Читать книгу Золотые советы хозяюшки - Группа авторов - Страница 9

Готовые блюда

В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить дольки апельсинов или мандаринов.

Чтобы сделать обычный овощной салат пикантным, достаточно добавить немного ванили.

Растительным маслом нужно заправлять салат только после того, как его посолили, добавили уксус и перец (соль в масле плохо растворяется).

Измельченную зелень и сметану нужно добавлять в салат перед самой подачей.

Салат, заправленный майонезом, или винегрет приобретут особенно приятный вкус, если перед подачей ненадолго положить в них лимонную корочку.

Чтобы винегрет приобрел тонкий и завершенный вкус, нужно влить в него 1 ст. л. молока и всыпать 1 ч. л. сахара.

Салат будет более сытным, если в его состав входит немного отварного картофеля. Шеф-повара советуют резать картофель для салата именно горячим.

Если вовремя не сняли с бульона пену и она опустилась на дно, нужно влить в кастрюлю стакан холодной воды. Пена поднимется, и ее можно будет удалить.

Если рассольник получился недостаточно острым, в него можно добавить кипяченый и процеженный огуречный рассол.

Свеклу для борща нужно очистить и варить целиком в бульоне все время, пока он готовится. Затем мясо и свеклу вынуть, бульон процедить и варить борщ как обычно. В самом конце приготовления отварную свеклу натереть на крупной терке, положить в уже готовый борщ, дать закипеть и выключить. Борщ приобретет яркий цвет и насыщенный вкус.

Щи и борщ будут гуще, если в них сварить целую картофелину, которую затем размять. Пюрировать картофель можно прямо в кастрюле или в сковороде с зажаркой.

Не рекомендуется оставлять в супе лавровый лист – он хорош при варке, а затем лишь портит вкус.

Отваром луковой шелухи можно подкрашивать бульоны. Это повышает их питательность, обогащает витаминами и улучшает внешний вид.

Не следует выбрасывать пожелтевшее или обветренное сало. Его можно пропустить через мясорубку, добавить растертый чеснок и хранить в холодильнике в стеклянной посуде, при необходимости добавляя в щи или борщ.

Несколько свежих лисичек, добавленных в любой суп, сделают его вкуснее. Грибы в блюдах тем вкуснее, чем мельче они нарезаны.

Чтобы быстро остудить горячий компот, нужно поставить кастрюлю с ним в большую посуду, наполнив ее холодной водой и всыпав в воду немного крупной соли.

При приготовлении киселя разведенный крахмал следует лить не в центр кастрюли, а ближе к ее стенкам.

Для сохранения вкуса, аромата и цвета свежих ягод при варке киселя отжатый из ягод сок не нужно кипятить. Довести до кипения нужно только залитые водой отжатые ягоды, процедить, а затем в полученный отвар добавить сахар и крахмал. Кисель снять с огня и влить свежий ягодный сок.

Пересоленное блюдо способно испортить не только настроение, но и семейный ужин. Не стоит отчаиваться, испорченное блюдо почти всегда можно спасти: положите в кастрюлю с пересоленным супом горбушку черного хлеба и прокипятите в течение 10 минут.

За несколько минут до выключения огня можно добавить в суп немного свежевыжатого сока моркови или капусты. Такой прием значительно улучшит вкус блюда, а также обогатит его витаминами.

Чтобы голубцы в большой кастрюле при их тушении не пригорали, на дно нужно положить металлическую крышку меньшего, чем кастрюля, диаметра (ручкой вверх). На эту крышку выложить сырые капустные листья, а на них – голубцы.

Любители блюд, для которых нужно томление «русской печи», могут готовить их и в обычной духовке газовой плиты. Для этого нужно поместить в духовку несколько чистых кирпичей, как следует прогреть, после чего выключить и сразу поставить в нее приготовленные блюда. Высокая температура будет держаться несколько часов.

При варке в открытой кастрюле может теряться до 20 % всех витаминов, а в закрытой – не больше 5 %.

