Читать книгу Золотые советы хозяюшки - Группа авторов - Страница 2

Мясо

Свежее мясо (охлажденное или парно́е). Нежное мясо животных возрастом до 6 недель имеет оттенок от светло-розового до светло-красного, а также плотный, белый подкожный жир.

Мясо молодняка до 2 лет – светло-красного оттенка, с плотным, практически белым жиром.

Мясо животных до 5 лет окрашено в красный насыщенный цвет, жир при этом желтоватый.

У старых животных темно-красное мясо и желтый, постепенно приобретающий рыхлость подкожный жир.

Хорошее мясо имеет бледно-розовую или бледно-красную кожицу, в месте надреза оно плотное, упругое и слегка влажное. Жидкость в надрезе прозрачная или алая. Запах чистый, без неприятных примесей гниения. Если надавить пальцем на мякоть, углубление быстро исчезнет.

Тем не менее стопроцентной уверенности в доброкачественности мясных продуктов на сегодняшний день не может быть. Крайне малое число людей владеет собственными фермами с полным циклом производства продуктов. Большинство покупает продукты в конечном звене цепи производства и реализации – на рынке или в магазине. Поэтому во избежание заражений и отравлений отдавайте предпочтение варке мяса.

Процесс варки позволяет уничтожить болезнетворные бактерии и паразитов, которые теоретически могут присутствовать в мясе, в то время как жарка и гриль с этой задачей не справляются.

Замороженное мясо. Несмотря на преимущества использования охлажденного мяса, дающего больше возможностей оценить его свежесть, многие покупают и замороженные продукты: весовое мясо, отбивные, фарш.

Качественное замороженное мясо и его жир имеют описанный выше цвет, но словно приглушенный слоем изморози, утративший свою яркость. Если к куску такого мяса прикоснуться пальцем (это можно сделать даже через упаковку), на поверхности останется яркий след.

У мяса, размороженного и замороженного повторно, общий цвет будет красным или даже свекольным, при касании к нему на поверхности не образуется яркого следа.

Жир повторно замороженного мяса розоватый, сухожилия ярко-красные. Обращайте на это внимание, так как по замороженному мясу невозможно судить, сколько времени оно провело в состоянии между двумя заморозками и годится ли в пищу: ни запаха, ни плотности вы не почувствуете.

В домашних условиях узнать, свежее ли мясо, можно по запаху. Для этого нагрейте на огне кончик ножа или вилки и проколите кусок: если продукт недоброкачественный, от него будет исходить неприятный запах.

Колбасы

Колбаса – результат длительной переработки мяса разных сортов и субпродуктов. Она по умолчанию содержит множество ингредиентов, вводимых в рецепты для длительного хранения, транспортировки, поддержания цвета продукта (в отличие от охлажденного мяса, тоже проходящего обработку перед распространением в точки продаж, но в несоизмеримо меньшем объеме, чем колбаса).

Вареные и полукопченые колбасы имеют прочную, эластичную, сухую, без налетов плесени и слизи оболочку, плотно прилегающую к мясному наполнителю.

Фарш колбасы должен быть плотным, сочным в соответствии с особенностями сорта, без серых или излишне ярких красных пятен.

Запах у колбасы в зависимости от сорта и вида может быть специфическим (пряным, острым и т. д.), но без примеси кислого или затхлого.

Все колбасы среди прочих веществ содержат красители, эмульгаторы и консерванты. Насторожитесь, если на упаковке указаны следующие:

– E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213–217, E240, E330, E447 – эти вещества провоцируют появление злокачественных новообразований;

– E221–226, E320–322, E338–341, E407, E450, E461–466 – вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта;

– E171–173, E320–322 – вызывают заболевания почек и печени;

– E230, E231, E232, E239, E311–313 – высокоаллергенны.

Рыба

Свежая рыба (охлажденная или парна́я) имеет характерный, нежно-пряный морской или речной рыбный запах без примеси кислого и гнилостного.

Жабры светло- или насыщенно-красные, без слизи, имеют свежий, характерный рыбный запах.

Глаза прозрачные, чистые, выпуклые.

Тело рыбы упруго, однотонно, покрыто тонким слоем чистой, прозрачной слизи, имеет гладкую, блестящую, плотно прилегающую к телу чешую.

Брюшко не раздуто. Мясо плотное, эластичное, с трудом отделяемое от костей.

Углубление, образующееся при надавливании, быстро исчезает.

Существует простой способ определения свежести рыбы: положите ее в посуду с водой – свежая рыба опустится на дно.

Замороженная рыба. У хорошей замороженной рыбы жабры бледнее, чем у свежей, глаза слегка запавшие. Это единственные отличия качественной замороженной рыбы от свежей.

Если на теле рыбы есть пятна, это говорит об окислившемся рыбьем жире, что происходит с экземплярами, которые долгое время пролежали на воздухе.

Желтоватый или грязно-серый цвет замороженной рыбы свидетельствует о начале гниения, как и чрезмерно округлый живот (если только в нем нет икры, что, как вы понимаете, проверить можно только после разморозки). Оценить таким же образом готовое филе сложно.

