Читать книгу Повсякденне життя галичан у XIX – на початку XX століття - Коллектив авторов, Ю. Д. Земенков, Koostaja: Ajakiri New Scientist - Страница 6

Традиційна кухня в народознавстві є одним із найважливіших етнодиференціальних маркерів. Тобто кожному народові чи етнографічній групі цього народу притаманні певні унікальні страви, особливості їх приготування. На основі вказаних та інших культурних особливостей (житло, одяг, діалект) відбувається ендо- та екзоідентифікація етносу чи етнографічної групи.

Здавалося б, усе достатньо просто. Виходячи з написаного можна навіть дещо перефразувати давню приказку: «Ми є ті – залежно від того, що ми їмо». Однак із народною кухнею Галичини все значно складніше. Передовсім, це пов’язано із тим, що «Галичина» не є етнонімом (на відміну від, наприклад, Надсяння, Опілля, Волині чи Покуття), а, радше, політонімом. Тобто ніколи не існувало такої етнографічної групи українців, як «галичани». Більше того, лише Східна Галичина була заселена українцями: на Західній Галичині домінував польський етнос.

Так, Східна Галичина не є етнографічно однорідною. Вона територіально охоплює такі етнографічні райони України, як Опілля, Надсяння, Бойківщина, Лемківщина, Гуцульщина, Покуття, Галицька Волинь, невелика частина Поділля.

Описуючи особливості народної кулінарії Галичини, врахую, передовсім, що кожен із перелічених етнографічних районів у її складі мав певні культурні особливості. Вони були зумовлені рівною мірою як особливостями історичного розвитку, так і природно-кліматичними умовами. Зрозуміло, що, наприклад, на кам’янистих гірських ґрунтах кращу врожайність давали одні культури, а на піщанистих землях Галицької Волині (так зване Мале Полісся) – інші.

Звісно, це знайшло своє відображення в особливостях народного харчування тієї чи іншої частини Галичини. Навіть більше, можна з успіхом розвінчувати міф про існування «кулінарії Галичини», адже такої, як певної типологічної системи, не існувало.

Тоді, можливо, правильніше було б писати про те, що «галицька кулінарія» є сумою всіх особливостей народного харчування етнографічних груп українців, що проживали на території Галичини? Однак за такого підходу виникає питання критерію типологізації. Простіше кажучи: а які ж страви вважати найбільш характерними репрезентантами кулінарії Галичини?

Питання насправді важливе, адже навіть борщ, який є етно- маркером народного харчування українців, суттєво відрізнявся у бойків, покутян і волинян. Хоча в літературі можна віднайти певні спроби уніфікувати поняття «галицький борщ». Так, у роботі Ольги Франко «Практична кухня» (1929 р.) уміщено такий рецепт цієї страви: «Зварити м’ясний бульйон, процідити його, додати до смаку борщового квасу, посолити і варити на повільному вогні. В готовий борщ витиснути сік з червоного буряка, щоб він набув апетитного червоного кольору»[47].

«Борщовий квас» готували так: червоні буряки нарізали пластинками, заливали прохолодною водою і заквашували в посудині, яку розміщували у прохолодному неосвітленому місці. Після зброджування буряки і рідина набирали приємного кислого смаку, а рідина – темно-червоного забарвлення.

Разом з тим наведений дослідницею рецепт має лише опосередкований стосунок до реалій народного харчування населення Галичини. Адже, передовсім, зазначу, що м’ясо селяни вживали вкрай рідко: на календарні свята, визначні події життєвого циклу (весілля, хрестини тощо) чи в період виснажливих польових робіт. Крім того, наявність м’яса у щоденному раціоні залежала ще й від достатку окремо взятого господарства.

До того ж, зауважу, що в кожному етнографічному районі, який входив до складу Галичини, були свої локальні рецептури борщу. Показовим стосовно цього є опис приготування цієї страви в останнє десятиліття ХІХ ст. із території етнографічного Покуття, наведений Володимиром Гнатюком: «Борщ буряковий варять трояко: а) Борщ з м’ясом: до борщу кидають кавалок м’яса, додають сирого червоного буряка, гриб і варять; борщ з м’ясом дає ся при всяких “оказиях”: прихниках, хрестинах, весїлю і т. д.; б) Борщ пісний: заправляє ся пшоном, крупами і закришує ся цибулею, петрушкою, солодкою капустою; в) Борщ пісний до кулеші (замість молока); борщ закришує ся петрушкою, цибулею, як що є, то грибами або підпеньками, а над то затовкує ся часником і перчиться; їсь ся з кулешею; звичайно єсть він дуже квасний»[48].

