahm (Sahne)
einige Spritzer Zitronensaft
Salz
Die Zwiebel klein schneiden und gemeinsam mit dem Lorbeerblatt in wenig neutralem Öl in einem Topf anbraten. Die Karotten und die Kartoffel klein schneiden, in den Topf geben und kurz mitbraten.
Den Speck längs in 2 etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und diese auf das Gemüse legen. Alles mit Gemüsebrühe bedecken und weich kochen.
Das Lorbeerblatt entfernen. Den Speck aus dem Topf nehmen, in Streifen schneiden und beiseitestellen. Die Suppe pürieren, den Halbrahm dazugeben und kurz aufkochen. Falls die Suppe noch zu dickflüssig ist, mit wenig Gemüsebrühe verlängern, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Mit wenig Zitronensaft und Salz abschmecken.
Die Speckstreifen auf Teller verteilen und die Suppe darübergeben. Was von der Suppe übrig bleibt, kann tiefgekühlt werden.
Das schmeckt auch: Anstatt ein geräuchertes Speckstück in der Suppe zu kochen, einige Speckscheiben in der Bratpfanne knusprig braten und mit der Suppe servieren.
Haltbarkeit: Die Suppe lässt sich 2 Monate einfrieren. Mit Rahm verfeinerte Suppen langsam auftauen und vorsichtig erwärmen, damit sich die Konsistenz nicht verändert.
| Selleriesuppe mit Birne und geräucherter Forelle |
Wir haben unsere Selleriesuppe immer mit Apfel gekocht. Bis der Apfel durch die süß-aromatische Birne verdrängt worden ist. Interessant dazu: ein Toast mit geräuchertem Fisch.
Für 8 Portionen, die Hälfte kann eingefroren werden
1 Zwiebel
Butter
900 g Knollensellerie
1 große oder zwei kleinere Kartoffeln
11/2 reife Birnen
1 Schuss Weißwein
Gemüsebrühe
250 ml Halbrahm (Sahne)
einige Spritzer Zitronensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für den Fisch-Toast (4 Portionen)
8 Scheiben Toastbrot oder dunkles Brot
Butter
125 g geräuchertes Forellenfilet
Die Zwiebel hacken und in einem Topf in Butter andünsten. Den Knollensellerie, die Kartoffel und die Birnen schälen, das Kerngehäuse der Birnen entfernen. Gemüse und Birnen in Stücke schneiden. Alles in den Topf geben und kurz anbraten. Mit Weißwein ablöschen und den Wein verdampfen lassen. Das Ganze mit Gemüsebrühe bedecken und weich kochen.
Die Suppe pürieren, den Halbrahm dazugeben und die Suppe erneut kurz aufkochen. Falls sie noch zu dickflüssig ist, eventuell noch etwas Wasser einrühren, bis die Konsistenz stimmt. Einige Minuten köcheln lassen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Fisch-Toast das Brot toasten, mit etwas Butter bestreichen und den geräucherten Fisch darauflegen. Die Brote zusammen mit der Suppe servieren. Den Rest der Selleriesuppe auskühlen lassen, in einen Gefrierbeutel verpacken und einfrieren.
Das lieben Kinder: Anstelle von geräuchertem Forellenfilet kann man auch Frischkäse auf den Toast geben.
Haltbarkeit: Die Selleriesuppe lässt sich problemlos 2 Monate einfrieren. Mit Rahm verfeinerte Suppen langsam auftauen und vorsichtig erwärmen, damit sich die Konsistenz nicht verändert.