Если рыба была заморожена сразу после того, как выловлена, при размораживании эластичность ее тканей восстанавливается. Качество мороженой рыбы (как и мяса) можно определить, проткнув ее нагретым ножом.

Птица

Цвет кожи у доброкачественной птицы желтоватый, местами с розоватым оттенком, поверхность сухая.

Мышечная ткань плотная, упругая. У кур и индеек она светло-розовая, а у гусей и уток – красного цвета. Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая.

Возраст кур определяют по лапкам: у старых птиц кожа на лапках грубая, желтого цвета.

Молочные продукты и яйца

Йогурт. Это кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания обезжиренного молока живыми культурами Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк).

Содержание этих бактерий в конце срока годности должно быть не менее 107 КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 г продукта. Допускается добавление фруктов, овощей и пищевых добавок.

Настоящий йогурт хранится недолго: живые бактерии живут в нем не более пары недель, и количество их с каждым днем уменьшается.

Выбирая продукт, посмотрите на дату. Предпочтение стоит отдать только что выпущенному йогурту.

Молоко. Свежее молоко – жирное и густое, капля молока на ровной поверхности держит форму, не растекаясь; если капелька растеклась, значит, молоко разбавлено водой. Это можно понять и по цвету: разбавленное молоко светлое, полупрозрачное, тогда как цельное – насыщенного ярко-белого цвета.

Запах свежего молока – чуть-чуть сладковатый; разбавленное молоко почти не сохраняет этого аромата, а испорченное пахнет кислым.

Сливочное масло. Качественное масло должно быть белого или светло-желтого цвета; ярко-желтый слой на поверхности куска масла – это окислившийся жир, вредный для здоровья и в пищу не годящийся.

Чтобы скрыть примеси различных жиров, а также веществ, увеличивающих массу сливочного масла, несознательные поставщики его подкрашивают. При желании этот факт легко обнаружить: достаточно растопить кусок масла в небольшом количестве теплой водки – та примет цвет вещества-фальсификатора.

Сметана. Сметана должна быть густой в соответствии с заявляемой жирностью, однородной, иметь оттенок от белого до бледно-желтого (цвета слоновой кости). Легкая желтизна во втором случае объясняется высоким содержанием жира в продукте.

Запах должен быть нежным, практически неуловимым, без выраженной кислотности, горечи и тем более затхлости.

Сметана не подлежит заморозке, поэтому следы ее – комковатость, неоднородность, сыворотка на поверхности – указывают на непригодность продукта к употреблению.

Сыр. Проверить доброкачественность приобретенного сыра несложно. Измельчите кусочек сыра и капните немного йода: если сыр приобретет небесно-голубую окраску, вы распознали фальсификацию. Натуральный продукт от взаимодействия с йодом также меняет свой цвет, но в этом случае он становится красновато-бурым.

Творог. Развесной творог, так же как и сметана, в зависимости от процента жирности имеет оттенок от белого до бледно-желтого. Он не должен быть ни сухим, ни чересчур влажным, ни абсолютно гомогенным, ни с крупными комочками.

Хороший творог имеет приятные, слегка кисловатые вкус и запах. Привкус избыточной кислоты или плесени, как и осклизлость, говорят о том, что продукт просрочен.

Яйца. Удостовериться в свежести яиц, не разбивая их, можно, ориентируясь на дату, указанную на упаковке, или рассмотрев яйцо на свет: в нем не должно быть темных пятен. Скорлупа свежего яйца шероховатая, матовая, без изъянов. По запаху сделать вывод сложнее: дурно пахнет только гнилое яйцо, но ведь яйца приходят в негодность задолго до начала гниения.

В домашних условиях проверить свежесть яиц несложно: погрузите яйцо в стакан с водой. Свежее яйцо опустится на дно и ляжет горизонтально, несвежее – всплывет на поверхность тупым концом вверх.

Если вы берете яйца руками, обязательно воспользуйтесь после этого бактерицидным тоником: на скорлупе яиц живут колонии микробов, способных вызвать серьезнейшие заболевания.

Овощи и грибы

Баклажаны. Баклажан должен быть черным или фиолетовым, гладким, блестящим, округлым. Кожура свежего баклажана при нажатии упруга. Баклажан не должен быть тяжелым – чем больше масса, тем больше в нем воды. Колючий хвостик свежего баклажана твердый и зеленый.

Грибы. Шляпка свежего гриба сухая, с матовым блеском, без вкраплений и пятен. Тело гриба плотное, упругое. Между ножкой и шляпкой должна быть пленка. Свежие грибы имеют специфический приятный грибной запах.

Кабачки. Предпочтительно выбирать кабачки с твердой, насыщенно-зеленой кожурой. Переспелые и испорченные кабачки мягкие, имеют сморщенную поверхность и темные пятна.

Капуста. Капусту, выращенную без вредных удобрений, отличают тонкие листья и их ровная окраска. Листья свежей капусты должны плотно прилегать друг к другу, быть упругими, сочными, без темных пятен (это грибок).

Картофель. Свежий картофель поступает на рынки и в магазины во второй половине лета. Свежие клубни можно (и нужно) готовить вместе с кожурой – в ней собрано все богатство полезных веществ картофеля.