Подібна строкатість рецептури побутувала й в інших груп українського населення Галичини. Тож видається неможливим описати якийсь певний стандартизований варіант «галицького борщу». Щоправда, одну особливість цієї страви в галичан все ж виділю. Так, на території дослідження широкого поширення набувають так звані «питні борщі» (попередньо описаний варіант «борщ пісний до кулеші»): його консистенцію не загущували крупами, капустою чи надлишком квашеного буряка; подавали до інших страв – каші, печеного пирога, вареників тощо.

Важливим компонентом народної кулінарії був хліб. Він основа харчування не лише населення Галичини, а й усього українського етносу. Водночас ситуація з його видовим і сортовим складом, способом приготування та рецептурою в різних етнографічних груп досліджуваних теренів є аналогічною, як із борщем. Адже, наприклад, у гірському регіоні та в передгір’ї домінувало в народному харчуванні прісне хлібне печиво, а на рівнинах – вчинений хліб.

У різних етнографічних районах території Галичини побутували такі види і назви прісного хлібного печива:

1. Лемківщина: «ощипок», «адзимок», «адзимка», «паленя», «щипок», «осух», «пагач» із вівсяного, ячмінного, вівсяно-ячмінного чи кукурудзяного борошна.

2. Бойківщина: «ощипок» – вівсяний корж. Іноді, за способом виготовлення та споживання (ламали, «щипали», руками), його називали «паленя», «щипок», «углянка», «паленє».

3. Гуцульщина: «корж», «малай» з кукурудзяного борошна (до початку ХІХ ст. «корж» пекли з вівсяного борошна). Подекуди для випікання прісного хліба гуцули змішували житнє борошно з кукурудзяним.

4. Покуття: ячмінно-кукурдзяний «малай»; кукурудзяно-картопляний «мандебурчєник», «боб’єник» з разового житнього борошна, «коржі» з пшеничного, ячмінного та житнього борошна.

5. Підгір’я: ячмінні «коржі».

6. На Галицькій Волині пекли «паляниці пшеничні, печені на плиті, прісні», «паляниці пшеничні, печені на плиті, на поташі», на теренах такої частини Волині, як Холмщина, – житні «підпалки».

Тривале побутування на теренах Українських Карпат прісного хліба і його відносне розмаїття зумовлене природно-кліматичними умовами, через які потрібно було висівати морозостійкі культури (овес, ячмінь), адже жито і пшениця, котрі потребували кращих ґрунтів і менших точок екстремуму добових коливань температури, у цій місцевості давали низькі врожаї.

Смакові та поживні якості хліба горян були дуже низькими. К. Мошинський свого часу дав загальну характеристику таким виробам: «Прісне печиво, дуже примітивного виготовлення, коркоподібне, з великою кількістю води, запечене, з шорсткою поверхнею”[49]. І. Франко писав, що бойківський прісний хліб для мешканців низин був синонімом убогої їжі; народознавець навів такі характеристики цього печива: «твердий […], збитий як цегла, з виступаючими ячмінними остями»[50], «спечений з погано змеленої муки, переважно твердий, як камінь»[51]. Зрозуміло, що вживання такого печива негативно впливало на діяльність шлунково-кишкового тракту його консументів. Стосовно цього І. Франко зауважував: «Треба, хіба що гострого гірського повітря та рухливого способу життя бойків, щоб перетравити цей хліб».

Б. Грінченко, покликаючись на В. Гнатюка, писав, що вівсяне «паленя» (вид прісного печива) могли пекти навіть не з борошна, а з борошноподібної суміші, виготовленої у ступі: «У ступі стовче вовес, місит паленя і їст»[52]. Можна лише уявляти собі якість хліба, його смакові якості, якщо він був приготовлений із суміші, схожої на сучасні вівсяні пластівці, однак значно твердішої (позаяк зерно не пропарювалось).

