Читать книгу Причудливые зелья. Искусство европейских наслаждений в XVIII веке - - Страница 5

«Изящные искусства», отказываясь от напыщенных, вычурных барочных форм, становятся более утонченными, грациозными и легкими: игры с перспективой раздвигают стены залов, потолки демонстрируют бескрайнюю небесную лазурь с белоснежными облаками; интерьеры аристократических домов рационализируют пространство, мебель перестает быть громоздкой, ее линии истончаются, а поверхности сверкают инкрустациями и лаком. Стиль рококо и еще более чувственно-неоклассическая эстетика требуют благородной простоты и сдержанного декора. «Хороший вкус» диктует новые законы новому «гению» времени. Точно так же преобразованная кухня эпохи Просвещения выражает образ жизни нового века, акцент на легкое, подтянутое, энергичное тело (как и на новые идеи и дух, деятельный и активный) по сравнению с расплывшимися, рыхлыми формами предыдущего столетия, переосмысливая новые приемы жестикуляции и новое ощущение движения тела. Даже широкая, избыточная мужская одежда, расширяющаяся от пояса вниз, становится более узкой и утонченной. Со второй половины XVII века облегающий крой вытесняет объемный, а кюлоты[172] – широкие бриджи. В целом мужская одежда, которую в XVII веке кроили таким образом, чтобы их обладатель казался крупнее, величественнее и монументальнее, теперь сужается, стремясь к пропорциям, приближенным к реальным размерам владельца.

Кухня старого общества с ее «патриархальными» блюдами больше не отвечает новым вкусам и растущему спросу на «элегантную простоту». «Изысканная и величественная роскошь», «непомерная пышность», «безрассудная расточительность», «обильное великодушие» «старых вкусов» вынуждены уступить место новому, умеренному и уравновешенному «чувству элегантности». «Вкус столетия», «этого нашего века без излишеств»[173] (как писал Франческо Альгаротти, «лебедь Падуи», самый проницательный наблюдатель XVIII века, автор «Киферского конгресса[174]» (Il congresso di Citera), утонченный ценитель искусства и красоты), в выверенных, разумных пропорциях приводит в порядок кухонный устав, изобретает новые предметы утвари, задает новый темп, вводит новые церемонии и запрещает блюда, которые считаются не только устаревшими, но и вредными, а главное – неприличными и вульгарными, такие как чеснок, лук, капуста и, как ни удивительно, сыры. В свою очередь, восхваление «скромного и неброского стола», как и «разумной простоты», не удовлетворяло тех, кто успел вкусить широту, если не сказать величие, пышность и блеск застолий XVII века. Старый граф-феодал, которому аббат Роберти адресовал свое письмо о «роскоши XVIII века», с уверенностью заверял:

«В XVII веке питались лучше, несмотря на то, что стол не изобиловал таким количеством соусов, цветов, форм, вычурных и странных названий <…> Наши телята, вскормленные на сладком молоке, наши бычки, откормленные душистым сеном, наши куры, наслаждающиеся покоем в своем курятнике, наконец, наша дичь – вот что считалось благотворной и вкусной пищей. Блюда, которые вы называете патриархальными, приготовленные из отборной дичи, превосходят весь опыт любой из кулинарных школ. Я вызываю, скажем, Франсуа Массиало [автор книги «Повар для короля и буржуа» (Le Cuisinier royal et bourgeois), один из величайших предшественников кулинарии эпохи Регентства], великого мастера, гения кулинарии, чтобы он приготовил мне молодого, мясистого вальдшнепа или дюжину жирных, отборных беккафико[175]. Метод питания лучшими сортами мяса и птицы, свежей рыбой, ароматной зеленью и фруктами, в зависимости от подходящего сезона и, так сказать, времени их наибольшей жирности и зрелости, был и остается самым дорогостоящим, приятным и почитаемым аристократическим методом»[176].

Процесс изменения обеденных традиций является частью более широкой картины, а именно итальянской экономической эволюции, формирования более практического финансового сознания, идеала экономического рационализма, направленного на оптимизацию обменов и потребления. Это процесс оказывает глубокое влияние на барочный стиль аристократии, столь чувствительный к роскоши, к сценографическому блеску декораций и помпезности[177].

