Оглавление
Группа авторов. Копчение, вяление и соление мяса
От автора
Разделка, первичная обработка и подготовка к копчению мяса разных животных. Созревание и хранение парного мяса
Разделка говяжьей полутуши
Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
Разделка телятины
Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
Созревание мяса
Признаки доброкачественности мяса
Хранение парного мяса
Разные виды мяса
Говядина
Телятина
Свинина
Баранина
Курятина
Мясо утки
Мясо гуся
Мясо страуса
Мясо оленя
Мясо косули
Мясо кролика
Мясо зайца
Посолка мяса
Приготовление солонины
Подготовка солонины к употреблению в пищу
Приготовление мякотной солонины
Малосольная солонина из говяжьего мяса
Солонина на костях
Приготовление соленых рулетов
Посол свиных окороков
Посолка в рассоле
Посолка сухой солью
Смешанная посолка
Засоленные мясные изделия
Солонина
Приготовление солонины с продолжительным сроком годности
Солонина провесная
Шотландская солонина
Соление ветчины в бочонках
Соление ветчины, назначенной для копчения
Солонина с сахаром и специями
Английская солонина
Ирландская солонина, приготовленная в рассоле
Датская солонина
Гамбургская солонина
Американская солонина
Нежная солонина
Говядина, соленная со специями
Брезаола
Свиные окорока, соленные по-английски
Свиные окорока, соленные с можжевеловыми ягодами
Соленые свиные ножки
Соленая ветчина
Соленая свинина
Прошутто
Свиные языки, соленные со специями
Украинское сало
Сало, соленное в рассоле со специями
Полтавское сало
Сало, соленное с чесноком
Соленые утки
Соленые гуси
Засолка куриного филе
Соленые куриные крылышки
Коптильни и топливо
Коптильня в печи
Коптильня на чердаке
Кухонная коптильня
Разборная портативная коптильня
Походная коптильня
Коптильня в холодильнике
Электрокоптильня
Особенности различных видов топлива
Копчение мяса
Бекон
Копченый свиной шпик
Грудинка
Корейка
Окорок
Копчение окороков, грудинки и корейки
Копчение мяса птицы
Подготовка мясных продуктов
Копченые мясные продукты
Ребра свиные копченые
Окорок холодного копчения по-английски
Корейка горячего копчения запеченная
Грудинка горячего копчения вареная
Рулет свиной холодного копчения
Ветчина холодного копчения в рассоле
Ветчина холодного копчения с ароматом кориандра
Ветчина холодного копчения с ароматом тмина
Филе свиное холодного копчения с тмином
Ветчина холодного копчения
Ветчина холодного копчения с ароматом укропа
Ветчина холодного копчения с чесноком
Шпик холодного копчения
Окорок холодного копчения
Копченая говядина сухого посола
Соленая копченая говядина (1-й способ)
Соленая копченая говядина (2-й способ)
Говядина, копченная по-гамбургски
Говядина, копченная со специями (1-й способ)
Говядина, копченная со специями (2-й способ)
Копченая баранина
Копченый кролик
Копченая козлятина
Копченый соленый окорок
Окорок, копченный с можжевеловыми ягодами
Шинка из свинины
Копченый окорок мокрого посола с пряностями
Копченый бараний окорок
Окорок из говядины, копченный горячим способом
Копченый окорок из телятины мокрого посола
Окорок из телятины, копченный по-крестьянски
Свиные копченые вырезки
Ветчина, копченная без дыма
Ветчина, копченная по-вестфальски
Копченая ветчина сухого посола с чесноком
Копченая ветчина мокрого посола с можжевеловыми ягодами
Копченая ветчина мокрого посола с чесноком
Копченая ветчина сухого посола с можжевеловыми ягодами
Копченая ветчина со специями
Копченая ветчина мокрого посола с тмином
Копченая ветчина мокрого посола с кориандром
Копченая ветчина с красным вином и пряностями
Копченая ветчина по-шведски
Копченая ветчина из шейной части
Копченая ветчина из говядины с можжевеловыми ягодами
Ветчинные свиные ножки
Копченые свиные лопатки
Ветчинная свиная щековина
Копченая грудинка
Грудинка копчено-вареная со специями
Копченая крольчатина или птица
Копченая нутрия
Копченая гусятина
Гусиная грудинка
Полотки (половинки тушек)
Копченый рулет из гусиных потрошков
Копчение ветчины без дыма
Грудинка копчено-вареная
Грудинка, копченная на барбекю
Гусиные грудки холодного копчения
Копченое сало
Копченая лопатка
Скиландис
Свинина, копченная в печи
Копченые гусь, индейка, крупная курица, кролик
Копченая телятина
