Читать книгу ARD-Buffet. Heimatküche - Leer - Страница 4
ОглавлениеHeimelig heiße Suppen, leichte oder gehaltvolle Salate und kleine Gerichte – diese Rezepte aus Omas Küche schmecken damals wie heute.
SPITZKOHL-ZITRONEN-SALAT MIT GEBRATENEM KÄSEBROT
Für 2 Personen | ca. 30 Min. Zubereitung | 5–10 Min. Garzeit
Rezept von Vincent Klink
FÜR DEN SALAT:
½ kleiner Spitzkohl
2 EL Olivenöl
½ Bund Schnittlauch
1 Bio-Zitrone
1 TL Kapern (aus dem Glas)
½ TL Korianderkörner
Salz • Pfeffer aus der Mühle
Zucker
FÜR DAS KÄSEBROT:
1 EL Butterschmalz
2 Scheiben Roggenmischbrot
(oder Holzofen-Bauernbrot)
1 Knoblauchzehe
4 dünn aufgeschnittene Scheiben Bergkäse
Pfeffer aus der Mühle
1. Für den Salat den Spitzkohl putzen, dabei evtl. die äußeren Blätter entfernen. Den Kohl vierteln, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Kohlstreifen waschen und abtropfen lassen. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Die Kohlstreifen darin unter Wenden kurz und kräftig anbraten. In einer Schüssel abkühlen lassen.
2. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und sehr fein schneiden. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und etwas Schale abreiben. Den Saft auspressen. Die Kapern fein hacken. Die Korianderkörner im Mörser zerstoßen.
3. Die Kohlstreifen mit Zitronensaft, restlichem Olivenöl, Kapern, Zitronenschale und Schnittlauch vermischen. Mit Salz, Pfeffer 1 Prise Zucker und Koriander würzen.
4. Den Backofengrill einschalten oder den Ofen auf 180°C bis 200°C Oberhitze vorheizen. Für das Käsebrot das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Brotscheiben darin auf beiden Seiten rösten. Von der Knoblauchzehe die Spitze abschneiden, mit der Schnittstelle die gerösteten Brote einreiben. Die Käsescheiben entrinden und die Brote mit dem Käse belegen. Die Brote auf ein Backblech legen und den Käse kurz im Ofen auf der mittleren Schiene schmelzen lassen. Die Brote herausnehmen und mit Pfeffer übermahlen.
5. Den Spitzkohl-Zitronen-Salat anrichten, nach Belieben mit Schnittlauch garnieren und die Brote dazureichen.
RADIESCHEN-LINSEN-SALAT MIT KRATZETE
Für 4 Personen | ca. 20 Min. Zubereitung ca. 45 Min. Garzeit | 10 Min. Quellzeit
Rezept von Vincent Klink
FÜR DEN SALAT:
200 g Berglinsen
Salz
1 Möhre
¼ Stange Lauch
1 Schalotte
6 EL Olivenöl
1 Bund Radieschen
1 Bund Schnittlauch
2 EL Balsamico bianco
2 EL Weißwein
2 EL körniger Senf
Zucker
Pfeffer aus der Mühle
FÜR DIE KRATZETE:
2 Eier
150 g Mehl
¼ l Milch
1 EL flüssige Butter
Salz
½ Bund Schnittlauch
½ Bund Petersilie
2 Stiele Liebstöckel
2 EL Butterschmalz
1. Für den Salat Linsen in reichlich Wasser etwa 30 Minuten garen, etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit salzen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
2. Möhre putzen und schälen, Lauch putzen und waschen. Möhre und Lauch in Scheiben bzw. Ringe schneiden. Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotte darin andünsten. Möhre und Lauch kurz mitdünsten. Gemüse und Linsen in einer Schüssel mischen.
3. Radieschen putzen, waschen, in dünne Scheiben schneiden und untermischen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und fein schneiden.
4. Essig, Wein und Senf mit dem restlichen Olivenöl verquirlen. Mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade über das Gemüse geben und den Schnittlauch untermischen.
5. Für die Kratzete Eier trennen. Mehl, Eigelbe, Milch, Butter und 1 Prise Salz glatt verrühren. 10 Minuten quellen lassen. Kräuter waschen, trocken schütteln, Blätter fein schneiden und unter den Teig rühren. Eiweiße steif schlagen, unter den Teig heben.
6. Backofen auf 50°C vorheizen. In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen, zwei Schöpfkellen Teig hineingeben. Sobald er stockt, mit zwei Pfannenwendern in kleine Stücke teilen. Diese rundum goldbraun braten, im Ofen warm halten. Restlichen Teig ebenso verarbeiten. Linsensalat erneut abschmecken, auf Teller verteilen. Die Kratzete darauf anrichten und servieren.
