Читать книгу Золотые советы хозяюшки - Группа авторов - Страница 5

Пряно-ароматические травы, специи и другие приправы таят в себе изобилие возбуждающих вкусов и ароматов. Научившись ими пользоваться, вы обогатите блюда новой вкусовой гаммой.

Пряные травы в широком ассортименте продаются и в овощных магазинах, и в супермаркетах, и на рынках. Несложно вырастить их и самим на грядке в саду, в контейнерах на патио или в ящике на подоконнике. Они улучшают и обогащают вкус любых блюд.

Все травы можно разделить на две группы.

Грубые травы: розмарин, тимьян, шалфей, орегано, лавровый лист – идеально подойдут для жаркого, рагу и запеканок, а также для приготовления маринадов и начинок. Обычно их кладут в самом начале, так как длительная тепловая обработка смягчает их интенсивный, насыщенный вкус и аромат, и используют в умеренном количестве. Перед подачей эти травы удаляют: веточки, черешки и листья несъедобны.

Нежные травы: базилик, мята, эстрагон, кориандр, укроп, петрушка – обладают более свежим, легким вкусом и ароматом, обычно их кладут в почти готовое блюдо в последнюю минуту. Продолжительная тепловая обработка, как правило, ухудшает их тонкий аромат и внешний вид. Щедро приправляйте ими супы, салаты и быстрое жаркое, они также хороши для украшения блюд.

Травы можно нарезать острым ножом на разделочной доске, но лучше поместить их в кружку или банку и измельчить кухонными ножницами. Свежий базилик следует просто порвать руками на крупные куски или плотно скатать и нашинковать острым ножом.

Правильно подобранные специи придают согревающий, приятный аромат и неповторимый вкус самым разным блюдам. Покупать их лучше в небольшом количестве, лучше немолотыми, чтобы можно было измельчать по мере необходимости: так они дольше сохранят свежесть. Для измельчения специй идеально подходит ступка с пестиком или электрическая кофемолка. Специи следует хранить не более 6 месяцев в воздухонепроницаемом контейнере в кухонном шкафу, подальше от источников тепла и прямого солнечного света.

Жгучие специи. Для придания блюду особой пикантности используйте измельченный высушенный красный чили (в продаже имеются мягкий и жгучий). Натуральный молотый чили очень острый, поэтому щепотки будет вполне достаточно. Более щедро можно использовать смесь приправ с чили, куда чаще всего входят тмин, орегано и чеснок: для обычного блюда хватит 1–2 ст. л.

Черный перец сочетается со всеми острыми и пряными блюдами. Он обладает ярко выраженным вкусом и выгодно оттеняет аромат других ингредиентов. Используйте черный перец горошком, смолотый непосредственно перед употреблением.

Паприка гораздо мягче на вкус, идеальна для тушеных блюд, рагу и соусов.

Теплые специи. К теплым специям относятся кориандр, тмин, анис, куркума – они придают блюдам приятный аромат и вкус. Обычно их добавляют в начале приготовления, чтобы смягчить вкус. Куркума идеальна во многих индийских и вегетарианских блюдах, но для придания характерного, тонкого, медового цвета и аромата ризотто, паэлье и блюдам из морепродуктов лучше использовать шафран.

Сладкие специи. Корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и другие специи придают тушеным и вареным блюдам более глубокую вкусовую гамму, обогащая ее пряно-ароматическими оттенками. Для ароматизации острых и пряных блюд лучше использовать не молотую корицу, а палочку целиком. Стручки кардамона можно также добавлять целиком, чтобы блюдо приобрело тонкий вкус и аромат, или только семена, вылущивая их перед употреблением. Мускатный орех рекомендуется натирать непосредственно перед употреблением.

С мясными, грибными и рыбными блюдами

Бифштекс – хрен, базилик, кардамон, шалфей, розмарин.

Блюда из баранины – базилик, чеснок, тмин, лавровый лист, майоран, шафран, красный жгучий перец, гвоздика, имбирь, розмарин, кардамон, каперсы, можжевельник, перечная мята.

Блюда из грибов – петрушка, зеленый лук, укроп, чеснок, орегано, розмарин, тимьян, мускатный орех, душистый, черный и белый перец, паприка, лавровый лист, пажитник, кориандр.

Блюда из дичи – гвоздика, карри, розмарин, орегано, тмин, можжевельник, базилик, сушеный чеснок, черный молотый перец, тимьян, шалфей, кориандр, тысячелистник, мускатный орех, лавровый лист, майоран.

Блюда из птицы – черный молотый перец, шалфей, карри, тмин, анис, майоран, тимьян, корица, эстрагон, имбирь, чабер.

Блюда из свинины – майоран, черный перец, лавровый лист, душица, можжевельник, кориандр, мелисса, чабер, тмин, тимьян, сладкий красный перец, чеснок.

Гуляш – чеснок, тмин, тысячелистник, имбирь, душица, розмарин, орегано, майоран, лавровый лист, черный молотый перец, кайенский перец.

Колбаса домашняя – лавровый лист, черный молотый перец, орегано, сушеный чеснок, красный жгучий перец, тимьян, базилик, тмин.

Морепродукты – чеснок, лук, петрушка, паприка, укроп, лимонная цедра, белый перец, тимьян, кайенский перец, розмарин.

Мясное рагу – красный жгучий и сладкий перец, анис, чеснок, гвоздика, базилик, каперсы, карри, эстрагон, можжевельник, чабер, черный молотый перец.

Мясные супы – черный молотый перец, мускатный орех, базилик, розмарин, шафран, сушеные грибы, петрушка, лук, чеснок, лавровый лист, кардамон, тимьян, карри.

