Читать книгу Кулинарная книга Травоведа - - Страница 17

Пищевое использование. В пищу употребляют молодые листья борщевика, стебли и неразвернувшиеся соцветия, так называемые, цветочные почки, а также семена в качестве пряности.

Для приготовления салатов листья предварительно обваривают крутым кипятком или вымачивают в воде с целью устранения резкого запаха. Листья и листовые черешки идут в щи, супы, ботвиньи и борщи. Отвар из них по вкусу напоминает куриный бульон. Листья в отваренном виде можно есть как шпинат. Из очищенных, мелко нарубленных молодых листовых черешков и листьев делают начинку для пельменей и пирожков. Отваренные черешки едят с уксусом или сухарным соусом, а также поджаренными в растительном масле. Нежные побеги с неразвернувшимися соцветиями кладут в яичницу, жарят с луком и маслом, отваривают в подсоленной воде как цветную капусту.

Впрок молодые цветочные побеги, неразвернувшиеся соцветия, листья и листовые черешки квасят и маринуют как капусту. Зимой их используют в виде гарнира ко вторым блюдам и для приготовления икры. Высушенные молодые листочки борщевика хранят в виде порошка, который добавляют, как приправу к первым и вторым блюдам.

В корнях борщевика содержится большое количество сахара. В свежем и сушеном виде они применяются в качестве приправы, для улучшения вкуса и запаха блюд и напитков.

Рецепты с борщевиком

Начинка для пирогов. Молодые листья борщевика отварить в соленой воде 5 минут, смешать с поджаренным луком, отваренным рисом и мелко нарубленным вареным яйцом. Посолить, поперчить, заправить топленым маслом.

На 500 г листьев борщевика 250 г репчатого или зеленого лука, 100 г риса, 2 яйца, 30 г масла, соль и перец по вкусу.

Котлеты из листьев борщевика. Молодые листья борщевика мелко нарезать и тушить в масле и молоке до тех пор, пока они не обмякнут. Затем, помешивая подсыпать манную крупу и тушить 10-15 минут на среднем огне. Смесь посолить, хорошо перемешать, остудить, добавить яйца. Если масса получилось жидковатой, добавить муки и хорошенько вымесить. Слепить котлеты, запанировать их в сухарях и изжарить на масле.

На стол подавать с чесночным соусом.

На 240 г борщевика 30 г молока, 15 г масла, 20 г манной крупы, 1 яйцо, 15 г сухарей, 20 г топленого масла для жарения, чесночный соус и соль по вкусу.

Борщевик с яйцами. Подготовленные листья борщевика бланшировать в кипящей воде 3 минуты, воду слить. Листья измельчить, соединить с обжаренным репчатым луком, зеленью петрушки и небольшим количеством мелко нарубленного свежего борщевика. Всю массу посолить, поперчить и тушить со сливочным маслом. Взбить яйца с солью и залить в борщевик, всё тщательно перемешать. Запекать в духовке, пока не подрумянится верх.

На 1 кг листьев борщевика 120 г сливочного масла, 2 яйца, 150 г репчатого или зеленого лука, зелень петрушки, соль.

Борщевик тушеный. Молодые листья и черешки борщевика промыть и нашинковать. Картофель начистить и нарезать соломкой.

В глубокую сковороду положить слоями картофель, борщевик. Сверху посыпать тмином, добавить растительное масло, кипящую воду и тушить под крышкой до готовности. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.

На 800 г борщевика 1 кг картофеля, 2 ст ложки растительного масла, немного красного перца, тмин, зелень и соль по вкусу.

Картофельные оладьи с борщевиком. Отварить очищенный картофель, размять его, смешать с мукой, положить мускатный орех. Молодые листья борщевика мелко изрубить, смешать с рублеными яйцами и картофельной массой. Из полученной смеси выпечь на сковороде оладьи. Перед подачей на стол оладьи полить сметаной и посыпать тертым хреном.

На 500 г листьев борщевика 500 г картофеля, 100 г муки, 2 яйца, сметана, масло, мускатный орех, соль, хрен по вкусу.

Салат с борщевиком. Молодые полуразвернувшиеся листья борщевика промыть, мелко нашинковать и оставить в чистой холодной воде для удаления резкого запаха. Слить воду, посолить, слегка потолочь, положить мелко изрубленное яйцо и залить сметанным соусом.

На 250 г листьев борщевика ½ стакана сметаны, 1 яйцо, 1 ст ложка уксуса, соль, перец, сахар по вкусу.