Читать книгу Копчение колбасы - Группа авторов - Страница 7

Ингредиенты

10 кг свинины (задняя часть),

4–5 зубчиков чеснока,

5 лавровых листьев,

5 г черного молотого перца,

5 г красного молотого перца,

3 г гвоздики,

2 г корицы,

50 г сахара,

300 г соли.

Способ приготовления

Чеснок очистить и вымыть, истолочь с лавровым листом, солью, сахаром и специями. Приготовленной смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость жировой частью вниз, установить пресс и убрать в прохладное место, регулярно через каждые 2–3 дня перекладывая верхние куски на дно емкости. Через 3 недели сок слить, мясо оставить для досаливания еще на 3 дня.

Соленую ветчину залить водой и вымачивать 14 часов. Промыть, подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 4 дня. Коптить холодным способом в течение 1–1 ¹/₂ недели. Для дымообразования использовать древесные опилки, на которые сверху нужно сыпать при каждом копчении щепотку черного молотого перца.