Удалить из блюда чеснок (например, из плова) будет гораздо проще, если предварительно воткнуть в него зубочистку.

Чтобы правильно рассчитать объем жидкости для супа, нужно влить в кастрюлю столько стаканов жидкости, сколько порций супа необходимо для вашей семьи. Отмерить количество порций можно и с помощью тарелки, в которой вы обычно подаете суп. Отмеряя, наливайте в нее воды чуть больше, чем порция, так как часть жидкости во время варки испарится.

Суп с лапшой получится прозрачным, если лапшу сначала опустить на 1 минуту в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг и после этого положить в бульон.

Мясо, птица, рыба

При размораживании мяса можно полить его небольшим количеством уксуса. Это не только сделает мясо нежнее, но и ускорит процесс разморозки.

Для получения прозрачного мясного бульона во время варки надо положить в него промытую яичную скорлупу. Готовый бульон следует процедить.

Не нужно срезать с мяса весь жир – его тонкий слой во время тепловой обработки удерживает влагу, и изделия получаются более сочными.

Чтобы при обжаривании или запекании на мясе образовалась золотистая корочка, его надо предварительно обмазать медом.

Отварное мясо, предназначенное для салатов или заливного, после готовности нужно подержать в бульоне 10–15 минут – оно получится более нежным. Есть и другой способ: отварить мясо в несоленой воде, достать из бульона, посолить, накрыть крышкой и дать постоять некоторое время, чтобы мясо пропиталось солью.

Чтобы мясо не пригорело и не пересушилось, в духовой шкаф ставят сосуд с водой.

Чтобы аккуратно запанировать изделия из мяса, нужно насыпать панировочные сухари в пакет, положить туда подготовленные мясные изделия, плотно завязать и потрясти – в результате все мясо равномерно покроется панировкой.

Отбивные получатся более мягкими, если за 1–2 часа до жарки смазать их смесью уксуса и растительного масла. То же можно проделать и с мясом для гриля.

Блюда из жареного мяса теряют вкус при остывании, поэтому нужно готовить их с таким расчетом, чтобы сразу же подать на стол.

Перед разогреванием вчерашнее жареное мясо сбрызните холодной водой – оно будет как свежее.

Шкурки сала хорошо добавлять в бульон при варке холодца из любого мяса (при разделке мяса их необходимо срезать и заморозить). Холодец получается густой, так как в шкурке много желирующих веществ.

Чтобы приготовить вкусные сочные котлеты, нужно добавить в фарш немного слегка обжаренного лука и столько же тертого сырого картофеля.

В фарш для котлет, беляшей, чебуреков и прочих изделий для сочности также можно добавить сахар (на 1 кг фарша – 1 ст. л. сахара).

Чтобы котлеты получились сочными, вначале их нужно быстро обжарить на сильном огне с двух сторон, чтобы образовалась корочка, которая не даст соку вытечь. Затем нужно уменьшить огонь и жарить котлеты до готовности.

Тушеное мясо будет мягким, сочным и душистым, если при его приготовлении в казанок добавить веточки вишни.

Если ветчина немного засохла и обветрилась, ее можно положить на полчаса в тарелку с холодным молоком.

Птицу не рекомендуется размораживать в воде, от этого мясо теряет полезные свойства и становится жестким.

В куриный бульон не стоит добавлять никаких приправ, только луковицу и морковь. Иначе он потеряет вкус.

Если после жарки мясо гуся или утки стало жестким, нужно влить в сковороду немного бульона и протушить мясо под крышкой несколько минут.

Чтобы быстро разморозить рыбу, ее нужно положить в глубокую посуду и залить холодным молоком или минеральной водой. После размораживания жидкость необходимо быстро слить, иначе рыба вберет ее в себя и в итоге получится водянистой.

Определить, свежая ли рыба, можно, положив ее в емкость с водой – свежая рыба утонет, а старая или испорченная всплывет.

