Оглавление
Группа авторов. Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас
Введение
Выбор мяса, сала, птицы и рыбы для копчения, вяления и консервации
Выбор мяса для заготовок
Выбор птицы для заготовок
Выбор рыбы для заготовок
Копчение
Подготовка мяса и сала к копчению
Подготовка птицы к копчению
Подготовка рыбы к копчению
Выбор специй для копчения мяса, птицы и рыбы
Уксус, белое или красное сухое вино, лимонный сок
Перец
Лавровый лист
Горчица
Гвоздика
Хрен
Базилик
Можжевельник
Кардамон
Мускатный орех
Сельдерей
Тимьян
Тмин
Посол продуктов перед копчением
Сухой посол
Мокрый посол
Смешанный посол
Маринование продуктов перед копчением
Рецепты маринадов
Универсальный
Чесночный
Кефирный
Пикантный
Винный
Пряный
Маринад с кореньями
Лимонно-чесночный
Мятно-йогуртовый
Лавровый
Маринад с коньяком
Мятный с белым вином
С медом и соевым соусом
Винно-травяной
С виски и соевым соусом
Острый йогуртовый
Универсальный маринад для рыбы
Изысканный (для рыбы и морепродуктов)
Технология и правила копчения
Варианты топлива для коптилен
Правила безопасного копчения
Разновидности коптилен
Подвешивание и подпетливание продуктов для копчения
Особенности горячего копчения
Горячее копчение мяса
Копченый окорок
Окорок варено-копченый
Окорок быстрого посола
Свиная грудинка копчено-вареная. Вариант 1
Свиная грудинка копчено-вареная. Вариант 2
Свинина копченая с чесноком
Пряная копченая грудинка
Говяжий филей копчено-вареный
Свиное филе копченое
Пряный рулет из грудинки
Пашина по-домашнему
Свиные ребра копченые с пряностями
Свиные ребра копчено-вареные
Копченая говядина
Ветчина копчено-вареная
Седло барашка с чесноком и луком копченое
Копченая баранина
Пастрома
Балык говяжий
Сало по-домашнему
Сало чесночное
Сало с перцем
Сало пряное
Сало пикантное с лавровым ароматом
Слоеный копченый шпик
Окорок
Копчено-запеченный рулет
Курица (индейка) с можжевельником и пряностями
Языки горячего копчения
Курица с корицей и яблоками
Куриные окорочка с ягодами можжевельника
Гусь в гвоздичном рассоле
Куриные крылышки в пряном рассоле
Куриное филе с соевым соусом
Утка горячего копчения
Куриные окорочка с чесноком и можжевельником
Голень индейки с чесноком и медом
Индейка в маринаде с кореньями
Горячее копчение рыбы и морепродуктов
Карп копченый
Горбуша копченая
Рыбный копченый рулет
Лосось аппетитный
Лосось с лимоном быстрого копчения
Форель копченая со специями
Форель с можжевельником и лимоном
Осетровый балык
Сом копченый
Угорь копченый
Карп копченый, фаршированный овощами
Щука с пряностями
Палтус копченый
Камбала, фаршированная салом и зеленью
Лещ копченый
Толстолобик с чесноком копченый
Скумбрия копченая
Сельдь копченая
Рыба, копченная на костре
Мойва копченая
Рыба копченая нежная
Рыба полугорячего копчения
Копченые креветки
Мидии с лимоном и луком копченые
Лосось горячего копчения с травами
Копченые кальмары со специями
Мидии копченые
Копченый карп с чесноком и перцем
Копченая форель с зеленью
Холодное копчение мяса
Говядина копчено-вареная. Вариант 1
Говядина копчено-вареная. Вариант 2
Грудинка с кориандром
Свиной рулет, ребрышки и сало с гвоздикой и можжевельником
Говядина копченая
Говядина острая
Говядина оригинальная
Говядина с корицей и специями
Говяжьи языки с чесноком
Говядина нежная
Говядина в пряном маринаде
Свинина копченая
Свиная корейка копченая
Корейка с перцем и чесноком
Копченый окорок со специями
Лопатка копченая
Корейка в чесночно-томатном маринаде
Грудинка с чесноком
Рулет из грудинки с перцем
Грудинка в остром маринаде
Сырокопченый окорок
Окорок, копченный в отрубях
Окорок, маринованный в лимонном соке
Свиной филей и языки со специями