На смену «безрассудной расточительности» предыдущего века пришла «утонченная роскошь», не склонная к безумию транжирства, которое в XVII веке с таким легкомыслием уничтожало ресурсы и капиталы, вопреки всякой экономической логике, исключительно ради показного аристократического шика. Отношение к еде меняется, теперь на продукты смотрят другими глазами. Вкусы трансформируются, излишество и помпезность осуждаются и расцениваются как проявление иррациональной распущенности. Хороший вкус теперь определяется критериями разумной сдержанности. Чрезмерные траты больше не считаются лучшей демонстрацией роскоши и щедрости.

«Если бы роскошь заключалась только в тратах, – размышлял мудрый аббат Роберти, – то какой бы роскошный обед мог прославиться больше, чем тот, который в прошлом веке давал Бульон, министр при французском дворе? Он задумал накрыть стол блюдами, наполненными золотыми и серебряными монетами, приглашая и поощряя обедающих брать их ложкой, а лучше руками, не боясь испачкаться»[178].

Новый «вкус элегантности» диктует совершенно иные подходы к «застольной тактике», которая, впрочем, уже начала меняться естественным образом даже без вмешательства журнала «Кафе[179]» и его просветителей, чья «реформа» лишь констатировала уже произошедшие изменения, фиксировала уже распространившиеся взгляды и систематизировала существующие положения, следуя потоку событий и развитию форм социальной жизни.

Старый вольнодумец Сент-Эвремон[180], умерший в изгнании в Англии в 1703 году, был учителем «науки об удовольствиях»[181] для целого поколения; со своим тщательно взвешенным гедонизмом он предложил от имени Эпикура (в тени Горация и Петрония) план, состоявший из умеренных и сдержанных удовольствий, «наслаждение без наслаждения»[182], согласно мудрому учению древнего философа, который хотел, чтобы «трезвость сдерживала аппетит и чтобы еда, которую мы вкушаем, никогда не мешала следующей трапезе»[183].

На фоне пересмотра вкусов в период позднего барокко тяжелое «черное[184]» мясо (то самое, что позже будет изгнано с обеденных столов итальянских просветителей) познает свое первое поражение. Устрицы и трюфели захватывают власть, изгоняя главные блюда старой аристократической кухни. Готовясь перекроить «гастрономическую карту мира»[185], взыскательный Сент-Эвремон, теоретик совершенства и создатель «воображаемой дамы», которого посещал (а затем переводил) восхищенный и очарованный им Лоренцо Магалотти[186], «тосканский Улисс» (как называл его Франческо Реди[187]), фиксирует в стихах смерть старой феодальной кухни:

Холодные дары Фетиды[189], моллюски, начали вытеснять прежних фаворитов – пернатую дичь, обитателей небесных просторов. Модные предпочтения, деликатесы переменились, как капризный морской бриз. «В вопросах вкуса» «устрицы» (в особенности те, что из Колчестера[190]) сумели

Пернатая и копытная дичь, черное мясо, даже знаменитое жаркое «стуфато», которое его изобретатель Сент-Эвремон посвятил славным рукам Эпикура, оказались под угрозой из-за стремительного наступления сырых устриц, чье возвышение в Италии в 1682 году Магалотти отметил как «странные новшества» «современной вялой кухни»[192].

Вслед за Эпикуром, отправившимся на вечный покой, увидели свой последний закат и птица с дичью, «все пернатые», «все обитатели леса». Символы феодального застольного веселья и варварской жестокости, эти славные куски сочного, окровавленного мяса теперь были вынуждены терпеть унижения, преклоняясь перед мягкой, бледной, студенистой мякотью устриц, а также сомнительным привкусом влажной земли и мрака, исходящим от меланхоличных, загадочных трюфелей, подземных плодов, вскормленных темнотой, ночной росой и мутными водами.