Чтобы при потрошении рыбы чешуя не разлеталась во все стороны, нужно положить рыбу в емкость с водой и счищать чешую под водой. Чистить надо против чешуи, от хвоста к голове. При чистке рыбы можно периодически опускать пальцы в соль, чтобы они не скользили.

Чтобы избавиться от болотного запаха у речной рыбы, нужно вымыть ее в крепком холодном растворе соли. Речную рыбу после чистки можно выдержать в течение 1 часа в слабом растворе уксуса с добавлением молотого перца и лаврового листа.

Если при потрошении рыбы разлилась желчь, тушку необходимо сразу промыть под проточной водой, а место, на которое попала желчь, протереть солью.

Чтобы рыба не подгорела и не получилась жесткой, не стоит смазывать сковороду маслом – лучше натереть им саму рыбу.

Рыба не развалится на куски и приобретет золотистую корочку, если за 10–15 минут до жарки ее вытереть насухо полотенцем и тут же посолить.

Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло кладут 1 сырую картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

Чтобы проверить, готова ли рыба, нужно отделить мякоть от кости в самом толстом месте – если мясо отходит легко, рыба готова.

После разделывания сельди на кухонных принадлежностях долго остается ее запах. Избавиться от него поможет уксусный раствор или лимонный сок – нужно протереть им руки и поверхности, требующие обработки.

Печень будет мягкой, если перед обжариванием посыпать ее сахаром.

Если печень пережарена и стала жесткой, потушите ее в сметанном соусе или вместе с луком и помидорами.

Отварные легкие нужно положить под пресс между двумя досками. После этого из них можно готовить различные блюда, например потушить со сметаной.

Готовый язык после варки следует сразу же обдать ледяной водой – после этого его легко очистить от кожицы.

Крупы, бобовые, макароны

Крупы лучше варить в толстостенной неэмалированной посуде. В эмалированной посуде каши пригорают. Отличным решением станет керамическая посуда.

Чтобы сварить вкусную молочную кашу, нужно помнить, что цельные зерна в молоке набухают и развариваются значительно медленнее, чем в воде. Поэтому их лучше сначала отварить в воде, а затем, добавив подогретое молоко, довести до окончательной готовности.

Все крупы, кроме манной, овсяной и саго, перед приготовлением обязательно нужно промывать.

Чтобы рис был рассыпчатым, перед варкой его надо замочить в холодной воде на 30 минут.

В воду, в которой варится рис, можно влить 1 ст. л. уксуса – рис станет белоснежным и рассыпчатым.

Чтобы рис не разваривался, его можно немного обжарить, однако следует учесть, что в этом случае он не очень увеличится в размерах.

Таблица 13. Нормы воды и соли для приготовления каш

Чтобы в рисовой крупе не завелись жучки, нужно положить в нее несколько металлических пробок от бутылок.

Для того чтобы фасоль или горох быстро сварились, их нужно на ночь замочить в холодной воде.

Чтобы фасоль при варке не потемнела, ее нужно варить в открытой кастрюле. Рекомендуется немного недоваривать макароны. Такое блюдо позволит продлить чувство сытости, что положительно скажется на фигуре.

Длинные спагетти удобно хранить в круглых картонных коробках из-под чипсов, кофе, детского питания и т. д. При таком способе хранения спагетти не ломаются и их удобно доставать.

Макаронные изделия после варки не будут клейкими и их не придется промывать, если в кипящую воду добавить 1 ст. л. растительного масла.

Молочные продукты

Молоко дольше сохранит свежесть, если добавить в него немного соли.

Молоко закипит быстрее, если добавить в него щепотку сахара.

Чтобы молоко или каша на молоке не убегали, нужно сверху на кастрюлю положить деревянную ложку.

Перед тем как натереть твердый сыр, смажьте терку растительным маслом. Сыр не склеится, а терка вымоется очень легко.

Сыр легче резать ножом, смоченным в горячей воде.