Читать книгу Пироги. Большая книга рецептов - Группа авторов - Страница 20

Из квашеной капусты

Для 10 пирожков:

– 1 стакан квашеной капусты

– 2 ст. ложки жира

– 1 луковица

– соль

– сахар по вкусу

Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты, затем перебрать капусту, нарубить, положить в кастрюлю, добавить жир и поджаренный лук и, помешивая, тушить до готовности. По желанию можно добавить немного сахара, соль, мелко нарезанную зелень или измельченное крутое яйцо.

Из свежей капусты с грибами

– 1/2 кочана капусты

– 5–6 сушеных грибов

– 2 яйца, сваренных вкрутую

– 1 луковица

– 1 ст. ложка жира

– соль

– перец

Накануне обмыть грибы и замочить их в холодной воде, затем сварить (в ней же). Половину кочана капусты разрезать пополам и сварить до мягкости (при варке можно добавить 2–3 ст. ложки молока).

Слить воду, капусту отжать и вместе с грибами пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и обжарить на жире. Добавить фарш из капусты с грибами и нарубленные вареные яйца, приправы и подержать на огне, поливая грибным отваром. Остудить.

Из свежей капусты

– 1 кг капусты

– 1 стакан молока

– 50 г сливочного масла

– 4 яйца

– 1 луковица

– 1/2 ст. ложки соли

Очищенную и мелко порубленную капусту выложить в кастрюлю, залить молоком и тушить до его выпаривания.

Лук порубить и обжарить в масле. Затем смешать его с капустой и рублеными, сваренными вкрутую яйцами.

Посолить.

Из квашеной капусты с грибами

– 1 кг квашеной капусты

– 3–4 ст. ложки сливочного масла

– 2 луковицы

– 50 г сушеных грибов

– соль

– перец

Капусту промыть (очень кислую ошпарить кипятком), мелко порубить и тушить в закрытой крышкой кастрюле с половиной растопленного масла до готовности.

Лук поджарить на оставшемся масле отдельно. Добавить к нему мелко нарезанные вареные грибы, соль и перец.

Обжарить все вместе в течении 3–4 мин и затем соединить с капустой.

Из моркови со сметаной

Для 10 пирожков:

– 200 г моркови

– 1 яйцо

– 1 ч. ложка муки

– 3 ст. ложки жира

– 3 ст. ложки сметаны

– 1/2 ч. ложки сахара

– соль

Очищенную морковь мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку, обжарить в жире до размягчения. Слить жир и обжарить в нем муку. Немного охладив муку, развести мучную пассеровку со сметаной; затем соединить морковь, мелко нарубленное крутое яйцо и мучную пассеровку, добавить сахар и по вкусу соль.

Из лука репчатого

Для 10 пирожков:

– 200 г лука репчатого

– 3 яйца

– 3 ст. ложки сливочного масла

– 2 ст. ложки толченых сухарей

– соль и зелень по вкусу

Лук мелко нарубить и обжарить в масле до золотистого цвета, снять с огня и перемешать с толчеными, слегка поджаренными белыми сухарями; затем добавить мелко нарубленные крутые яйца, зелень и соль по вкусу и влить немного бульона, чтобы начинка сделалась пластичной.

Из лука зеленого

Для 10 пирожков:

– 200 г зеленого лука

– 3 яйца

– 3 ст. ложки растительного масла

– 1/4 ч. ложки соли

Зеленый лук перебрать, нарезать, добавить соль и растительное масло, тушить в кастрюле до размягчения лука, добавить вареные мелко нарубленные яйца и все перемешать. Можно также приготовить фарш и без тепловой обработки лука. В нарезанный лук влить горячее масло, всыпать соль, промять и перемешать ложкой; затем добавить нарубленные яйца и еще раз перемешать, начинка при этом способе приготовления будет иметь более острый вкус.

Из картофеля

– 7 средних картофелин

– 3 луковицы

– 4 ст. ложки сливочного масла

– 2 сырых яйца

– соль

– перец

Картофель очистить, промыть, отварить и размять до получения однородной массы. Соединить пюре с сырыми яйцами, пассерованным луком, посолить, поперчить и перемешать.

Можно пропустить массу через мясорубку, чтобы она была более однородной.

К такой начинке можно добавить 200 г мелко нарубленных свежих вареных грибов.

Из тыквы

– 1–1,5 кг спелой тыквы

– 3–4 яйца

– 2–3 ст. ложки сливочного масла

– 120 мл воды

– 1 ч. ложка сахара

– соль

Тыкву очистить, вымыть, мелко нарезать и положить в кастрюлю. Влить туда воду и положить 1 ст. ложку масла. Тушить под крышкой до готовности.

Затем охладить тыкву, измельчить, посолить, прибавить сахар, оставшееся масло и перемешать.

Соединить овощное пюре со сваренными вкрутую рублеными яйцами и снова перемешать.

Из грибов

Для 10 пирожков:

– 400 г свежих (или 100 г сухих) грибов

– 1 луковица

– 2 ст. ложки жира

– 1 ч. ложка пшеничной муки

– соль

– перец

– зелень по вкусу

Промыть и очистить грибы, отварить их в подсоленной воде до готовности. Сухие грибы предварительно замочить на 3 ч в холодной воде, затем слить воду, налить свежую и отварить. Сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Из остального жира, муки и лука приготовить соус к фаршу. Смешать грибы и соус, добавить мелко нарубленную зелень, соль, перец по вкусу.

