Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Оглавление

Группа авторов. Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Вступление. Копчение и соление различных продуктов у разных народов мира

Виды копчения

Вяление

Соление

Пряности и смеси специй, используемые при подготовке сырья для копчения, вяления и засолки

Хранение копченостей

Отрывок из книги

Копчение и соление как способ заготовки продуктов впрок применялось тысячи лет назад еще пещерными людьми.

Соление – самый древний, простой и популярный метод заготовки продуктов, как рыбы и мяса, так и овощей и ягод. Соление мяса было популярно еще в Древнем мире. Римляне умели делать ветчину, технологию ее приготовления подробно описывает в труде «О сельском хозяйстве» Марк Теренций Варрон (I в. до н. э.). Упоминания о соленой капусте и огурцах встречаются в европейских хрониках XII в. С тех пор соленья не утратили популярности, многие виды соленого мяса и рыбы считаются деликатесными продуктами. Наиболее известны хамон, прошутто, пармская и тосканская ветчина. В китайских рукописях соленое мясо упоминается в X в. Китайская ветчина используется для приготовления национальных блюд «Будда прыгает через стену», «Утиные лапки» и «Павлин».

.....

При копчении главная задача повара – внимательно следить за количеством дыма, обеспечивать его равномерное поступление в коптильную камеру, поддерживать постоянную температуру, не допускать попадания на мясо несгоревших частиц топлива, золы, сажи (для этого ткань – фильтр между топкой и коптильной камерой – нужно периодически смачивать водой).

Коптильню из бочек можно устанавливать не только на открытом месте, но и под навесом, в этом случае ее можно будет использовать при любой погоде в любое время года.

.....