Поразительно, что упадок великолепной кухни эпохи Возрождения и барокко совпал с угасанием масштабных охот, упадком всего, что стремительно несется по воздуху или мчится по земле, всего, что воплощает движение, мышечную силу, порыв, энергию, живую мощь, связанную с облаками, с ветрами, с солнцем. И вот век интеллектуального просвещения, враг тьмы и мрака, выбирает своей пищей холодные, неподвижные, полумертвые организмы, извлеченные из воды, либо бесплодные луковицы, чуждые свету, порождение ночной сырости и лунной прохлады осенних лесов. Удивительно, но не парадоксально, что благородный, суровый Робеспьер, избегавший алкоголя и мяса (и разделявший с аскетами «безрадостное правило не есть ничего, кроме трав»)[194], приказал забить королевскую дичь в Версале, обезглавив как колеблющийся силуэт королевы, так и тучного монарха, любителя искусств Вулкана[195], исследователя огненных техник.

Для этих людей нового поколения, для галльских просветителей, сурово осуждавших излишества и глупости эпохи барокко, для неумолимых разрушителей старой «манеры», которые предпочитали жить в скромной обстановке, отличавшейся умеренной изысканностью, в ярко освещенных кабинетах и светлых, уютных студиях, идея снизойти до мадридского «надежного убежища» дворянина итало-испанских кровей предыдущего века была бы равносильна попаданию в ад дурного вкуса. Они бы, безо всякого сомнения, сочли зловонной пещерой жилище Луиджи Гульельмо Монкада д'Арагона, герцога Монтальто, блистательного сицилийского барона, который в Испании стал «большим человеком», а в 1664 году, после смерти своей второй жены, получил сан кардинала. Его удивительное «подземелье», окутанное вечным облаком тяжелого парфюма, высший образец несдержанной чувственности и изнеженности Магриба, привело бы в ужас представителя Просвещения, случайно попавшего в это место. Тот, кого Лоренцо Магалотти считал благоухающим святым, магом обонятельных иллюзий, «великим духом-покровителем запахов»[196], показался бы издателям журнала «Кафе» восточным халифом:

«Это было что-то вроде подземелья, которое он устроил в своем доме в Мадриде, специально для того, чтобы у него и друзей было место для спасения от летнего полуденного зноя и безжалостно палящего солнца. Белоснежные стены украшали лишь зеркала. Стояли большие мраморные столы: сверху – вазы со свежими цветами, целые охапки самых благоуханных цветов сезона; снизу – скорее даже ванны, нежели тазы, наполненные ароматными составами разных сортов и богато украшенные, каждая из которых исключительной красоты. У главной стены – огромный встроенный шкаф от пола до потолка. Одна из его полок была уставлена стеклянными стаканами из Индии, вторая – из страны майя, третья – из португальского Эштремоша, а еще одна – фарфором, причем, все емкости были открыты и наполнены уксусами и цветочными водами, которые изготавливал сам кардинал. На окнах были занавеси из голландского полотна, на кровати – покрывало из янтарных кож с подкладкой такого же оттенка <…> Между двумя и тремя часами дня, когда кардинал уже собирался встать с постели, Франциско, один из его камергеров, с детства готовившийся для парфюмерного дела, спускался в Подземелье с двумя или тремя большими серебряными шприцами в руках: один с уксусом, остальные с дорогими душистыми водами. Содержимым шприцев опрыскивали не только воздух, но и цветы в вазах, португальские стаканы, занавески, подобно тому, как голландские лодочники увлажняли паруса своих суденышек, чтобы те лучше ловили ветер. Все заволакивала густая ароматная пелена, пока благовония не впитывались до последней капли; уксус использовали только для полов. Как только этот обряд кропления завершался, взору представал большой табернакль[197], который, как признался маркиз Грана, поведавший мне всю эту историю, был поистине великолепен: и тогда кардинал сходил вниз»[198].

