Читать книгу Навигатор по рынку и природным кладовым продовольствия: чем и как нас кормят - - Страница 10

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие)[12].

Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителей. Проблема безопасности продуктов питания – сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых – биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей.

С развитием пищевой технологии, химии, микробиологии и биотехнологии появилось огромное количество новых пищевых добавок, а также начало расти загрязнение окружающей среды, что вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания.

В настоящее время в развитых странах Запада действует Кодекс Алимента-риус, представляющий собой комплекс законодательных актов о составе, свойствах и качестве пищевых продуктов. Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания создана и действует на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран система анализа опасностей по критическим контрольным точкам, которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска. Эту систему анализа опасностей по критическим точкам также называют технологией по безопасности получаемой продукции.

Статистика гласит, что чаще всего люди отравляются мясными блюдами. Риск возникновения пищевых отравлений повышается в семь раз, если человек хотя бы один раз обедает в заведениях общественного питания, заявили американские учёные, сообщают МедВести[13].

По словам исследователей, речь идёт о любых ресторанах, кафе или закусочных, то есть любых общественных местах, за исключением дома.

Учёные из США привели данные статистики, которая гласит, что в прошлом году пищевые отравления стали причиной смерти почти трёх тысяч американцев. Из них 46 % скончались в результате отравления, последовавшего после употребления в пищу неправильно приготовленных мясных блюд, а также просроченных мясных продуктов. При этом вина компании-производителя некачественных продуктов была доказана только в 5 % случаев. В остальных случаях вина лежит на тех, кто готовил это мясо. Например, 45 % всех случаев отравления связаны с тем, что мясо недостаточно прожаривали, оставляя в нём опасные микроорганизмы.

Ещё одной распространённой причиной отравлений (35 %) стало употребление замороженного мяса, которое слишком долго находилось в морозилке. В остальных случаях отравления случались из-за нарушений правил гигиены.

В России была разработана Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2000–2010 гг., одобренная постановлением Правительства РФ № 917 от 10.10.98 г. Актуальная проблема, обозначенная в концепции – это качество и безопасность пищевых продуктов.

В Российской Федерации с учетом международного и отечественного опыта экологии питания, медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов регламентируются Законом Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов». С 1992 г. в стране действует закон РФ «О защите прав потребителей», также регламентирующий безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов и доброкачественных отходов для людей и окружающей среды. Введены в действие с 1 июля 2002 г. санитарно-эпидемиологические правила и нормы Сан-ПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Важную роль в последнее время стала играть так называемая биологическая безопасность, связанная с употреблением в пищу продуктов, произведенных из генетически модифицированных растений. Только за последние два года в мире более чем в 20 раз увеличились посевные площади под трансгенными растениями – такими, как соя, кукуруза, томаты, картофель. Продукты из них уже поступают на стол американцев, россиян, голландцев, австралийцев и жителей других стран. По мере расширения международной торговли генетически модифицированным продовольствием острота проблемы биологической безопасности нарастает, а правительство некоторых стран уже приняли решение о временном прекращении производства трансгенных растений.

Повод для беспокойства действительно есть: употребляя большинство магазинных продуктов, мы ежедневно потихоньку отравляем себя и свою семью.

Мы заходим в супермаркет и внимательно читаем состав продукта на упаковке. И все равно, положив товар в корзину, ощущаем чувство неуверенности в его чистоте. Основание для такой подозрительности есть. Даже если купленная еда не содержит опасных ГМО, эмульгаторов и консервантов, она все равно может оказаться небезопасной.

Заменители мяса. Сегодня мы едим сосиски с соей и колбасу с порошковым животным белком. Другие продукты почти не продаются. Но это ещё «цветочки» – скоро нам придётся покупать всё это с более экзотическими заменителями мяса[14]. Например, в США, Австралии и самых цивилизованных странах Европы уже продают «мясо» из плесени – микроскопического грибка Фузариум вененатум. Спрос на него растёт, и цена акций производителя тоже. Пищевые гиганты уже думают о его покупке.

Саму плесень открыли ещё в 1960-е годы, когда искали богатые белком заменители мяса. Заставить нас есть всё это можно, только замаскировав плесень и придав ей нетипичные для неё вкусы и ароматы. Учёным повезло – структура этого Фузариума оказалась похожа на мышечные волокна, и поэтому именно его решили взять в качестве заменителя мяса. Из неё делают микопротеин (по-русски – белок гриба), который маскируют всякой кучей пищевых добавок, превращая в готовые полуфабрикаты – бургеры, котлеты, наггетсы и т. д. Вот, например, состав плесневых наггетсов: микопротеин (41 %), мука из пшеницы, вода, растительное масло, крахмал, картофельный декстрин, глютен, а также соль, сахар, специи, дрожжи и ароматизатор. Два последних компонента придают полуфабрикату вкус мяса.

Пищевые технологи уже давно держат насекомых. Они очень богаты белком, и чиновники Евросоюза спят и видят, как эти дешёвые «твари» будут заменять в нашем меню дорогое мясо. В ЕС выделяют миллионы евро на его усовершенствование. Скорее всего, ставка будет сделана на муку из них и на так называемый белковый изолят (чистый выделенный белок). Именно в таком обезличенном виде нас и приучали есть сою, мы же не кушаем её бобы, а муку и белковый изолят из неё добавляют чуть ли не во все продукты.

Культура клеток. Гораздо перспективнее блюд из тушек насекомых выглядит выращивание «мяса» из стволовых клеток в пробирке. Это ещё не мясо. Оно представляет собой ткань, состоящую из разных клеток – мышечных, жировых, соединительнотканных. А в пробирке выращивают только одни мышечные клетки. Чтобы превратить их в котлетку, тоже нужна куча всяких пищевых добавок. Когда наладят технологию выращивания клеток не в чашке Петри размером с блюдце, а в котле на несколько тонн (а это только вопрос техники), он будет стоить гроши. И тогда бурёнкам и «пятачкам» несдобровать. Ведь выращивать их очень хлопотно и затратно. К тому же они вредят экологии. Этот скот портит воздух метаном, который активно разрушает озон.

Уже около 5 лет мы активно едим колбасы, включая и элитные дорогие сырокопчёные, сделанные не только из мяса, но и из так называемого животного белка. Это безвкусный порошок из переработанной и несъедобной соединительной ткани. И вот уже много лет большинство из нас даже не догадывается, что ест колбасу из этого порошка. Точно такая же история с ММО – мясом механической обвалки. Это превращённые в малоприятную пасту жалкие остатки мяса, которые нельзя срезать с костей. Её полно в колбасах и полуфабрикатах, но кто знает об этом? Так будет и с насекомыми, и с культурой клеток…

К сожалению, напичканная «химией» еда теперь заполонила и наши прилавки, да так, что даже обычная картошка уже не кажется безобидной. Есть ли выход от ложившегося положения? Одно из направлений деятельности – биоорганические продукты.