Читать книгу О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Группа авторов - Страница 24

«Так много поваров и рецептов советуют использовать кошерную соль. Чем она так отличается?»

Кошерная соль – это крупнозернистая соль, которую используют для того, чтобы очистить мясо от крови (соль ее впитывает).

Кошерную соль могут добывать в шахте или из моря, хотя ее происхождение никого не волнует. А вот ее кристаллы должны быть крупными и неправильной формы – это нужно для того, чтобы они приставали к поверхности мяса, а не скатывались, как обычная столовая соль.

Из-за крупнозернистой структуры кошерную соль удобнее использовать щепотками, а не вытряхивая из солонки. Взяв ее в щепотку, можно видеть и чувствовать, какое именно количество вы используете. Вот почему многие повара применяют именно эту соль. Я держу ее всегда под рукой в открытой солонке и использую, когда мне надо подсолить блюдо на обеденном столе, например птицу.

Некоторые считают, что в кошерной соли меньше натрия, чем в гранулированной столовой соли. Это не так: оба вида соли – хлорид натрия.

Если в рецепте указано просто «соль», то почти всегда имеется в виду столовая соль, то есть соль с кристаллами такого размера, которые легко вытряхнутся из солонки. Но кошерная соль имеет более крупные кристаллы неправильной формы, которые не укладываются в чайной ложке так же плотно, как кристаллы столовой соли. Так что чайная ложка кошерной соли содержит на самом деле меньше хлорида натрия, и вам придется использовать большее количество соли, чтобы получить ту же степень солености.

Часто говорят, что в кошерной соли нет добавок. Это правда, так как ее кристаллы отличаются от мелких кристаллов столовой соли величиной и поэтому не имеют свойства прилипать друг к другу; таким образом, им не нужны добавки против слёживания. Однако внимательно читайте надписи на этикетке. В очень малом количестве добавки против слёживания в соли все же могут быть, например ферроцианид натрия (Е535).

Любая соль – хоть из моря, хоть из шахты, хоть кошерная, хоть обычная – может быть йодированной. Не более 0,1 % йодида калия добавляют в соль в качестве защитной меры против зоба – болезни, появляющейся вследствие недостатка йода. Для йодированной соли действительно нужна специальная добавка, потому что йодид калия несколько нестабилен и разлагается в теплой, влажной или кислотной среде, и его йодистая часть просто выветривается (с точки зрения химии, йодид окисляется до свободного йода). Чтобы предотвратить этот процесс, добавляют крошечное количество декстрозы (виноградного сахара): всего 0,4 %.

Сахар в соли? Да. Декстроза известна как восстанавливающий сахар, который предотвращает окисление йодида. Тем не менее при высоких температурах (в процессе выпекания/запекания) какая-то часть йодида все равно будет окислена до йода, который имеет едкий запах. Поэтому многие пекари не используют йодированную соль для теста.