Рыба отварная – лавровый лист, розмарин, мелисса, карри, фенхель, душистый перец, чабер, базилик.

Рыба жареная – базилик, тмин, сушеный чеснок, анис, чабер, черный молотый перец, кардамон, кориандр, миндаль, карри, фенхель, мускатный орех, огуречная трава, сушеный укроп, сладкий красный перец.

Рыбные блюда – корень петрушки, орегано, майоран, черный молотый перец, чеснок, красный сладкий перец, кориандр, карри, мелисса, перечная мята, лавровый лист, тимьян, белая горчица, пастернак, шалфей, чабер, душистый перец.

Рыбные супы – жгучий красный перец, тимьян, карри, чеснок, мускатный орех, майоран, шалфей, лавровый лист, чабер, кайенский перец, любисток.

Студень – душистый перец, гвоздика, лавровый лист, сушеный чеснок, красный жгучий и сладкий перец, черный молотый перец.

Щи и борщ – черный молотый перец, можжевельник, тмин, майоран, розмарин, красный сладкий перец, базилик, любисток, лавровый лист, сушеная петрушка, кайенский перец.

С молочными продуктами и блюдами из яиц

Блюда из яиц – петрушка, орегано, сельдерей, базилик, укроп (зелень), паприка, фенхель (зелень), черный перец, чеснок, мелисса.

Йогурт – тмин, черный перец.

Молоко – мускатный орех, кардамон, куркума, имбирь, корица.

Сыр – кардамон, тмин, куркума, красный, шалфей, паприка, базилик, анис, черный перец.

С зернобобовыми и крупами

Горох – имбирь, корица, чили, душистый перец, куркума, кориандр, пажитник, зира, черный тмин, мускатный орех, укроп (семя), карри, базилик, черный перец.

Гречка – душистый перец, чили, зира, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп (семена и зелень), карри.

Манка – имбирь, куркума, корица, чили, шамбала, карри, мускатный орех.

Овес – куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, карри, чили, укроп (зелень).

Перловка – имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник.

Пшеница – чили, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон.

Пшено – имбирь, куркума, гвоздика, черная горчица, черный перец, пажитник, карри.

Рис – чили, имбирь, корица, гвоздика, куркума, зира, черная горчица, тмин, черный тмин.

Фасоль – чили, паприка, душистый перец, имбирь, зира, базилик, корица, гвоздика, пажитник, черный тмин, лавровый лист, мускатный орех.

Ячка – имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник.

С овощами

Баклажаны, кабачки – паприка, лук, майоран, душистый перец, черный перец, петрушка, сельдерей, укроп (зелень), тимьян, чеснок, эстрагон.

Горошек зеленый – пажитник, чили, имбирь, гвоздика, душистый перец, карри.

Капуста – карри, паприка, куркума, анис, корица, лавровый лист, базилик, розмарин, тимьян, укроп (семена, стебель).

Картофель – кориандр, шалфей, черный перец, лавровый лист, паприка, тимьян, чили, пажитник, черный тмин, корица, мускатный орех, карри, розмарин.

Морковь – чили, душистый перец, зира, имбирь, лавровый лист, гвоздика, черный тмин, куркума.

Огурцы – мускатный орех, имбирь, фенхель, лавровый лист, черный перец.

Перец болгарский – душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, черный перец, зира.

Помидоры – пажитник, орегано, чили, паприка, куркума, базилик, гвоздика, душистый перец, мускатный орех.

Редис – черный перец, корица, мускатный орех, черная горчица, зира, кардамон.

Редька зеленая – чили, гвоздика, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон.

Редька черная – черный перец, мускатный орех, душистый перец, корица, зира, имбирь, карри.

Свекла – корица, душистый перец, кориандр, зира, куркума, мускатный орех, карри, пажитник, укроп (семена), лимонный сок, чили.

Тыква – кардамон, пажитник, чили, имбирь, черный тмин.

С ягодами и фруктами

Абрикос (курага) – ванилин, корица, гвоздика, кардамон, цедра лимона, душистый перец.

Ананас – кардамон, зира.

Банан – ванилин.

Боярышник – имбирь, кардамон, зира, лимон, мята.

Виноград (изюм) – кардамон, имбирь, цедра апельсина.

Вишня – зира, кардамон, лимон, фенхель.

Гранат – имбирь, фенхель.

Груша – кардамон, фенхель.

Земляника – имбирь, цедра лимона, мускатный орех, черный тмин.

Калина – кардамон, зира.

Клубника – имбирь, цедра лимона, эстрагон, зира, черный тмин, фенхель.

Крыжовник – зира, фенхель, имбирь.

Лимон – ванилин, фенхель, эстрагон.

Малина – мята, зира.

Мандарин – мята, зира, кардамон.

Облепиха – зира, фенхель, мята, ванилин.

Рябина обыкновенная – куркума, имбирь, кардамон, черный тмин, зира.

Рябина черноплодная – кардамон, карри, фенхель, черный тмин.

Слива белая – кардамон, фенхель.

Слива синяя – ванилин, фенхель, кардамон.

Смородина белая – лимон, зира, мята.

Смородина красная – лимон, цедра апельсина, зира.

Смородина черная – кардамон, фенхель, ванилин, лимон, черный тмин.

Финик – кардамон, фенхель, ванилин.

Черемуха черная – кардамон, лимон, ванилин, фенхель.

Яблоки – чили, имбирь, зира, фенхель, анис, гвоздика, корица, черный тмин, ванилин, мускатный орех.