Баранина с чесноком
Копченые закуски (свиные ножки, уши и хвосты)
Карбонад
Бастурма
Ветчина пастушья
Говяжья ветчина с можжевельником
Ветчина «Ароматная»
Ветчина «Деликатесная»
Ветчина из мяса кабана
Корейка с чесноком и паприкой
Копченая свинина по-молдавски
Антрекоты с пикантным ароматом
Говядина варено-копченая с луком и кореньями
Говядина сухого посола
Говядина с перцем
Копченая говядина с корицей
Говядина пикантная
Ветчина с можжевельником
Копченая баранина
Говядина «Объедение»
Бараньи лопатки копченые
Бараний окорок копчено-вареный
Холодное копчение сала
Прикопченное сало
Копченое сало
Сало с прорезью копченое
Сало чесночное
Шпик с паприкой
Сало сухого посола
Холодное копчение птицы
Гусиная грудка с чесноком
Гусь с чесноком быстрого копчения
Копченая курица. Вариант 1
Копченая курица. Вариант 2
Индейка с чесноком
Рулет из гусятины с перцем
Гусь со специями
Рулет из утиного филе
Курица с чесноком и можжевельником
Курица быстрого копчения
Холодное копчение рыбы
Копченая рыба. Вариант 1
Копченая рыба. Вариант 2
Копченая скумбрия
Копченый лосось
Пикша золотистая
Копченая сельдь
Копченая форель
Копченый толстолобик
Копченая щука
Копченый палтус
Копченая горбуша
Копченая мойва
Копченый лещ
Лосось в пикантном маринаде
Копченый лосось
Вяление
Особенности процесса вяления
Вяление мяса
Бастурма из говядины или свинины
Бастурма с чесноком
Говядина с пряной зеленью и корицей
Армянская бастурма
Говядина со специями
Говядина с корицей и перцем на гриле
Говядина со свеклой и можжевельником
Говядина, вяленная кусочками
Мясо по-восточному
Мясо, вяленное с можжевельником и гвоздикой
Свинина, вяленная со специями
Свинина с чесноком
Свинина с пряностями
Свинина с тмином на гриле
Свинина с острым перцем
Свинина с мускатным орехом
Баранина с горчицей
Баранина с хреном вяленая
Баранина по-восточному
Баранина с перцем
Кролик с чесноком и можжевельником
Кролик вяленый
Вяление птицы
Универсальный рецепт вяления птицы
Гусь вяленый
Гусь со специями
Гусь с корицей на гриле
Гусь с перцем, вяленный в духовке
Гусь с имбирем
Куры вяленые
Курица со специями
Курица с чесноком
Курица в перечной панировке
Куриные крылышки вяленые
Куриное филе с луком и чесноком
Куриные окорочка вяленые
Вяление рыбы
Скумбрия вяленая
Филе скумбрии с пряностями
Балык из карпа
Вяленая рыба. Вариант 1
Вяленая рыба. Вариант 2
Вяленая рыба. Вариант 3
Вяленая морская рыба. Универсальный рецепт
Вяленая речная рыба. Универсальный рецепт
Консервирование
Технологические особенности консервирования продуктов
Выбор приправ и пряностей
Правила стерилизации
Консервирование в автоклаве
Консервирование мяса и сала
Свинина в собственном соку
Свиной гуляш
Отварная свинина. Вариант 1
Отварная свинина. Вариант 2
Отварная свинина. Вариант 3
Отварная свинина. Вариант 4
Отварная свинина. Вариант 5
Отварная свинина. Вариант 6
Отварная свинина. Вариант 7
Отварная свинина. Вариант 8
Отварная свинина. Вариант 9
Отварная свинина. Вариант 10
Гуляш сегединский
Гуляш с перцем
Гуляш с кореньями
Тушенка из свиной головы
Тушенка из свинины с бальзамическим уксусом
Гуляш с баклажанами
Гуляш с зеленью
Жаркое из свинины. Вариант 1
Жаркое из свинины. Вариант 2
Жаркое из свинины. Вариант 3
Жаркое из свинины. Вариант 4
Жаркое из свинины. Вариант 5
Свинина в жире
Свинина заливная. Вариант 1
Свинина заливная. Вариант 2
Свинина в жире с перцем и чесноком
Свинина в маринаде
Свинина с паприкой и вином
Свинина с перцем и томатом
Свиная тушенка в мультиварке
Свиные отбивные
Свиная тушенка «Простая»
Мясо в смальце со специями
Тушенка «Ароматная»
Тушенка с перцем
Копченая свинина консервированная
