Читать книгу О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Группа авторов - Страница 35

«Различаются ли точки кипения у разных кулинарных жиров и какие проблемы могут возникнуть в связи с этим у повара?»

Я не думаю, что вы имели в виду точку кипения, так как, несмотря на известное выражение «сварить в масле», масло на самом деле не кипит. Оно просто не успеет разогреться настолько, чтобы начали образовываться пузыри: задолго до этого масло превратится в нечто, состоящее из неприятных химических веществ и обугленных частиц, так что ваши вкусовые сосочки смогут в полной мере «насладиться» вкусом подгоревшей пищи, ваши ноздри – едким запахом, а ваши уши – визгом дымовой пожарной сигнализации. Если же вы имеете в виду максимально возможную температуру для приготовления пищи с каким-либо из жиров, то она ограничивается не точкой кипения, а температурой, при которой жир начинает чадить.

«Точка дымления» обычных растительных масел, в основном производимых из семян растений, находится в диапазоне от 120 до 230 °С (иногда более). Но, несмотря на конкретные значения, приводимые в некоторых книгах, точную температуру, при которой появляется дым, невозможно определить. Дело в том, что даже один и тот же вид масла может иметь несколько различные характеристики – это зависит от степени очистки, разновидности семян, а также от климата и погоды, которая преобладала во время роста растений.

Тем не менее, согласно данным Института комбинированных жиров и пищевых масел (похоже, есть институты для всего на свете, не так ли?), существует приблизительный диапазон температур, при которых происходит выделение дыма у различных видов кулинарных жиров:

• сафлоровое масло начинает дымиться при температуре 162–175 °С;

• кукурузное масло – 204–212 °С;

• арахисовое масло – 215–220 °С;

• хлопковое масло – 218–226 °С;

• масло канолы – 223–229 °С;

• подсолнечное и соевое масло – 226–232 °С.

Эта цифра для разных видов оливкового масла варьирует от 210 до 237 °С, в зависимости от их типа; у оливкового масла первого отжима она обычно ниже, а у светлого оливкового масла она наивысшая, так как оно хорошо отфильтровано. Животные жиры начинают дымить при более низких температурах, чем растительные масла, поскольку насыщенные жирные кислоты распадаются намного легче.

Приблизительная температура, при которой возникает дым (на примере некоторых свежих кулинарных жиров, а также сала). Точная температура возникновения дыма зависит от степени очистки жира и может быть существенно ниже для ранее использовавшегося жира

При нагреве до температуры около 315 °С большинство кулинарных жиров достигают точки воспламенения, когда их пары могут загореться от огня. При еще более высоких температурах, около 370 °С, большинство жиров достигает точки возгорания и загорается самопроизвольно.

За исключением некоторых малораспространенных видов, масло ценят за отсутствие привкуса, перебивающего вкус блюда. С другой стороны, оливковое масло хвалят за его сложный вкус, который может иметь ореховый или перечный, травянистый или фруктовый оттенок, в зависимости от региона, где такое масло было произведено, сорта оливок и условий, где они произрастали. Средиземноморская кухня настолько популярна во всем мире отчасти еще и потому, что в ней используют почти исключительно оливковое масло, которое является важным вкусовым дополнением многих блюд, от выпечки до жаркого. И мне еще не приходилось слышать жалоб от испанцев или итальянцев о том, что у них задымлена кухня.

Кстати, аккуратно налить оливковое масло из бутылки – непростая задача. Похоже, что все производители используют разные упаковки для своего продукта, а значит, и разные крышки с дозаторами-«носиками». Я обычно оставляю масло в оригинальной бутылке, но заменяю крышку на пробку с носиком – вроде тех, что продаются для бутылок с ликером. Они подходят почти ко всем бутылкам с оливковым маслом, и масло выливается с помощью этих дозаторов ровной, тонкой струей, без разбрызгивания.