Испания с ее мосарабскими[199] церемониями все больше отдалялась от Италии XVIII века, ориентированной отныне на северные культуры. Уходила ее мода, терял значение язык, забывались духи, благоухающие желе, масла, замороженные фрукты, медовые и дурманящие напитки, такие как алокса (aloxa). Доживал свои последние дни и candiero[200], рецепт которого однажды зарифмовал Лоренцо Магалотти, человек-мост между Югом и Севером, исследователь культур «неварварской Европы»:

Открыв для себя Англию, этот великий путешественник, служивший у Козимо III[202], на некоторое время потерял интерес к иберийским сладостям и, казалось, забыл об испанских сахарных посыпках и пастилках, сиропах и «цветочном шоколаде». Поддавшись чарам «прекрасного туманного острова», Магалотти изложил рецепт «впечатляющего английского кушанья», восхваляя новое блюдо, пришедшее с другого берега Ла-Манша:

Смешанное с «манной Каракки»[204] (с шоколадом), сбрызнутое эссенцией амбры и перелитое в фарфоровую вазу, украшенную цветами, альбионское «желе высшего качества» было готово.

Вольнодумный католик, который дышал воздухом самых престижных королевских дворов Европы, в чьем «благородном облике <…> чувствовалось его великое происхождение» и «его хорошие манеры» (А. М. Сальвини), культурный посредник, импортер иберийских и заальпийских новшеств, при этом гордившийся великой римской и тосканской традицией, а также критикующий, если потребуется, самые сомнительные особенности чужих культур, этот флорентиец с легким римским акцентом, зорким глазом и феноменальным обонянием, который всегда выбирал лучшее из отличного, эксперт моды и изысканный советник знатных мужчин и женщин по вопросам перчаток, драпировок, париков, фарфора и парфюмерии; истинный знаток искусства, «натурфилософ», неравнодушный ко всем диковинам и чудесам природы, полиглот и переводчик самых редких восточных языков, благородный «заложник» великого герцога Козимо III и член его Государственного совета, ревизионист Галилея, вхожий в Оксфордский университет и Королевское общество[205]; Магалотти также был одним из первых итальянцев (перед началом англомании в XVIII веке), влюбившихся в чудесную Англию, «прекрасный зачарованный остров, / любимое место / с прекрасной погодой и удовольствиями»[206].

Поклонник «славных парижских застольев» и галльского «гения нации», проявляющегося в «изысканных деликатесах» (он, который мог ужинать дома за «маленьким столиком» у камина и чей ужин состоял из «двух ложек каши, четырех кусков измельченного телячьего мяса, запеченного яблока и щепотки соли»)[207], во время своего пребывания в Париже в 1668 году впечатлился «чистотой кухни и буфетной» владелец кухни Де Нуайе, «изысканностью» его роскошного постоялого двора, расположенного на окраине столицы, в «местности Сен-Клу»:

«Этот двор – один из крупнейших в Париже центров притяжения молодежи, ибо в любой сезон, в любое время вы можете прийти сюда в насколько угодно большой компании и через каких-то полчаса вам предложат комнаты на любой кошелек, с мраморными полами и гобеленами. Там будут кровати для отдыха, кресла и другая очень изысканная мебель, карнизы, заставленные турецкой керамикой, этрусскими вазами и фарфором, которые стоят так плотно, что касаются друг друга. Будет невероятный блеск хрусталя, простыни из тонкого фламандского полотна и серебряные столовые приборы, блюда, украшенные цветами по сезону, со льдом и засахаренными фруктами, цукатами, желе, прозрачным, как слеза, и другими сладостями, ароматизированными амброй. Словом, здесь вы найдете самые тонкие угощения, чистоту и обходительность»[208].

Однако ароматы Испании навсегда остались в его сердце. Магалотти вернулся в Италию «с водоворотом запахов в голове, с собранием рецептов, в том числе инфантов Изабеллы, кардинала Монкада и многих других испанских и португальских кавалеров и дам»[209]. Очарованный ароматом жасмина в Каталонии, запахами Андалусии и Кастилии, жасминовым и цитрусовым шоколадом, колющим, резким вкусом шоколада со специями и нежным вкусом франжипана[210]; исколесив всю цивилизованную Европу (он также наведался к лапландцам и шведам), он все равно грезил иберийскими сладостями. Во время своего третьего путешествия во Фландрию он познакомился с легендарным герцогом Монтальто (псевдоним кардинала Монкада), подкупил его камердинера и смог переписать секретные рецепты этого великого гурмана, который велел делать себе бессолевые клизмы с ароматизированной водой, чтобы удерживать их запах в своем теле на протяжении всего дня.