Cмалец с луком, яблоками, чесноком
Сало в рассоле
Сало в тузлуке
Сало пряное
Сало в рассоле
Смалец с перцем
Шкварки в жире
Отварное сало
Смалец с тмином
Гуляш из говядины с перцем и помидорами
Тушенка с перцем
Мясо в смальце со специями
Мясная солянка
Тушеная свинина
Говядина в рассоле
Говядина по-испански
Говядина в собственном соку
Говядина с пряностями. Вариант 1
Говядина с пряностями. Вариант 2
Говядина с пряностями. Вариант 3
Говядина с пряностями. Вариант 4
Говядина в бульоне. Вариант 1
Говядина в бульоне. Вариант 2
Говядина в бульоне. Вариант 3
Говядина в бульоне. Вариант 4
Говядина в бульоне. Вариант 5
Говядина в бульоне. Вариант 6
Говядина в бульоне. Вариант 7
Говядина жареная
Гуляш из говядины с кореньями
Говядина, тушенная с луком
Говядина, тушенная с капустой
Говядина, тушенная с сельдереем
Говядина, тушенная с перцем и баклажанами
Говядина, тушенная с брусникой
Говядина, тушенная с баклажанами и чесноком
Говядина, тушенная с черносливом
Строганка из говядины
Говядина, тушенная с грибами
Строганка из говядины острая
Жаркое из телятины
Тушеная телятина с грушами
Тушеная говядина
Телятина в томатном соусе
Отварная говядина в собственном соку
Тушенка из баранины
Баранина с грибами
Баранина в бульоне. Вариант 1
Баранина в бульоне. Вариант 2
Баранина в бульоне. Вариант 3
Баранина, тушенная с луком
Баранина, тушенная с перцем
Баранина с шампиньонами
Баранина острая
Баранина с овощами
Баранина в желе
Баранина, тушенная с травами и черносливом
Баранина, жаренная в жире с чесноком
Баранина в бульоне
Баранина с яблоками
Баранина в томате
Баранина натуральная в собственном соку
Тушеная баранина
Консервирование птицы
Тушенка куриная. Вариант 1
Тушенка куриная. Вариант 2
Тушенка куриная. Вариант 3
Тушенка куриная. Вариант 4
Тушенка куриная. Вариант 5
Тушенка куриная. Вариант 6
Тушенка куриная. Вариант 7
Тушенка куриная. Вариант 8
Тушенка куриная в мультиварке
Курица или цыпленок в собственном соку
Курица в бульоне. Вариант 1
Курица в бульоне. Вариант 2
Курица в бульоне. Вариант 3
Курица в бульоне. Вариант 4
Курица в бульоне. Вариант 5
Курица в бульоне. Вариант 6
Курица в бульоне. Вариант 7
Курица в бульоне с сельдереем
Курица в желтом бульоне
Курица в бульоне с укропом
Курица, жаренная с луком
Курица, жаренная с перцем
Отварная курица с овощами
Куриная тушенка с утиным жиром
Курица жареная
Курица в бульоне с тмином
Курица в бульоне с чесноком
Курица с томатной пастой
Курица с грибами
Курица в собственном соку
Курица с горчицей
Курица с ягодами
Утка в собственном соку
Утка в жире
Утка в бульоне с острым перцем
Утка в бульоне. Вариант 1
Утка в бульоне. Вариант 2
Утка в бульоне. Вариант 3
Утка в бульоне. Вариант 4
Утка в бульоне. Вариант 5
Утка в бульоне. Вариант 6
Утка в бульоне. Вариант 7
Утиная тушенка с прованскими травами
Утиная тушенка по-болгарски
Утиная тушенка с лавровым листом
Утиная тушенка со специями
Утиная тушенка со смесью перцев
Утиная тушенка с яблоками
Утиная тушенка с изюмом
Утка в жире по-венгерски
Утка в жире с гвоздикой и сушеным чесноком
Рийет утиный с вином и брусникой
Утка отварная в масле
Утка с травами
Утка в тузлуке
Индейка в собственном соку
Индейка в желе с клюквой
Индейка в бульоне
Индейка пряная
Индейка в бульоне с сельдереем и мускатным орехом
Индейка в бульоне с розмарином и клюквой
Индейка с белым вином
Индейка в бульоне с укропом и петрушкой
Индейка в бульоне с имбирем
Индейка с овощами
Индейка в жире
Индейка с грибами в жире
Индейка с сухофруктами
Индейка в жире с травами
Индейка с чесноком
Тушенка гусиная
Тушенка гусиная в мультиварке
Тушенка гусиная с грибами
Гусь в собственном соку
