Читать книгу Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда - Группа авторов - Страница 29

48 кг говядины, 2 кг соли, 50 г селитры

Свежую говядину вытереть насухо полотенцем, удаляя кровь и влагу. Вынуть из мяса кости, натереть говядину солью, оставить на 2 ч., чтобы соль полностью впиталась.

Говядину уложить в ящик, пересыпая солью, оставить в умеренно теплом месте на 12–18 ч., вынести на холод, повесить над печкой, которая топится по-черному, чтобы мясо и коптилось, и жарилось. На другой день поднять мясо выше и подержать так 3–5 дней. Или коптить подготовленное мясо в коптилке 3–5 дней.

Гамбургским способом коптят мясо так: опустить говядину в кипяток, после закипания вынуть мясо из воды, натереть солью с селитрой, поставить в теплую духовку на 12 ч. Обвязать мясо бумагой и коптить пять дней.