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BREVE HISTORIA

La historia del caracol en la alimentación del hombre se remonta prácticamente al origen mismo del ser humano. Se sabe con certeza que nuestros antepasados primitivos consumían grandes cantidades de gasterópodos, ya que en el interior de algunas cavernas se han descubierto verdaderos montículos de conchas, que debían representar rudimentarios cubos de basura.

Mucho después, la Biblia consideró impura la carne de los animales que se arrastran, contrariando seguramente a griegos y romanos, que se atiborraban literalmente de moluscos.

El célebre filósofo griego Aristóteles, que vivió en el siglo III a. de C., tras haber analizado al caracol en longitud, anchura y profundidad, describe una cuchara, cuyo mango está rematado por un pincho, que puede ser considerada como la antecesora del actual tenedor para caracoles.

Por su parte, Plinio relata historias de romanos y cita el nombre de Fulvius Lippinus como especialista en gasterópodos. Este último apreciaba particularmente los caracoles blancos de Iliria, una especie próxima a los caracoles de Borgoña.

Pero esto no es todo, los primeros criadores hicieron su aparición aproximadamente un siglo antes de Cristo. Los caracoles eran encerrados en recintos especiales sombreados y humidificados: la cochlearia. Ya en aquella época se intentaba mejorar la alimentación creando mezclas a base de diversas plantas, que se hervían con un poco de vino y hojas de laurel. En Liguria, una región al noroeste de Italia, se producían los caracoles más preciados. Los patricios, nobles de la época, a quienes les estaban reservadas las primicias de tales golosinas, consumían los caracoles fritos. Asimismo, parece que realizaban crías de forma particular en el interior de simples toneles de madera vacíos.

En la Galia y la Península Ibérica, los caracoles aparecieron tras la conquista por parte de las legiones romanas. Se servían como confitería después de los postres, asados, según el gusto romano.

Más tarde, los caracoles se convirtieron en el plato de los más necesitados, especialmente durante las épocas de más penuria. Por eso era consumido de buen agrado durante la Cuaresma, ya que constituía un buen método para ayunar y engordar a la vez. Semejante práctica no perduró durante mucho tiempo, hasta el punto de que el caracol desapareció por completo de la alimentación tradicional.

No será hasta el siglo XIX cuando el caracol recobre su puesto de honor, gracias a un grupo de gastrónomos innovadores que volvieron a ponerlo de moda. No obstante, el caracol permanece relacionado con la Cuaresma.

Fue un célebre cocinero de la época quien devolvió su dignidad al caracol, al servirlos à la bourguignonne en el año 1814 a comensales tan prestigiosos como el zar Alejandro I y Talleyrand. Este acto permitió reconsiderar al caracol, que volvió a consumirse nuevamente en las mesas de los más poderosos.

Durante la segunda mitad del siglo XIX no cesaron los enfrentamientos entre detractores y defensores de este producto; pero a medida que se aproximaba el año 1900, más numerosos eran los consumidores, hasta el punto de que varios restaurantes de moda ofrecían en su carta caracoles viñadores. De forma progresiva, este manjar conquistó las mesas de todo el mundo, por lo que hoy en día cualquier restaurante de cierta categoría ha de poder servirlos a sus clientes.

Conviene destacar que el Midi – conjunto de regiones del sur de Francia— y Cataluña originaron el gran desarrollo de tal gasterópodo en la cocina tradicional.

DE LA COCINA AL COMEDOR

Tal y como ya hemos visto, el caracol formaba parte de la alimentación de nuestros antepasados más lejanos. Por descontado, hoy en día las recetas son mucho más elaboradas, pero se continúa apreciando al caracol en sí mismo, a pesar de las afirmaciones de algunos cocineros que gustan decir que «los buenos caracoles se hacen con buenas salsas».

A este respecto, hemos tenido la oportunidad de conocer «catadores» de caracoles que, con el mismo mérito que los de vinos, son capaces de determinar la especie con tan sólo comerlo, saber si se ha sido recogido en el momento adecuado y conferirle los calificativos apropiados a la carne.

ALGUNAS PRECAUCIONES QUE SE DEBEN TOMAR

Si se decide por comer caracoles en conserva, o bien ya preparados, no hay problema alguno, pues están dispuestos para ser consumidos inmediatamente. En cambio, no se deben devorar glotonamente los caracoles que uno ha criado y acaba de recoger. En ocasiones, estos pequeños animales consumen plantas tóxicas para nuestro organismo y, por lo tanto, deben ser sometidos a una dieta durante aproximadamente diez días con el fin de que eliminen todas las sustancias venenosas que pudieran contener. Lo cierto es que no es una imagen muy agradable de ver, ya que los gasterópodos producen mucha baba espumosa durante los largos días de huelga de hambre, pero es indispensable. En el Midi se utiliza un sistema menos cruel y más original: los caracoles son alimentados únicamente con tomillo durante 10 días. El tomillo posee propiedades desinfectantes que permiten eliminar las toxinas, además de aportar más sabor al caracol.

Por otra parte, respecto al caracol de Borgoña, es aconsejable extraer y eliminar el hígado, una vez cocido, para que la carne sepa mucho mejor. El hígado es la parte posterior negra, y en el caso del Helix pomatia puede llegar a ocupar la mitad del cuerpo.

