Читать книгу Как открыть кофейню с нуля и не прогореть в первый год подробный бизнес план - - Страница 6

Давайте договоримся сразу. Мы с вами не гадалки и не экстрасенсы, чтобы предсказывать будущее. И любой бизнес, даже самый продуманный, – это не поезд, идущий строго по расписанию, а скорее путешествие на автомобиле по незнакомой дороге. Вы можете изучить карту (это наш бизнес-план), заправить полный бак (это ваши инвестиции) и тщательно проверить машину. Но на дороге все равно может внезапно пойти дождь, появиться яма или выскочить лось. Оценка рисков – это не поиск страшилок, чтобы отказаться от поездки. Это процесс составления своего списка «а что, если…» и упаковки в багажник необходимых инструментов на все случаи жизни. Финансовый резерв – это как раз тот самый неприкосновенный запас в багажнике: аптечка, запаска, бутылка воды и плитка шоколада. Без них ехать страшновато, а с ними – уже спокойнее.

Без паники, только системность

Первый шаг – перестать бояться слова «риск». Риск – это не враг, а постоянный спутник предпринимателя. Ваша задача – познакомиться с ним поближе, посчитать, измерить и, главное, понять, какой урон он может нанести вашему кошельку и как этот урон компенсировать. Представьте себе, что вы строите не кофейню, а небольшой, но очень уютный кораблик. Прежде чем выйти в открытое море (на рынок), вы обязаны проверить, где у вас потенциальные течи, какие шторма могут быть в этом сезоне и сколько спасательных жилетов у вас на борту. Эта глава – именно про это.

Давайте систематизируем. Все риски можно условно разделить на несколько больших групп. Первая – это рыночные риски. Внезапно через полгода после вашего открытия на соседней улице запускается крупная сеть с демпинговыми ценами. Или происходит экономический кризис, и люди начинают экономить на кофе навынос. Или просто меняется мода – и все бегут за чайными грибами, забыв про флэт-уайт. Это внешние факторы, на которые вы лично повлиять не можете, но к которым можно подготовиться.

Вторая группа – операционные риски. Это все, что связано с внутренней кухней вашего бизнеса. Сломалась дорогущая кофемашина на второй месяц работы. Ключевой бариста, которого вы так долго искали, уезжает в другой город. Поставщик молока внезапно поднимает цены на 30%. Санэпидстанция устраивает внеплановую проверку и находит нарушения, о которых вы и не догадывались. Это как раз те самые «ямы» на вашей дороге, которые чаще всего встречаются.

Третья группа – финансовые и юридические риски. Просчеты в первоначальной смете, когда деньги заканчиваются раньше, чем сделана финальная отделка. Ошибки в договоре аренды, из-за которых арендодатель может вас выставить за дверь. Проблемы с лицензиями или незнание тонкостей трудового законодательства при приеме персонала. Это сложная, но необходимая бумажная работа, игнорирование которой похоже на езду без прав.

Как превратить риск в цифру: подушка безопасности

Хорошо, мы определили, откуда может прийти опасность. Теперь главный вопрос: а сколько это будет стоить? Оценка риска всегда должна иметь денежное выражение. Задайте себе по каждому пункту два простых вопроса: «Какова вероятность, что это событие произойдет?» (от 1% до 99%) и «Каков будет примерный финансовый ущерб, если оно все-таки случится?».

Например, риск поломки кофемашинки. Вероятность – низкая, если вы купили новое оборудование и обслуживаете его, но не нулевая. Ущерб – стоимость срочного ремонта (допустим, 50 тысяч рублей) плюс упущенная выручка за дни простоя (еще 100 тысяч). Итого потенциальный ущерб – 150 тысяч рублей. Теперь умножьте эту сумму на вероятность. Если вы оцениваете вероятность в 10%, то финансовый вес этого риска – 15 тысяч рублей. Именно эту сумму логично заложить в резерв на подобные случаи.

А теперь возьмите лист бумаги. Или откройте новую таблицу. И пройдитесь по всем группам рисков, которые мы набросали. Посидите спокойно, подумайте, прикиньте. Не старайтесь быть излишне оптимистичным – лучше переоценить, чем недооценить. Сложите все получившиеся «веса» рисков. А теперь умножьте эту сумму как минимум на два. Почему? Потому что жизнь всегда сложнее наших расчетов, и несколько мелких неприятностей имеют свойство случаться одновременно. Получившаяся цифра – это и есть минимальный размер вашей финансовой подушки безопасности, или, как говорят финансисты, резервного фонда.

Эта сумма НЕ является частью стартовых инвестиций. Это отдельные деньги, которые должны лежать на отдельном счете или в конверте с надписью «Только для черного дня» и не использоваться ни на что другое. Их цель – покрыть непредвиденные расходы первых 6-12 месяцев работы, не вводя бизнес в состояние паники и не заставляя вас бежать в банк за экстренным кредитом под грабительские проценты. Для небольшой кофейни этот резерв может составлять от 15% до 30% от первоначальных вложений. Да, это серьезная сумма. Но именно она отделяет предпринимателя, который играет в русскую рулетку, от того, кто строит устойчивый бизнес.

Подумайте на минуту. Вспомните любую свою крупную покупку или проект в жизни – ремонт в квартире, путешествие. Всегда находилась какая-то незапланированная статья расходов, верно? То трубу прорвало, то чемодан потеряли. Бизнес – это тот же ремонт, только в сто раз сложнее и дороже. И финансовая подушка – это ваш здравый смысл, обернутый в банкноты.

План Б, В и даже Г

Финансовый резерв – это ваша главная страховка. Но умный капитан не только надеется на непотопляемость судна, но и знает, где находятся шлюпки. Помимо денег, у вас должен быть набор письменных, пусть и коротких, планов действий на случай реализации основных рисков. Это не бюрократия, а способ сохранить хладнокровие, когда все идет не так.

Что вы будете делать, если выручка в первые три месяца окажется на 40% ниже плановой? Возможно, в вашем плане Б будет пункт о временном сокращении ассортимента выпечки или о введении специальных антикризисных обеденных сетов. Как вы поступите, если ваш арендодатель решит не продлевать договор? В плане В должен быть список из 3-5 альтернативных локаций, которые вы уже заранее присмотрели «на всякий случай». Кто будет замещать бариста, если он заболеет? В плане Г – контакты двух проверенных подменных специалистов и схема быстрого обучения бармена основам.

Когда эти планы существуют хотя бы в виде тезисов в вашей голове или на бумаге, вы перестаете быть заложником обстоятельств. Вы не тушите пожар, а реализуете заранее подготовленную операцию по спасению. Это дает невероятное спокойствие и уверенность. Вы перестаете бояться каждого стука в дверь, потому что знаете, что в вашем багажнике есть все, чтобы починить колесо и двигаться дальше.

И последнее, самое важное. Создание резервов и оценка рисков – это не разовое мероприятие на этапе запуска. Это постоянный процесс. Раз в квартал пересматривайте свои списки рисков. Пополняйте израсходованный резервный фонд при первой же возможности. Анализируйте, какие из ваших опасений сбылись, а какие оказались пустыми страхами. Бизнес – это живой организм, и его иммунитет нужно постоянно поддерживать. Начните это делать сейчас, и ваш первый год не превратится в борьбу за выживание, а станет увлекательным, хоть и непростым, этапом построения дела вашей мечты.