Прісне печиво, на відміну від вчиненого хліба, не було продуктом ферментованим, а тому організм значно гірше сприймав і засвоював його (для полегшення перетравлення прісні хлібні вироби споживали, зазвичай, із кисломолочними продуктами. Такий стан ре- чей знайшов відображення в пареміях: «Голодному і вівсяник добрий», «Вівсяний хліб, вербові дрова – готова біда»[53]. Щоправда, на переднівку чи в роки неврожаю горяни надзвичайно позитивно сприймали й такий хліб. Наприклад, на Бойківщині до 24 лютого (Обретіння) побутувала приказка: «Діти від хліба, а птахи до гнізд»[54], як узагальнення того факту, що напровесні закінчувались запаси хліба.

Паляниця

Іншою була ситуація в районах із традиційним вирощуванням жита чи жита і пшениці. На цих теренах прісні «коржі» пекли тоді, коли до наступної випічки не вистарчало кислого хліба.

Перехід від кислого до прісного печива для мешканців теренів із високими врожаями зернових вважався одним із критеріїв «голоду», адже змушував пекти хліб із непридатних, на їхню думку, злакових. Так, на Волині ячмінні прісні коржики («яшники») були недвозначним символом лихоліття: «Пекли [після війни] ції ячники. Да з такими во остюками. З ячменю хліб пекла. А воно, остюки, в язика позалазить!»[55]. Подібні народні уявлення відображені й у пареміях: «На пшеничний хліб – масло, а на вівсяний – голод»[56]. Причому певні види прісного печива були синонімом відвертого недоїдання в період недороду навіть у районах із традиційно домінантним вживанням прісного хліба. М. Зубрицький, описуючи голод 1846 року на Бойківщині, подав опис тих подій словами одного селянина: «Дома добре наївся, а пішов до млина з узликом молоти; скоро змолов мірку, зараз таки у млині пік дві углянки і їв. Тепер би не пік углянки в млині, хоть би і цілий день нічого не їв»[57].

Практично повсюдно в українських горян випікали прісний хліб із домішками картоплі. Його позначали відповідним похідним від терміна, яким окреслювали картоплю: «буляник», «бурчіник», «ріпляник», «бульбяник», «груляник», «бандуряник», «мандибурчєник».

Як уже було зазначено, на рівнинних територіях Галичини в народному харчуванні однозначно домінував вчинений хліб. Його технологія виготовлення була значно складнішою, аніж прісного, а поживна цінність – вищою. Та й візуально він разюче відрізнявся від прісного. Формат розвідки не дозволяє детально спинитись або хоча б побіжно розглянути методику приготування вчиненого печива. Проте на даний час в українському народознавстві є значна кількість аналітичних досліджень, присвячених цьому питанню[58].

Основна ж моя думка полягає в такому: «хліб» мешканців Карпат України і, наприклад, Галицької Волині відрізнявся достатньо суттєво, щоб констатувати неможливість встановити типологічно єдиний варіант «галицького хліба».

Те ж можна написати й про ще одну страву, яку стійко асоціюють з українським етносом, – вареники. На Галичині вони вирізнялись хіба що назвою. Тут їх називали «пирогами». В іншому, – ні рецептурно, ні складом начинки, – особливої відмінності від решти українських земель не було. Вареники на досліджуваних теренах виготовляли з пшеничного (рідше – житнього) тіста. Начинка залежала від пори року і достатку господарства: сир, картопля, пшоняна, гречана, перлова каші, макуха (терте насіння конопель), квашена капуста, яблука, сливи, груші, черешні, вишні, м’ясо (передовсім лівер).

На мою думку, продовжувати перелік страв та їхніх рецептів не має змісту. Адже, наприклад, страви, притаманні населенню вузького ареалу, не асоціюються з кулінарією Галичини. Як приклад, наведу сир бризу чи будз, які широко вживали горяни. Проте ці страви аж ніяк не репрезентують харчування галичан загалом.

Яворівський пиріг

Для того, щоб хоча б побіжно описати народну кухню Галичини, на мою думку, слід застосувати методику «розпізнання образів». Не вдаючись у деталі цього підходу, зазначу, що основним засновком буде те, що народна кулінарія Галичини – це не сума всіх локальних страв та їхніх рецептів. Це, на моє глибоке переконання, лише окремі види їжі, при згадці яких виникає стійка асоціація з «народним харчуванням Східної Галичини».