Además del ayuno del que ya hemos hablado, hay que someter al caracol a un lavado muy intenso para conseguir un máximo de higiene. Dicho lavado se realizará justo antes de la cocción. Se introducen en agua agitando el recipiente para que las conchas, al chocar entre sí, se liberen de las partículas de tierra y parásitos que llevan consigo. Se procede de forma algo parecida a como se hace con ciertos mariscos de concha.

A continuación, se efectúa un segundo lavado, añadiendo al agua un poco de vinagre (un vaso pequeño por cada kilo de caracoles) y sal gorda (dos puñados por kilo). Con esos ingredientes se procede a realizar un último lavado, para lo que se les dejará en remojo durante 1 hora aproximadamente. Ese lavado con vinagre se puede repetir hasta tres veces en el caso de que los caracoles que se estén preparando parezcan «dudosos». Finalmente, se ponen en remojo en agua del grifo.

Todo este proceso puede parecer largo e incómodo, pero es muy importante, ya que el caracol se arrastra por todas partes y puede traer consigo todo tipo de gérmenes patógenos, que deben ser eliminados antes de consumir.

El lavado es un proceso muy largo, pues hay que contar de tres a cuatro horas incluyendo los periodos de remojo.

VALORES ALIMENTICIOS DEL CARACOL

Aunque los caracoles son poco nutritivos (de 60 a 80 calorías por cada 100 g de carne), constituyen un plato pesado y en ocasiones indigesto. Por una parte, por las salsas ricas y grasas que los suelen acompañar, pero también debido a la consistencia elástica de la carne, que es difícilmente atacable por los jugos gástricos y tiende a «quedarse en el estómago».

De todas formas, hay que decir a favor suyo que es rico en sales minerales (calcio, zinc, cobre, magnesio, hierro) y en vitamina C. Pero, a causa de las preparaciones muy elaboradas que requiere en determinadas recetas, hay que incluirlo en el capítulo de las «golosinas» de las que no se debe abusar.

Es poco recomendable para niños y ancianos, y prohibitivo para los que padecen reuma, enfermedades del hígado, dispepsias, así como para toda persona que siga un régimen de calorías.

El caracol es pobre en lípidos, pero aporta proteínas. De hecho, no se debería consumir más de una docena en el transcurso de una comida, procurando a continuación evitar los platos con salsa y otros alimentos pesados.

La carne de caracol es muy magra y, por lo tanto, merece una especial consideración según las modernas concepciones dietéticas. Tiene un valor proteico considerable, superior al de las ostras y los huevos, y un contenido en sales minerales que es más del doble de la carne bovina y aviar.

La carne de caracol tiene la consistencia típica de los moluscos, pero posee un valor totalmente especial que, en ciertos países, se considera más agradable que el de las preciadas ostras.

Muchas veces se ha dicho que los caracoles pueden provocar algunos trastornos, como gastroenteritis e incluso intoxicaciones. No se excluye esta posibilidad, pero todo depende de las condiciones higiénicas en que se han conservado y preparado en la cocina. Recordemos que la purga es necesaria no solamente para garantizar la higiene del producto, sino también para eliminar los residuos que pueden resultar indigestos o dar mal sabor a la carne, y también los tóxicos, cuando se trate de caracoles «corredores» en estado silvestre, que han podido nutrirse con hierbas venenosas.

La preparación culinaria de los caracoles, incluso si están operculados, debe ir precedida de una serie de operaciones para eliminar cualquier inconveniente organoléptico y digestivo.

LAVADO Y PREPARACIÓN DE LOS CARACOLES

Los caracoles deben ayunar durante varios días, pero si ya están operculados no es del todo necesario. La baba, al endurecerse, forma un tabique de calcio que se perfora con la punta de un cuchillo.

Otra opción es alimentarlos con harina: cuando los excrementos sean blancos, los caracoles ya están listos para cocinar. Además, de esta forma los animales no ayunan y están más gordos.

Para lavarlos, se ponen en un recipiente hondo con abundante agua fría, vinagre y sal durante varias horas; hay que removerlos varias veces para que suelten la baba, que aparece en forma de espuma. A continuación, se lavan repetidamente hasta comprobar que el agua quede totalmente clara. Al removerlos hay que tener cuidado de no romper las conchas.

COCCIÓN DE LOS CARACOLES

Para cocer los caracoles, se ponen en una olla cubiertos de agua fría; con el aumento de la temperatura, los caracoles irán saliendo de sus conchas. Se comprueba que todos hayan sacado sus cuerpos; de lo contrario, se tiran, pues significa que están muertos. Se pone la olla a fuego fuerte para que hiervan lo más rápidamente posible y queden fuera de sus conchas. Se dejan cocer durante 3 minutos, se escurren, se cubren de nuevo con agua fría y se añade un ramillete de hierbas aromáticas al gusto, así como una cebolla con dos o tres clavos de especia hincados, un vaso de vino blanco y la sal correspondiente. Se deja cocer de 2 horas y media a 3.

El problema de extraer o no la «tripa», es decir, el saco de vísceras sólidamente insertado en las espiras de la concha, es objeto de gran controversia; algunos lo eliminan considerando que contiene excrementos, si bien estos, en caso de que la purga no haya sido efectuada con cuidado, se encuentran eventualmente en la cabeza, que es donde está situado el intestino recto. Por otra parte, los entendidos afirman que esta parte es la más gustosa.