Читать книгу Ein kleines Ei ist auch ein Huhn - Katrin Ludwig - Страница 4

Die jüdische Küche trägt, vielleicht wie keine andere, die Geschichte ihres Volkes in sich, seine Wanderungen durch die Länder dieser Welt, seine Verzweigtheit, seine biblische Geschichte. Ein Grund mehr vielleicht für die Unerbittlichkeit und Strenge seiner Speisegesetze. Speisegesetze, wie sie Moses lehrte und wie sie von Generation zu Generation überliefert wurden. Wenn auch durch Generationen und Zeiten die Bräuche gelockert sein mögen.

Koscher (oder rein) ist das Fleisch aller vierbeinigen Säugetiere, deren Hufe gespalten und die Wiederkäuer sind.

T'rejfe (oder unrein) und deshalb untersagt ist das Fleisch von Schweinen, Raubvögeln, Fischen ohne Schuppen und Flossen (z. B. dem Stör), weiterhin Muscheln und Krustentiere. Ebenfalls verboten ist das Fleisch von gerissenen Tieren.

Parewe - also neutral- sind Nahrungsmittel wie Eier, Obst und Gemüse, Mehl, Brot, Gewürze oder Getreide. Sie dürfen nur in Pflanzenfett gegart oder in Wasser gedünstet werden. So können sie dann sowohl zu milchigen oder fleischigen Speisen gegessen werden, denn das ist die andere elementare Unterscheidung: milchig oder fleischig.

Ließen es die sozialen Möglichkeiten zu, gab es das gesamte Küchengeschirr doppelt. Wo nicht, wurde es abgewaschen und auch dieses getrennt, je nach dem Charakter der Mahlzeit.

Nur zu Ostern - da wurde ein gesondertes Geschirr ausgepackt, zweifach geführt, diente es den milchigen und fleischigen Speisen.

Um koscheres Fleisch zu gewährleisten, wurden die Schlachttiere geschächtet. Mit einem speziellen Messer durchschnitt ein ritueller Fleischer (der Schojchet) die Halsschlagadern der Tiere. Das musste rasch und sicher geschehen, denn der Blutverlust betäubte die Tiere schnell. Die weitere Bearbeitung des Fleisches erfolgte durch einen gewöhnlichen Schlächter der koscheren Fleischerei.

Mara koscherte zu Hause nach, wie sie es durch die Mutter gelernt hatte.

Sie wässerte das Fleisch etwa eine halbe Stunde, und wenn kein Tropfen Blut mehr im Fleisch war, salzte sie es und begann es zuzubereiten.

Jedes Organ hat seine Art, nachgekoschert zu werden: Leber wird kreuzweise aufgeschnitten, gesalzen und über dem Feuer geröstet. Das Herz wird der Länge nach aufgeschnitten, Blutstreifen und Adern werden entfernt. Tierfett wird enthäutet. Fleisch und Knochen werden getrennt gekoschert. Fisch hingegen ist neutral, soweit er überhaupt erlaubt ist, also Schuppen und Flossen hat, und kann mit Milchigem oder Fleischigem vereint sein. Ebenfalls Eier, die jedoch keine Blutflecken im Eidotter enthalten dürfen.

Schwierig eine Begründung für die Strenge dieser Unterscheidung zu finden. Maras Lesart stimmt mit der überein, die darin vor allem einen Schutz für das beginnende Leben sieht. Das 5. Buch Mose sagt: Du sollst das Böcklein nicht in der Milch seiner Mutter bereiten. Martin Luther interpretierte dies als Schutz des jungen Tieres: Du sollst das Böcklein nicht schlachten, dieweil es an der Mutter saugt.

So mag der Ursprung solcher Gesetzgebung in einer Schutzfunktion zu suchen sein. Sie ist der Grund für die Doppelung zumindest des Geschirrs, unter Umständen auch der Schränke, in denen es aufbewahrt wurde, in orthodoxen jüdischen Haushalten bis heute. Mara jedenfalls hält daran fest.