Читать книгу Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда - Группа авторов - Страница 32

2 кг очищенного говяжьего языка, 60 г соли, ¹/₂ ч. л. селитры

Говяжий язык проколоть в нескольких местах иглой для шпигования. Смешать соль с селитрой и натереть язык. Положить язык в керамическую чашу, накрыть крышкой и оставить на сутки.

На следующий день приготовить 4 л рассола из воды, уксуса, сахара, соли и дать ему остыть. Обтереть язык и положить его в керамическую посуду, залить язык рассолом, установить гнет, поставить в холодильник.

Переворачивать язык ежедневно, не прикасаясь при этом к нему руками. Держать язык в рассоле зимой 8 дней, а летом – 6.

По истечении указанного времени тщательно промыть язык и проварить его в обычной воде в большой кастрюле, 2,5–3 ч., чтобы он стал мягким. Время отваривания зависит от веса и качества языка, лучше слегка его переварить, чем недоварить. Дать языку остыть в бульоне. Затем вынуть, снять кожу и завернуть в ткань.