Читать книгу Украшение блюд праздничного стола - Группа авторов - Страница 2

От качества инструментов во многом зависит, насколько эффектными будут украшения. В связи с этим к их выбору стоит подойти очень серьезно.

Обычные ножи не подходят для карвинга. Вам понадобится специальный набор инструментов, каждый из которых предназначен для определенной функции. Это профессиональные инструменты, которые используют повара для создания декоративных композиций.

Особые требования предъявляются к качеству инструментов. Они должны быть удобными, функциональными и не вызывать проблем в использовании. Немаловажным моментом является также долговечность материала.

Съедобное украшение, вырезанное ржавеющим ножом, представляется собой, мягко говоря, неэстетичное зрелище.

Выбирая набор для карвинга, спросите продавца-консультанта о производителе. Если фирма-производитель специализируется на изготовлении такой продукции, можно смело покупать. Обратите внимание, есть ли на самих инструментах ее клеймо. Его наличие является гарантией качества.

Следует отметить, что наборы для карвинга – это недешевое удовольствие, однако экономить на этом не стоит. Ножи, изготовленные из некачественного материала, быстро портятся и ржавеют. Так стоит ли отдавать деньги за подделку, чтобы потом снова покупать набор?

Некачественные ножи недолговечны. При работе с твердыми продуктами они могут деформироваться, поэтому при покупке проверьте их прочность. Это можно сделать, нажав на их край: если металл не согнется, значит, инструмент качественный.

Обратите внимание на удобство ножей. Возьмите инструмент в руку. Если он профессиональный, рукоятка будет удобной. Если набор вам очень понравился, но у инструментов деревянные ручки, от покупки лучше отказаться. Дерево впитывает все запахи и подвержено воздействию микробов. Инструменты, выполненные полностью из металла, прочные, долговечные и качественные, но не очень удобные, потому что рука будет постоянно соскальзывать со стальной ручки. Идеальный вариант – ножи с пластиковой ручкой. Пластик достаточно прочен и долговечен, легко моется, не впитывает запахи и удобен в использовании.

В продаже представлено множество ножей для карвинга как отдельно, так и в наборах. В зависимости от функции инструменты имеют различную форму, размер и тип режущей поверхности. Если вы решили покупать ножи отдельно, первое, что вам потребуется, – это ножи-декораторы, или карбовочные ножи (рис. 1-5). Они позволяют вырезать любые изгибы и формы. Например, V-образный разрез легко выполняется с помощью обычного прямого ножа. Для этого лезвие направляется под различными углами. Но все-таки удобнее использовать специальное приспособление с нужным профилем.

Незаменим в карвинге тайский нож с узким изогнутым лезвием (рис. 6). Он предназначен для выполнения сложных фигурных узоров и нанесения эскиза на кожуру плода.

Для чистки овощей и фруктов потребуется так называемый нож-пиллер с плавающим лезвием (рис. 7). С помощью этого инструмента кожура снимается тончайшим слоем. На некоторых ножах-пиллерах есть специальное приспособление, которым легко и быстро удаляются глазки из картофеля.

В карвинге очень популярно также каннелирование, при котором с овощей и фруктов срезаются тонкие полоски мякоти и кожицы. Таким образом на поверхности плода образуются бороздки.

Серповидный нож чем-то похож на тайский, но он предназначен для другой цели – формирования округлых линий (рис. 8). Его короткое и широкое лезвие позволяет вырезать листья и лепестки цветов любой формы.

Для фигурной нарезки продуктов вам также потребуется калибровочный нож (рис. 9). С его помощью можно выполнить различные пластины, спирали и другие формы из любых фруктов и овощей.

Треугольный граверный нож незаменим при вырезании различных орнаментов. Декоративные бороздки, которые можно выполнить этим инструментом, могут быть различными по ширине и глубине.

В ваш набор для карвинга обязательно должны входить ножи-выемки, или стамески. Ими можно вырезать различные фигурки и формы (рис. 10, 11).

