Читать книгу Мясные и рыбные консервы. Вкусные домашние заготовки. Делаем сами! - Группа авторов - Страница 7
Безопасность консервирования в домашних условиях
Приправы и пряности
ОглавлениеИздавна для улучшения вкуса и аромата блюд использовались приправы и пряные травы. Следует знать, что они влияют не только на вкус продуктов, но и на их сохранность, длительность хранения, то есть могут играть роль естественных консервантов. Неудивительно, что при таком непростом процессе, как консервирование мяса и рыбы, присутствие в рецепте специй в умеренном количестве лишь приветствуется. С их помощью вы не только сделаете заготовки вкуснее, но и приготовите более качественный продукт.
Использовать можно разные части растений: стебли, листья, корни, семена, бутоны, цветки, плоды и их части. По классификации Похлебкина специи в кулинарии делят на две большие группы: местные и экзотические.
Классические (или экзотические) – растения, не характерные для данного региона. Их применяют в сушеном виде. Местные специи – овощи и травы – могут быть сушеными или свежими. Каждая пряность имеет свой характерный вкус, аромат, а иногда и цвет. Интенсивность вкуса может быть разной, и это стоит учитывать при добавлении в блюда.
Классические специи известны с древности, их активно используют в кулинарии практически всех народов мира, в том числе и для хранения продуктов на долгий срок. К таким приправам относятся бадьян (звездчатый анис), гвоздика, имбирь, калган, кардамон, куркума, лавр, мускатный орех, черный и белый перец, чили, кайенский перец, душистый перец, розмарин, шафран и др. Все эти специи используют в сушеном виде.
Пряные травы и овощи в большинстве случаев применяют свежими. В консервировании белковых продуктов наиболее популярны репчатый лук, лук-шалот, лук-порей, черемша, чеснок, чесночник, корень и зелень петрушки, сельдерея, пастернака, фенхеля, укропа и хрена. Также в консервировании используются анис, базилик, горчица, гравилат, аир, душица, иссоп, тмин, кориандр, любисток, майоран, полынь, тимьян, чабер, шалфей и др.
Часто из отдельных специй готовят пряные смеси для определенных блюд. Наиболее известными являются карри, хмели-сунели, аджика, болонская смесь, гамбургская смесь, букет гарни, долма, индийская смесь и многие другие.
Пряности и их смеси применяют с комплексной целью: заглушить первоначальный запах сырого продукта, придать изделию новый приятный аромат и вкус, привлечь внимание к блюду, улучшить его внешний вид. Иногда пряностями исправляют неудачный вкус продукта, а также придают ему лучшие сохранные свойства.
В древние времена, когда еще не было ледников, холодильников и морозильных камер, не использовались приемы пастеризации и стерилизации продуктов, наши предки обрабатывали посуду для хранения горчицей, рыбу и мясо заворачивали в листья хрена, пересыпали солью, перекладывали чесноком и луком. Со временем специи начали применять и для улучшения консистенции продуктов. Ведь все отлично знают, что мясо, маринованное в уксусе, специях, с луком и чесноком, становится мягче, нежнее и быстрее готовится.
Чтобы специи не потеряли своих качеств, хранить их следует в сухой стеклянной закрытой посуде в темном месте. Некоторые пряности можно хранить в морозильнике или законсервировав с солью.
Пряные добавки и различные приправы, если правильно их подобрать и рассчитать пропорции, придают блюду насыщенный вкус, запах и даже цвет, а также улучшают пищеварение. Главное – не переусердствовать. Слишком много специй может вызвать раздражение слизистых оболочек.
Какие же специи и добавки чаще всего используются при консервировании мяса и рыбы?