Позеленевший молодой картофель – не значит недозревший. Такой картофель хранили на свету, и зеленый цвет – это признак того, что выделилось ядовитое вещество соланин.

В соответствии с рекомендациями диетологов, употреблять картофель в пищу рекомендуется до новогодних праздников: далее из-за процессов прорастания и преобразования некоторых веществ, происходящих в клубнях, картофель приобретает токсические свойства. Особенно отчетливо эти процессы видны на старых клубнях, сохранившихся до весны: сморщенная или позеленевшая кожура, проростки – все это свидетельствует о начале вегетации и непригодности клубня в пищу.

Кукуруза. Выбирайте неочищенные от листьев початки – они дольше сохраняют свежесть и вкус. У молодой, свежей кукурузы листья имеют ярко-зеленую окраску, рыльца слегка влажные и прохладные, зерна полные, упругие и сочные.

Морковь. Лучше всего выбирать ярко-оранжевые плоды среднего размера с небольшим количеством ботвы. Свежая морковь крепкая, ее поверхность гладкая, без пятен и трещин.

Огурцы. Свежие огурцы упругие, имеют ровную ярко-зеленую окраску. Хвостик упругий и сочный. Огурцы, поступающие в продажу не в сезон, наверняка обработаны парафином. У таких огурцов надо срезать кожуру. Если в огурце нет семян, то он не годится в пищу – в нем много вредных веществ.

Помидоры (томаты). Спелые помидоры имеют ровную красную окраску. Лучше выбирать плоды с тонкой кожицей, небольшой плодоножкой и мякотью без белесых прожилок (это признак использования нитратов).

Свекла. Выбирать нужно твердую свеклу с темно-красным черенком и свежими зелеными листьями.

Сладкий перец. Красный перец слаще зеленого, но и один, и другой насыщены витаминами. Лучше всего выбирать тяжелый, мясистый перец с гладкой поверхностью без пятен. Если потрясти спелый плод, будет слышен стук семян.

Цветная капуста. Соцветия капусты должны быть твердыми и плотно прижатыми друг к другу. Свежая капуста – белая, без серых пятен.

Чеснок. Качественный чеснок имеет округлые и твердые головки, плотно покрытые сухой шелухой. Зеленых ростков быть не должно.

Фрукты и ягоды

Авокадо. Отдавайте предпочтение авокадо с кожурой грубой текстуры. Гладкие плоды, как правило, не имеют особого аромата. Главные признаки спелого авокадо – темная кожура и умеренная мягкость фрукта.

Апельсины. Свежий качественный апельсин должен быть тяжелым, источать приятный аромат и не иметь дефектов на кожуре.

Арбуз. Главные признаки хорошего арбуза – твердость и темно-зеленый цвет кожуры. Чтобы понять, спелый ли плод, нужно слегка постучать по нему костяшками пальцев: звонкий звук станет явным свидетельством того, что арбуз сочный и сладкий.

Бананы. При выборе бананов нужно отдавать предпочтение плодам без темных пятен и слишком мягких участков. Если оставить связку зеленых бананов при комнатной температуре, через некоторое время они естественным образом самостоятельно дозреют.

Виноград. Прежде чем покупать целую гроздь, нужно по возможности попробовать на вкус одну виноградину (или обратить внимание на то, сколько сока она выделяет). Мягкие и чересчур налитые соком виноградины зачастую оказываются переспелыми.

Вишня. Цвет является ключевым показателем, когда речь заходит о вишне. Глубокий бордовый цвет говорит о ее спелости. Вишни должны быть полны сока и при нажатии лопаться. Если вишни слишком мягкие, это указывает на то, что они перезревшие.

Груши. Груши, как и яблоки, стоит выбирать с гладкой кожурой, без пятен. Спелые груши обычно имеют сладкий аромат и мягкие на ощупь. Если плоды твердые, они не спелые. Груши, собранные с дерева, очень хорошо дозревают при комнатной температуре.

Дыня. Отличительный признак хорошей дыни – неповрежденная кожура и отсутствие темных пятен. Рекомендуется на некоторое время оставить приобретенную дыню при комнатной температуре, чтобы дать ей возможность стать немного мягче и сочнее. Созревшая дыня отличается несколько морщинистой кожурой и сладким ароматом.

Клубника. Лучшая клубника – округлая, темно-красная и без пятен. Свежие ягоды клубники обладают особым глубоким ароматом.

Малина. Самая сладкая малина, как правило, ярко-красного цвета. Покупая ягоды, убедитесь, что на них нет никаких, даже минимальных признаков плесени (выглядит она как небольшой белый или зеленый налет на поверхности ягоды).

Персики. Спелый персик должен быть в меру мягким, без пятен и дефектов на кожуре.

Черника. Ягоды спелой черники твердые, ярко окрашенные. Если контейнер, в котором транспортировались ягоды, влажный или в фиолетовых пятнах, скорее всего, черника начинает портиться.

Яблоки. Спелое яблоко имеет гладкую кожуру без пятен, приятный яблочный запах, темно-коричневые семена.