Читать книгу Cómo cocinar los caracoles - Коллектив авторов - Страница 5

Desde siempre, los caracoles han sido objeto de recolección tanto para el consumo familiar, como para la venta directa a restaurantes y mercados, así como también para aprovisionar las instalaciones de engorde. Especialmente en las regiones en que habitan estos moluscos en gran número, los prados y los bosques son batidos por recolectores conocedores de los lugares, estaciones y horas en que la «caza» es más fructífera. Estos buenos conocedores de las diversas especies son capaces de encontrar partidas apreciables por su uniformidad y calidad.

Desgraciadamente, también existen personas inexpertas que llevan a cabo una recolección irracional e indiscriminada de caracoles todavía no aptos para el consumo ni para el engorde; o la realizan en época demasiado anticipada, es decir, antes de que tengan lugar los acoplamientos.

Tiempo atrás no existían normas restrictivas respecto a la recolección de caracoles, pero actualmente en muchos países – entre los que se encuentra España, aunque no todas las comunidades autónomas— se ha impuesto una reglamentación adecuada que tiene muy presente el ciclo de vida del caracol, el número de animales en libertad…

Un comentario aparte merece la relación entre los caracoles y la agricultura, ya que es evidente que la recolección de estos moluscos siempre es ventajosa para los prados, huertos, plantaciones de frutales y jardines. La eliminación de los caracoles representa en estos casos una intervención agrónoma necesaria, ya que, con su voracidad y prolificidad, estos animales son capaces de comprometer o destruir cosechas enteras. A los daños directos, se añaden también los indirectos: muchos parásitos se instalan en los tejidos vegetales solamente cuando encuentran la vía ya abierta, así como también insectos generalmente no dañosos, como, por ejemplo, las abejas y las hormigas, que se nutren de los frutos ya roídos por los caracoles. Además, la baba que dejan los caracoles en su camino también es altamente perjudicial, y los productos agrícolas y las plantas ornamentales pueden quedar literalmente destruidos.

En estos casos, la recolección a mano de los caracoles representa una solución mejor con vistas a la desinfección que el empleo de productos tóxicos, peligrosos para cualquier animal y que pueden ser arrastrados a distancia por las lluvias. La venta de los moluscos o su utilización para la repoblación de viveros permite al agricultor obtener unos beneficios o, al menos, recuperar los gastos de recolección.

Por ello, muchos agricultores que no tienen interés en los caracoles permiten de buena gana el acceso de los recolectores a sus fincas.

Con el fin de desinfectar un terreno, la caza más fructífera tiene lugar en primavera, cuando la temperatura y las lluvias inducen a los animales a salir al aire libre; en esta fase se dice que los caracoles son «corredores», porque muestran una gran vivacidad en la búsqueda de alimento.

A falta de lluvia, se pueden capturar regando el suelo a la puesta del sol, o bien obligándolos a reunirse en grupos numerosos bajo escondrijos adecuadamente preparados: tiestos invertidos, montones de hojas o ramas, de los cuales se retirarán antes de que se ponga el sol.

Para la recolección de caracoles con fines lucrativos, en los bosques y lugares sin cultivar, es necesario tener muy presente la necesidad de no atentar contra la conservación de la especie y respetar las calidades que pide el mercado, según los fines a que van destinados: repoblación de viveros o mercado alimentario. Los consumidores exigen caracoles de tamaño considerable y operculados, con garantía de calidad e higiene de su carne, por lo tanto, la recolección debe hacerse en otoño y limitarla a los individuos bien desarrollados.

La recolección de caracoles recién desoperculados ha de practicarse solamente entre los caracoles de grandes dimensiones, próximos al fin de su ciclo reproductor y, por lo tanto, aptos para el engorde. La caza no debería empezar antes del mes de julio, para no impedir la procreación de un gran número de individuos capaces de superar indemnes el primer invierno de su vida.

La recolección de los caracoles operculados puede hacerse desde otoño hasta finales del invierno.

Es muy difícil encontrar los caracoles en sus escondrijos mientras se hallan en letargo, si bien la práctica y el conocimiento de los lugares y de las costumbres del molusco pueden facilitar bastante esta tarea.

De todos modos, debemos recordar que la recolección para la venta al consumo debe limitarse únicamente a los individuos adultos.

Por lo que respecta a la recolección de caracoles silvestres destinados a la repoblación de los recintos de los reproductores, debe realizarse una cuidadosa selección de las partidas recogidas en el campo antes de introducirlas en los recintos.

Ante todo, es necesario separar con sumo cuidado las diferentes especies eventualmente presentes, descartando los grupos de calidad inferior o compuestos por un número demasiado pequeño de individuos.

La clasificación en las diversas parcelas se hace tomando como base la edad o, mejor, la fase de desarrollo, de modo que se obtenga un producto final dotado de uniformidad. Los individuos que presentan características apreciadas pueden destinarse a la reproducción y al saneamiento de las poblaciones excesivamente seleccionadas.