Отже, серед таких страв чільне місце займає так званий «яворівський пиріг». Хоча, передовсім, зазначу, що саме «яворівським» його називають із незрозумілих причин, адже поширений він на значній частині Галичини, а й далеко за межами Яворівського району Львівської області.

Найпоширеніший рецепт цієї страви є таким. У пшеничне вчинене тісто загорталась начинка (у пропорції обгортка / начинка приблизно від 1/4 до 1/6) і запікалась у печі чи, згодом, духовці. Начинкою слугувала суміш вареної товченої картоплі та відвареної гречаної каші. Інші інгредієнти додавали згідно з індивідуальними смаками господині та вподобань споживачів. Серед них – сіль, перець, зелень, часник, морква тощо. Споживали «пиріг» як разом із борщем чи іншими рідкими стравами (замість хліба), так і окремо – із сметаною, грибною юшкою чи підливою («мачінкою»). Іноді перед подачею його різали на шматки і дещо підсмажували на сковороді. «Пиріг», зазначу, очевидно, існував як страва також ще до появи картоплі на території України – основою його начинки тоді могла слугувати ріпа.

Іншою стравою, яка стійко асоціюється з Галичиною, є невеликі округлі пиріжки із начинкою, які називаються «пампухи» («пампушки»). Про давність цього печива свідчить, зокрема, те, що вони були атрибутом значної кількості обрядодій свят зимового різдвяно-новорічного циклу.

Протягом ХХ століття вкоренилось уявлення про те, що особливістю рецептури галицьких «пампухів» є те, що їх смажили, занурюючи в киплячу олію. Однак, первісно, очевидно, їх, як й інші види хлібних виробів, пекли в печі. На доказ цього слугує те, що олія подекуди аж до середини ХХ ст. була достатньо вартісним продуктом, а для смаження пампушок її необхідно було витратити достатньо велику кількість. Проте саме смажений в олії пампух став певним стереотипом різдвяного стола Галичини (у Львові та інших містечках Галичини щорічно взимку навіть відбуваються різні Дні чи Свята пампуха).

Різдвяні пампухи

Ще одним із маркерів, що окреслювали народне харчування Галичини, були копчені в диму м’ясні страви. Звісно, такий спосіб консервації білкових продуктів тваринного походження був відомий на всій території України, проте саме на досліджуваних теренах він набрав найбільшого поширення. Зокрема, на це звертає увагу й Іван Франко в розвідці «Моя вітцівська хата». Щоправда, слід також зауважити, що галичани розглядали копчення («вудження») м’яса передовсім як ефективний спосіб подовжити строк зберігання дорогоцінного продукту, а також акумулювання цінного ресурсу для важливих періодів – свят чи важких польових робіт.

Асортимент конкретних виробів був дуже широким: від окремих шматків м’яса («шпондер», «шинка»), до ковбас різного роду подрібнення начинки – все залежало від достатку господарства. Іноді закопчували усю свинячу ногу із стегном, однак це робили достатньо багаті господарі.

Наведений матеріал дає змогу зробити певні висновки.

По-перше, галицька народна кухня є частиною загальноукраїнської народної кулінарії. Звісно, вона містить певні локальні особливості, проте розглядати її не слід як певне ізольоване чи відірване від загальноукраїнського етнічного масиву явище.

По-друге, народна кулінарія Галичини не є простою сумою страв, притаманних харчуванню сільського населення тих чи інших історико-етнографічних районів, які є на її території. Говорячи про «галицьку кухню», слід розуміти, що мається на увазі радше «образ галицької кухні», тобто певні страви, їхні термінологія і номінація, які в силу певних обставин, очевидно, і масмедіа стійко асоціюються з досліджуваними територіями.

По-третє, у розвідці йшлося про харчування сільського населення, позаяк харчування міщан завжди було під впливом різних впливів, перш за все, дифузійно-асимілятивних. Населення міст достатньо легко запозичувало певні страви в інших етносів (щоправда, такий процес був двостороннім). Харчування міщан Галичини потребує окремого дослідження, оскільки часто воно було еклектичним поєднанням різноетнічних культурних вкраплень. Крім усього, міщанська побутова культура завжди тяжіла до спрощення та уніфікації.