Разливочный носик для оливкового масла

А вот легкий способ вынуть оливку или корнишон из плотно наполненной банки (вообще непонятно, как их туда накладывают, по правде говоря). В хозяйственных магазинах продают небольшой инструмент, предназначенный для того, чтобы подцеплять маленькие объекты. Пожалуй, он выглядит так, будто предназначен для подкожных операций. Вы нажимаете на поршень, и снизу появляются три или четыре «пальца» из пружинной проволоки. Опустите их на свою «жертву», отпустите поршень, и проволочные «пальцы» попытаются спружинить, отскочив назад в цилиндр, но при этом крепко держа свою «добычу». Чтобы освободить «пленника», нажмите еще раз.

Захват для оливок и маринованных огурцов

К счастью, температура, при которой масло (любое из наиболее распространенных в кулинарии) начинает подгорать и выделять дым, выше, чем температура, при которой происходит глубокое прожаривание (175–190 °С). Впрочем, если вы не проконтролировали температуру должным образом, жир может раскалиться и до 205 °С, что не слишком отличается от указанных пределов. Если вы не будете жарить на неосветленном сливочном масле, у которого самая низкая температура появления дыма (120–150 °С), проблем с задымлением у вас не должно возникнуть.

Важно отметить, что все цифры, указанные выше, справедливы только для свежих жиров. Когда жиры нагреты или окислены, они распадаются на свободные жирные кислоты, которые имеют едкий вкус и снижают температуру появления дыма. Поэтому повторно используемое масло, а также масло, подвергавшееся воздействию высоких температур или воздуха, начнет чадить намного раньше, не говоря уж о том, что оно приобретет неприятный привкус. Более того, горячие масла имеют тенденцию к полимеризации – их молекулы соединяются в более крупные молекулы, так что масло приобретает более вязкую консистенцию и темнеет. И наконец, горячие жиры могут распадаться на вредные химические вещества, например на высокоактивные фрагменты молекул, известные как свободные радикалы.

С учетом всего вышесказанного безопаснее и лучше всего – как для здоровья, так и для вкуса – избавиться от фритюрного жира после одно– или двукратного использования – или сразу же, если уж вы позволили ему зачадить вашу кухню.

Оладьи из рикотты

Еда, приготовленная во фритюре, совсем не обязательно вредная, и чада на кухне тоже можно избежать. Эти десертные оладьи легкие и хрустящие, и если вы будете жарить их при температуре около 180 °С, привкуса оливкового масла не будет чувствоваться, как и ощущения маслянистости. Последний штрих – немного меда сверху, однако можно обойтись любым фруктовым сиропом; особенно хорошо подойдет клубничный сироп.

На 4–6 порций (около 30 штук):

1 стакан плюс 2 ст. л. (200-граммовая упаковка) сыра рикотта

2 яйца, слегка взбитых

1½ ст. л. растопленного сливочного масла

1 ст. л. сахара

цедра одного лимона

щепотка свежемолотого мускатного ореха

щепотка соли

⅓ стакана муки

оливковое масло

фруктовый сироп или мед

Приготовление

1. Положите рикотту в миску средних размеров и смешайте со взбитыми яйцами в однородную массу.

2. Последовательно добавьте сливочное масло, сахар, цедру лимона, мускатный орех и соль, хорошо перемешайте.

3. Помешивая, всыпьте муку и размешайте, чтобы мука распределилась равномерно. Отставьте тесто в сторону на 2 часа.

4. Налейте оливковое масло в маленькую глубокую кастрюлю слоем толщиной 2,5 см и поставьте кастрюлю на средний огонь.

5. Приготовьте термометр для фритюра.

6. Нагрейте масло до температуры 185 °С (согласно показаниям термометра). Чтобы проверить температуру масла без термометра, капните немножко теста в масло; если оно сразу всплывает на поверхность, температура уже подходящая.

7. Осторожно выкладывайте тесто во фритюр столовой ложкой. Не укладывайте порции теста слишком тесно: оладьи в процессе приготовления будут увеличиваться в размерах и подрумяниваться. Переворачивайте оладьи деревянной лопаткой.

8. Когда оладьи зарумянятся, выньте их шумовкой и положите на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла.

9. Подавайте оладьи горячими, с фруктовым сиропом или медом.