Для вырезания мелкой тонкой стружки из фруктов и овощей используется специальное приспособление – серпантинорез. По внешнему виду этот нож напоминает точилку для карандашей (впрочем, принцип действия у него тот же). Стружка предназначена для украшения готовых изделий.

С помощью ножа с гофрированным лезвием можно получать тонкие рифленые пластинки. Нож с выгнутым зазубренным лезвием без труда снимает кожицу там, где обычному ножу это не под силу. Нож, на конце которого расположены 2 острия, пригодится вам не только для нарезки, но и в тех случаях, когда нужно наколоть и переместить фигурку в другое место. При подготовке некоторых овощей и фруктов необходимо удалять сердцевину: для этого используется выемка. Обязательный инструмент в наборе для карвинга – это фигурные овощерезки, потому что без них у вас не получится нарезать продукты соответствующим образом. С помощью инструмента под названием «бигуди» (рис. 12), можно нарезать овощи и корнеплоды в виде гирлянд.

Специалисты рекомендуют приобрести также так называемый жироль. Конструктивно этот инструмент представляет собой деревянную пластину с лезвием и ручкой и предназначен для приготовления сырной стружки. Можно купить и яйцерезки различных типов. С их помощью яйца можно разрезать на дольки или тонкие овалы.

Ножи-выемки «облако» и «овал» незаменимы при изготовлении объемных фигурок (рис. 13, 14). Для снятия цедры с цитрусовых также предназначено специальное приспособление (рис. 15). Для вырезания спиралей из жестких овощей используется инструмент под названием «спираль» (рис. 16).

Выше были перечислены основные инструменты для карвинга. Однако, помимо них, есть еще дополнительные.

Во-первых, обычный кухонный нож, которым можно разрезать овощи и фрукты на части. Он должен быть удобным, не слишком большим и не слишком маленьким.

Во-вторых, ножницы. Они пригодятся вам для нарезки фигурок из зелени и выполнения мелких деталей. Работая со специальными формами-выемками, можно получить интересные фигурки из сыра, фруктов и нетвердых овощей. Для составления композиции вам потребуется также кулинарный пинцет, которым можно переносить нужные элементы на свои места.

Чтобы работа доставляла вам удовольствие, а качество не оставляло желать лучшего, запомните правило: пользоваться только тщательно заточенным инструментом. Даже если вы уже много лет занимаетесь карвингом и имеете определенные навыки, тупой инструмент не бужет хорошим помощником в этом деле. Карвинг – это почти ювелирная работа, требующая точности и аккуратности.

Для заточки нож можно отнести в мастерскую, а можно сделать все самостоятельно. В последнем случае вам потребуется специальный точильный брусок – карборунд. Будьте внимательны: его величина должна соответствовать инструменту.

При заточке ножа необходимо придерживаться определенных правил, иначе инструмент будет деформирован, и тогда вся работа пойдет насмарку. Прежде чем приступать к работе, положите точильный инструмент на несколько минут в холодную воду. После этого приложите его к полотну ножа под углом 20—30°. Точите нож круговыми движениями. Одна сторона карборунда используется для заточки, а другая – для последующей шлифовки.

После окончания работы, удалите с ножа металлические частички, иначе они при нарезке попадут в пищу. Ножи-декораторы обрабатывайте специальными брусками из песчаника или сланца. Первые используются для заточки, а последние – для шлифовки инструментов. Перед обработкой их также следует на несколько минут опустить в холодную воду.

Окончив заточку, инструменты нужно тщательно помыть и протереть сухой тканью. Рекомендуется использовать для этого жидкие моющие средства (за исключением хлорсодержащих и абразивных составов). Ножи также нельзя мыть в посудомоечной машине.

В готовом наборе инструменты, как правило, уложены в упаковку с отдельными ячейками. Если вы будете покупать ножи отдельно, такую упаковку нужно будет купить или сделать самостоятельно.