Копченая говядина
Копченая говядина по-гамбургски
Копченая ветчина
Бараний окорок по-шотландски
Сырокопченое мясо
Копченые косточки
Копченые языки
Конина сырокопченая
Казы по-казахски
Ветчина с тмином (сухой посол)
Копченая грудинка Шварцвальд (сухой посол)
Ветчина Шварцвальд (мокрый посол)
Ветчина с перцем
Ветчина с пряностями (мокрый посол)
Ветчина говяжья (сухой посол)
Ветчина пастушья (сухой посол)
Ветчина из шейной части (мокрый посол)
Ветчина виноградаря (сухой посол)
Свиной рулет (сухой посол)
Филей говяжий копчено-вареный
Шейка копчено-вареная
Карбонад варено-копченый
Пастрома копчено-запеченная
Корейка копчено-запеченная
Корейка копчено-вареная
Грудинка копчено-вареная
Грудинка сырокопченая
Ребра свиные копчено-вареные
Мясо сырокопченое
Шпик копченый
Конина копчено-вареная
Сырая кассельская грудинка или сырая кассельская свиная шея
Вареная кассельская грудинка или вареная кассельская свиная шея
Сырая кассельская грудинка (мокрый посол)
Сырая кассельская грудинка (ускоренный посол)
Вареная грудинка (мокрый посол)
Вареная грудинка (ускоренный посол)
Домашняя птица копченая
Гусиная грудка
Говяжья грудинка
Ветчинные свиные ножки и головы (область щеки)
Края
Свиная грудинка
Копченая гусиная грудка (мокрый посол)
Копченое свиное филе (мокрый посол)
Пашина по-домашнему (мокрый посол)
Приготовление копченостей из дичи
Ветчина из мяса кабана (мокрый посол)
Ветчина из мяса оленя (мокрый посол)
Ветчина из мяса оленя (сухой посол)
Ветчина из мяса косули (мокрый посол)
Копченые колбасы
Ветчинно-рубленая колбаса
Копчено-вареная колбаса
Копчено-вареная ветчина
Ливерная копченая колбаса
Старолитовская колбаса
Итальянская колбаса
Венская колбаса
Колбасы для скорого употребления
Охотничьи сосиски
Домашняя колбаса
Домашняя салями
Макси-салями
Мини-салями
Мини-салями для гурманов
Крестьянская салями
Салями из мяса оленя, косули или из баранины
Салями воздушно-сухие
Сырокопченая колбаса
Балыковая колбаса
Колбаски копчено-вареные
Рецепты приготовления блюд из вяленого, соленого и копченого мяса
Закуски
Рулеты из ветчины
Закуска английская
Салат из фасоли с ветчиной
Заливное двухцветное
Тартинки с ветчиной
Крутоны с ветчиной и майонезом
Тосты с копченой грудинкой
Семейный бутерброд с перцем и ветчиной
Салат с копченой корейкой
Праздничная закуска
Салат «Пикантный»
Салат из ветчины с рисом и горошком
Закуска «Новогодняя»
Закуска из копченой колбасы
Салат с охотничьими сосисками (колбасками)
Первые блюда
Суп-пюре из чечевицы с копченостями
Щи с копченой грудинкой
Фасолевый суп с копченостями
Гамбургский суп из угря
Суп гороховый
Суп из чечевицы с копченостями
Борщ на копченой свиной грудинке
Вторые блюда
Чечевица с копченым шпиком и ветчиной
Клецки с ветчиной
Клецки с укропом и копченым салом
Картофельные клецки с овечьим творогом и копченым салом
Кропкакор
Пирожки из заварного теста с ветчиной и зеленым горошком
Куриное тимбале с ветчиной
Ветчина по-вирджински
Отварная баранина в соусе из каперсов
Копченая свиная грудинка отварная
Корзиночки с ветчиной
Бифштексы из ветчины
Ветчинные рулетики с сыром
Ветчинный шницель, жаренный на решетке
Трубочки из ветчины и яиц
Ветчина в хлебном тесте
Ветчина в сене
Копченая корейка, жаренная с грибами
Пудинг из ветчины и копченой грудинки
Ромштекс по-венгерски
Тефтели с копченым салом
Бараньи отбивные
Свиная печенка, шпигованная копченым салом
Маринованная баранина
Кролик по-охотничьи
Рыбная мелочь, тушенная с копченым шпиком и картофелем
Жареный карп с копченым салом
Цыплята, фаршированные ветчиной
Фаршированная гусиная грудка
Жаркое из свиного окорока
Жаркое из баранины с копченым салом
Бараний окорок по-венгерски
Свиные отбивные по-дебреценски
Трансильванский гуляш
Слоеная савойская капуста
Яйца в чашечке с беконом
Яичница по-венгерски
Кольраби с копченым мясом
Фаршированная савойская капуста
Стручковая фасоль с колбасой и копченой грудинкой
Зеленый горошек с ветчиной
Брюссельская капуста с ветчиной
Ветчина отварная с горошком
Лук-порей по-итальянски
Лук-порей по-датски
Морковь по-шведски
Овощная запеканка с ветчиной
Помидоры, запеченные с ветчиной в форме для яиц
Паприка по-венгерски
Фаршированный перец
