Читать книгу О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Группа авторов - Страница 29

«Из-за чего могут прогоркнуть жиры?»

Итак, свободные жирные кислоты – это молекулы жирных кислот, которые отделились от молекул жира. Большинство жирных кислот представляют собой химические вещества, обладающие неприятным запахом и вкусом, и даже небольшое их количество придает пище нежелательный привкус.

Существует два основных способа, благодаря которым происходит распад жирных кислот: это реакция жира с водой (гидролиз) и его реакции с кислородом (окисление).

Может показаться, что жиры и масла не будут вступать в реакцию с водой, поскольку они с ней не смешиваются. На самом деле при достаточном количестве времени ферменты, которые естественным образом присутствуют во многих жирных продуктах, могут способствовать возникновению реакции (с химической точки зрения, они катализируют гидролиз). Таким образом, такие продукты, как сливочное масло и орехи, могут прогоркнуть (вследствие гидролиза) просто потому, что хранились в течение длительного времени. Сливочное масло особенно склонно к прогорканию, поскольку содержит короткоцепочечные жирные кислоты и их маленькие молекулы легче испаряются (другими словами, они более летучи), создавая неприятный запах.

Высокие температуры также ускоряют прогоркание масла (напомню, вследствие гидролиза) – так бывает, например, когда влажные продукты жарятся в нем. Это одна из причин, почему масло во фритюре начинает плохо пахнуть, если его использовать более одного раза.

Вторая основная причина прогорклости – окисление, оно чаще всего происходит в жирах, содержащих ненасыщенные жирные кислоты с полиненасыщенными жирами, которые окисляются легче, чем мононенасыщенные. Окисление ускоряется (катализируется) под воздействием тепла, света и малого количества металлов, которое может попадать из оборудования, с помощью которого перерабатываются продукты. Консерванты, такие как этилендиаминтетрауксусная кислота, название которой милосердно сокращают до аббревиатуры ЭДТК (англ. EDTA), предотвращают реакции окисления, в которых катализаторами служат металлы, связывая (изолируя) атомы металла.

Вывод: поскольку реакции, ведущие к прогорканию, катализируются под воздействием тепла и света, растительное масло и другие жирные продукты следует хранить в прохладном темном месте. Теперь вы знаете, почему на этикетках всегда пишут об этом.