Для приготовления начинки из грибов с рисом взять половинную норму грибов и добавить 3 ст. ложки отваренной до полуготовности рассыпчатой рисовой каши.

Можно также приготовить начинку из половинной нормы грибов и одного стакана квашеной капусты.

Из грибов со сметаной

Для 10 пирожков:

– 400 г свежих

– (или 100 г сухих) грибов

– 1/2 луковицы

– 2 ст. ложки жира

– 3 ст. ложки сметаны

– 1 ч. ложка муки пшеничной

– соль

– перец

– зелень по вкусу

Отварив грибы до готовности, пропустить их через мясорубку или измельчить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Из лука, муки и жира приготовить соус к фаршу, только вместо бульона или воды взять сметану, которую добавить тогда, когда жир немного остынет. Больше соус не нагревать, так как сметана от нагрева теряет аромат.

Соединить грибы с соусом и перемешать.

Из свежих грибов

– 600 г свежих, не требующих предварительной тепловой обработки грибов

– 50 г жира

– 1 луковица

– 1 ст. ложка муки

– 120 г сметаны

– соль

Грибы почистить, вымыть и мелко нашинковать. Жир разогреть, потушить в нем грибы и лук до тех пор, пока жидкость не выпарится.

К загустевшей грибной массе добавить муку и сметану, довести все до кипения и посолить.

Начинка из соленых грибов

– 400 г соленых грибов

– 50 г жира

– (или копченого шпика)

– 2 луковицы

– 1 ст. ложка муки

– 2–3 ст. ложки сметаны

– 2 ст. ложки риса или 3/4 стакана рассыпчатой рисовой каши

– соль

– зелень петрушки

– перец (или мускатный орех)

Грибы вымыть (очень соленые вымочить в холодной воде). Шпик нарезать кубиками, пожарить в нем нашинкованные грибы и лук.

Муку смешать с грибами, затем добавить сметану и все вместе довести до кипения. Из риса сварить рассыпчатую кашу, смешать ее с грибами и посолить.

Из сушеных грибов

– 200 г сушеных грибов

– 50 г сливочного масла

– 2 луковицы

– 1 ст. ложка муки

– 1 сваренное вкрутую яйцо

– вода

– грибной отвар

– соль

Грибы вымыть, вымочить, отварить до мягкости и нашинковать. Масло разогреть, грибы и шинкованный лук потушить в нем до мягкости. Посыпать продукты мукой и обжарить в течение нескольких минут. Затем добавить грибной отвар, соль и измельченное яйцо.

Из грибов с помидорами

– 500 г свежих (или 300 г соленых) грибов

– 2–3 ст. ложки томатной пасты

– 1 корень петрушки

– 1 морковь

– 2 ст. ложки маргарина (или жира)

– 2 яичных желтка

– 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

– молотые сухари

– соль

Грибы почистить и вымыть (очень соленые вымочить) в холодной воде. Петрушку и морковь натереть (или нашинковать на крупной терке). Шинкованные (или пропущенные через мясорубку) грибы, томатную пасту и коренья тушить в жиру, пока не выпарится излишняя жидкость. Охладить, добавить сырые желтки, соль и такое количество молотых сухарей, чтобы начинка была достаточно густой.

Из грибов с ветчиной и сыром

– 400 г свежих (или 20 г тушенных в собственном соку) грибов

– 75 г постной ветчины горячего копчения

– 75 г сыра

– 1 сваренное вкрутую яйцо

– 3–4 ст. ложки сметаны

– соль

– молотые сухари

Грибы почистить, вымыть и тушить в собственном соку. Нашинкованные (или пропущенные через мясорубку) грибы смешать с нарубленной ветчиной, яйцом, солью, тертым сыром и сметаной. (Если в грибах много сока и начинка получается недостаточно густой, добавить немного молотых сухарей.)

Если начинка предназначена для овощей, которые потом запекают, то яйцо и начинку кладут в сыром виде.

Из грибов и капусты

– 400 г свежих (или 200 г соленых) грибов

– 1 луковица

– 400 г капусты

– 2–3 ст. ложки маргарина (или жира)

– соль

– мускатный орех

– тмин

– яйцо

Грибы, лук и капусту нарезать соломкой (или нашинковать). Лук поджарить в жире до прозрачности, затем положить грибы и капусту и тушить ее до мягкости.

Излишней жидкости дать выпариться. Начинку заправить солью и специями. При желании добавить мелко нарубленное вареное яйцо.

Из саго

Для 10 пирожков:

– 3 ст. ложки саго

– 4 стакана воды для варки

– 1 луковица

– 2 ст. ложки растительного масла

– соль

– зелень по вкусу

Саго промыть в холодной воде, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить 20–25 мин, пока саго не станет прозрачным. Слить воду, в которой варилось саго, и налить свежую воду для промывки. Откинуть саго на сито, чтобы вода стекла, и перемешать с жареным луком, мелко нарубленной зеленью и солью.

Из саго с яйцом

– 200 г саго

– 2 яйца

– 50 г сливочного масла

– 1 луковица

– соль

Саго промыть в холодной воде, залить крутым подсоленным кипятком (12 стаканов) и варить, помешивая, до прозрачности.

Откинуть крупу на сито и обдать холодной водой. Дать ей стечь, а саго переложить в миску. Посолить крупу и смешать с мелко нарезанными сваренными вкрутую яйцами и поджаренным на масле луком.