Читать книгу Насущный хлеб войны. Борьба за человеческие и природные ресурсы в ходе гражданской войны в США - - Страница 9

Дух общинности, свойственный белым жителям Юга, имел много материальных проявлений – в том числе и в виде еды. Юг был богатым аграрным регионом со множеством процветающих ферм и плантаций, где в лугах паслись коровы и свиньи, во дворах квохтали куры, в реках плескалась рыба, а в лесах обитало множество дичи. Большинство плантаторов питалось лучше, чем средней руки рабовладельцы, а у тех, в свою очередь, был более разнообразный рацион, чем у большинства фермеров, однако подавляющая часть жителей региона так или иначе не испытывала проблем с едой. Типичные южные блюда подразумевали высокое содержание белка, соли и сахара. Еду считали важным ресурсом, который нужно беречь. Врач Уиллис Лиа жил в бревенчатом доме и с гордостью писал своему брату, что живет хорошо, питается хорошо и его семья здорова. Хороший аппетит и обильная пища – это важная составляющая хорошей жизни, отмечала Матильда Финли из Алабамы39.

Как и во многих других обществах, за приготовление еды большей частью отвечали женщины. На Старом Юге это относилось к женщинам любого социального положения – от жены фермера до владелицы плантации. Элиза Робертсон из Луизианы, жена плантатора, умела делать сыр, заготавливать сухофрукты, варить варенье из арбуза и набивать колбасы, хотя в большинстве богатых домохозяйств тяжелую работу на кухне выполняли рабы. Белые женщины бережно относились к своим кулинарным познаниям. У мужа Марты Динсмор из Кентукки было одиннадцать рабов, но на протяжении почти тридцати лет она вела кулинарные книги, в которые вкладывала засушенные растения, вырезки из газет и рецепты от родственников. Кроме того, у женщин были церемониальные обязанности. Старшая из присутствующих на трапезе женщин, будь то мать или старшая дочь, садилась во главе стола40.

Белые мужчины также работали по хозяйству. Фермеры и мелкие рабовладельцы трудились в полях: весной сеяли, летом ухаживали за посевами, осенью собирали урожай. Некоторые плантаторы проводили у себя сельскохозяйственные эксперименты, стараясь вывести и вырастить различные виды бобовых. Большинство мужчин с детства умели охотиться и рыбачить. Фермеры отправлялись на охоту, чтобы разнообразить свой стол. Адвокат Макски Грегг занимался охотой ради удовольствия и провел в компании приятелей на побережье Южной Каролины немало часов. Другой обитатель этого штата, плантатор Томас Чаплин, тоже любил природу и приносил к семейному столу с рыбалки окуней, кейпкодского карася и речного горбыля41.

Большинство белых южан охотно делились пищей с близкими и друзьями. Мужчины дарили друг другу рыбу, инжир и другие продукты для общего стола, пусть иногда это было связано с материальными затруднениями. С. Р. Эгглстон из Ричмонда отправил своим родственникам в округ Клейборн, Виргиния, бочонок муки, бочонок сельди и связку фруктовых саженцев. Женщины также обменивались съедобными подарками, вручая кофе за яйца. Подруги тоже проявляли щедрость. Кезайя Бривард, хозяйка плантации из Южной Каролины, испекла для свадьбы своей соседки особый бисквитный торт, несмотря на то что жених той пришелся ей не по нраву42.

Типичными блюдами местной кухни были, например, кукурузная каша и кукурузный хлеб – традиционная еда коренных жителей Америки, память об эпохе колонизации. Иногда на кухне использовались старинные приспособления. У хозяйки плантации Марты Мейни из Миссисипи имелась ступка для перетирания кукурузных зерен. В некоторых районах сохранились европейские традиции. Так, жители Луизианы готовили «говядину по-французски»: для этого мясо резали полосками, подвяливали, тушили над дымным огнем и разбирали на волокна. Некоторые кулинарные хитрости белые жители региона заимствовали у черных – например, рис на юге Каролины готовили по африканскому рецепту, который попал в Америку через Карибское море43.

Белые южане были большими любителями мяса. Они ели и другую белковую пищу, включая морепродукты и пресноводную рыбу, но мясо любили больше всего. Как отмечает родившаяся в Англии хозяйка плантации Фрэнсис Кембл, с ростом благосостояния обычно росло количество и разнообразие потребляемого мяса. Она упоминает, что ела утятину, гусятину, индюшатину и дичь. В рационах прослеживалось классовое разделение. Самым престижным мясом долго считалась говядина, отчасти потому, что для выпаса крупного рогатого скота требуются большие пастбища, поэтому это мясо чаще встречалось на столе у плантатора. Фермеры предпочитали свинину, основу рациона у рабочего класса: выращивать свиней было проще и дешевле44.

Хлеб был поистине «насущным», и эксплуатация мельниц на Старом Юге одновременно служила проявлением и закреплением этики коммунализма. Осенью большинство южан отправлялись на местную мельницу смолоть свою кукурузу или пшеницу. Для движения жерновов использовали мускульную силу животных – обычно мулов, безостановочно ходивших по кругу, – или воду из близлежащего ручья или рукава реки. На так называемых комбинированных мельницах перерабатывали кукурузу и древесину. Перед сменой продукта жернова чистили. Мельники были значимыми фигурами в жизни общины. Один из них, Уильям С. Блант из городка Момелл, Арканзас, брал в качестве вознаграждения одну восьмую кукурузы, которую приносили его клиенты, и продавал кукурузную крупу непосредственно населению. Он даже опубликовал в газете объявление, в котором благодарил своих покупателей45.

По праздникам белые южане собирались на торжественные ужины, чтобы одновременно отпраздновать благоволение к ним судьбы и укрепить социальные связи. Это также характерно для многих сообществ на протяжении человеческой истории. Визит родственников становился поводом для роскошного обеда; когда встречались давние друзья, они могли последовать примеру техасца Брэнча Т. Арчера и выставить на стол мясо виргинской птицы, смитфилдовскую ветчину и виски. Южное застолье отличала обильность, а по праздникам еще и изысканная подача блюд. В доме одного флоридского плантатора к встрече Нового года на стол выставили маленькие пирожные, огромную чашу для пунша с серебряным ковшом и узорчатые бокалы для гостей46.

Разумеется, некоторые южане не понаслышке знали, что такое голод. В окрестностях Мерфрисборо, Теннесси, в богатые дома порой стучались нищие и просили немного еды. Когда наступала зима, соседи иногда воровали друг у друга. Однако богачи не горели желанием делиться с бедняками, и наказание за кражу могло оказаться суровым. Когда плантатор Джон Деверо поймал юного Эндрю Джонсона за попыткой украсть немного фруктов, он приказал высечь его кнутом. Семьи, в которых постоянно не было еды, могли подвергнуться обвинению в бродяжничестве, однако предполагалось, что родственники и соседи должны помогать неимущим, и большинство южан так и поступали47.