Гусиное мясо в бульоне
Гусь, тушенный с луком и чесноком
Гусь со специями в жире
Гусь в жире с лавровым листом
Гусь в жире с гвоздикой
Гусь в жире с базиликом и цедрой
Гусь в жире с тмином и кориандром
Гусь в жире с горчицей
Гусь, тушенный с травами
Гусь с тмином
Гусь с черносливом
Консервирование рыбы
Сардины в масле
Кефаль в масле
Судак с морковью, перцем и чесноком
Горбуша с пряностями и луком
Ассорти из морской рыбы
Копченая мойва в масле
Карп с луком в масле
Горбуша с морковью и розмарином в масле
Кефаль в остром луковом соусе
Бычки в домашнем томате
Скумбрия с оливками и чесноком
Камбала в масле с чесноком
Караси с томатным соусом в мультиварке
Палтус в томате
Минтай в томатной подливе
Щука в оливковом масле
Щука пряная в мультиварке
Кефаль с помидорами и сладким перцем
Сардины со специями
Ставрида с луком в собственном соку
Камбала со специями
Караси с овощами
Карп в масле
Хек в масле
Судак с сельдереем в белом вине
Треска с чесноком и помидорами
Окунь в винно-чесночном маринаде
Приготовление колбас
Выбор сырья, особенности технологического процесса
Необходимые материалы, инструменты и оборудование
Выбор специй и добавок для колбас
Соль
Нитритная соль
Аскорбинат натрия
Стартовые культуры для сыровяленых колбас
Пищевой цитрат
Пищевой фосфат
Аспик
Пищевой альбумин
Смесь сахаров для сыровяленых изделий
Натуральные специи
Колбасы горячего копчения
Полукопченая колбаса
Колбаса свиная «Аппетитная»
Копчено-вареная колбаса «Чесночная»
Вареная пряная колбаса прикопченая
Нежирная колбаса с мускатным орехом
Колбаса «с перчиком»
Колбаса «Диетическая»
Колбаса «Свиная с чесноком»
Колбаса варено-копченая
Домашние свиные колбаски
Чесночные колбаски со шпиком
Колбаса «Краковская»
Салями с чесноком и тмином
Колбаса «Ассорти» с крольчатиной
Колбаса свиная с языком
Мозговая колбаса
Колбаса с горчичным ароматом
Колбаса с тмином и паприкой
Колбаса «Свиная с салом»
Колбаса «Австрийская»
Колбаски тминно-чесночные
Колбаски «Охотничьи»
Конская колбаса
Нежные колбаски со специями
Колбаски «К пиву» с чесноком
Колбаски «Изумительные»
Колбаски телячьи со специями
Колбаса «Европейская»
Колбаса «Польская»
Колбасы холодного копчения и сыровяленые
Колбаса «Особая»
Сырокопченая колбаса с чесноком
Сырокопченая колбаса с бараниной
Свиная наденица
Копчено-вареная колбаса из смешанного фарша
Ветчинная колбаса с перцем
Колбаса свиная
Колбаски с гусиным мясом
Колбаса «Душистая»
Свиная колбаса с луком и мускатным орехом
Свиная колбаса «Острая» с чесноком
Колбаса из фарша ассорти с вином
Колбаса из свинины с травами
Колбаса «Охотничья»
Колбаса из свинины и телятины
Литовская свиная колбаса
Колбаса из конины
Домашние колбаски с мускатным орехом
Свиные колбаски пряные
Колбаски с барбарисом и луком
Колбаса «Ветчинная»
Старец
Суджук «Охотничий»
Болгарская луканка
Филейная колбаса
Вареные, жареные и запеченные колбасы
Колбаса «Домашняя»
Украинская свиная колбаса с чесноком
Домашняя колбаса с луком
Украинская колбаса из свинины и говядины
Купаты
Литовская жареная колбаса
Свиные домашние колбаски
Колбаса из печенки
Колбаса с легкими
Печеночная колбаса с изюмом и миндалем
Колбаса «Деликатесная» с молоком
Колбаса «Голландская»
Гусиная ливерная колбаса
Свиная нежирная колбаса
Колбаски с грибами и сыром в мультиварке
Куриная колбаса с горчицей
Колбаса с курицей и свининой
Куриная молочная колбаса
Кровяная колбаса с гречневой кашей
Консервированные колбасы
Зельц
Свиная домашняя колбаса
Колбаса «Панская»
Говяжья колбаса в жире
Консервированная домашняя колбаса с луком
Украинская колбаса из смешанного фарша
Копченый утиный рулет в гусином жире
Заключение