KNÖDELSALAT MIT WURST UND SPITZKOHL
Für 2 Personen | ca. 30 Min. Zubereitung ca. 15 Min. Garzeit | ca. 10 Min. Ziehzeit
Rezept von Vincent Klink
FÜR DEN SPITZKOHL:
½ kleiner Spitzkohl
1 TL Zitronensaft
1 EL Olivenöl
½ Bund Schnittlauch
1 EL feine Kapern (aus dem Glas)
1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
Salz • Pfeffer aus der Mühle
Zucker
½ TL frisch gemörserte Korianderkörner
FÜR DEN KNÖDELSALAT:
2–3 Semmelknödel (vom Vortag; selbst gemacht)
2 EL Sonnenblumenöl
1 kleine Zwiebel
2 Scheiben Räucherspeck
1 Bund Petersilie
einige Schnittlauchhalme
2 EL Essig
Salz • Pfeffer aus der Mühle
AUSSERDEM:
200 g Schinkenwurst (am Stück)
1 EL Butter
1. Für den Spitzkohl den Kohl putzen, dabei evtl. die äußeren Blätter entfernen. Den Kohl vierteln, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Waschen und abtropfen lassen. Eine Pfanne stark erhitzen, die Kohlstreifen darin unter Wenden kurz anrösten. In einer Schüssel abkühlen lassen.
2. Zitronensaft und Olivenöl unter die Kohlstreifen mischen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Mit den Kapern unter den Kohl mischen. Mit Zitronenschale, Salz, grob gemahlenem Pfeffer, 1 Prise Zucker und Koriander würzen. Kühl stellen und ziehen lassen.
3. Für den Knödelsalat die Semmelknödel in Scheiben schneiden. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Knödelscheiben darin leicht anbraten. In eine Schüssel geben. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Speck in Stücke schneiden. Speck und Zwiebel in einer Pfanne unter Wenden goldbraun braten, dann unter die Knödelscheiben mischen.
4. Petersilie und Schnittlauch waschen, trocken schütteln, Blätter fein hacken bzw. Halme fein schneiden. Kräuter, Essig und restliches Öl zu einer Vinaigrette verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knödelscheiben mit der Vinaigrette marinieren.
5. Die Schinkenwurst in dicke Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Wurst darin anbraten. Knödel- und Krautsalat erneut abschmecken und mit den Schinkenwurstscheiben auf zwei Tellern anrichten und servieren.
BAYERISCHER WURSTSALAT MIT BRATKARTOFFELN
Für 2 Personen | ca. 15 Min. Zubereitung | ca. 45 Min. Garzeit
Rezept von Otto Koch
ZUTATEN:
400 g vorwiegend festkochende
Kartoffeln
Salz
2–3 Regensburger Würste (ca. 250 g; ersatzweise Fleischwurst)
3 Essiggurken
2 kleine rote Zwiebeln
5 Stiele Petersilie
ca. 3 EL Butterschmalz
Pfeffer aus der Mühle
80 ml Rinderbrühe (instant; ersatzweise Wasser)
2 TL mittelscharfer Senf
3 EL Weißweinessig
4 EL Sonnenblumenöl
1. Die Kartoffeln mit der Schale waschen und in Salzwasser bissfest garen. Abgießen, ausdampfen lassen und möglichst heiß pellen. Abkühlen lassen (siehe auch Grundrezept „Bratkartoffeln“).
2. Von den Würsten die Haut entfernen. Die Würste in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden und zwei Teller fächerförmig damit auslegen. Die Essiggurken abtropfen lassen, ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Die Gurken auf den Wurstscheiben verteilen.
3. Die Zwiebeln schälen, 1 Zwiebel erst in dünne Scheiben schneiden, dann in Ringe teilen. Die Zwiebelringe gleichmäßig auf den Wurstscheiben verteilen. Die übrige Zwiebel für die Bratkartoffeln in feine Würfel schneiden.
4. Die Petersilie waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und zwei Drittel davon fein hacken. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen, die Kartoffeln darin knusprig braun braten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und unter Wenden mitbraten, bis sie goldgelb und knusprig sind. Mit Salz und Pfeffer würzen, die gehackte Petersilie untermischen.
5. Für das Dressing Brühe, Senf, Essig und Öl verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Vinaigrette über die Wurstscheiben träufeln und den Wurstsalat mit Petersilienblättern garnieren. Dazu die Bratkartoffeln servieren.
BERLINER SENFEI MIT ROTER BETE
Für 4 Personen | ca. 30 Min. Zubereitung | 35 Min. Garzeit
Rezept von Michael Kempf
ZUTATEN: 400 g vorwiegend festkochende Kartoffeln ½ TL ganzer Kümmel • Salz • 400 g Rote Beten • etwas Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone • 1 Apfel (z.B. Boskop) • 2 EL Rapsöl • Pfeffer aus der Mühle 300 ml Gemüsebrühe (instant oder selbst gemacht) • 100 ml trockener Wermut • 100 g Sahne 2 EL grober Senf • Cayennepfeffer • 1 Gemüsezwiebel 1 EL Öl • 4 Eier (zimmerwarm) • 50 g Butter • frisch geriebene Muskatnuss • 1 EL Schnittlauchröllchen
1. Die Kartoffeln mit der Schale waschen und mit dem Kümmel in Salzwasser weich garen. Rote Beten schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Schüssel mit Salz, Zitronensaft und Zitronenschale würzen. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Mit dem Rapsöl unter die Roten Beten mischen. Salat mit Salz und Pfeffer würzen, mindestens 10 Minuten ziehen lassen.
2. Brühe und Wermut auf 100 ml einkochen. Sahne und Senf untermixen, mit Salz und 1 Prise Cayennepfeffer würzen. Die Zwiebel schälen, in sehr feine Würfel schneiden. Zwiebelwürfel im Öl goldgelb bräunen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
3. Die Eier in kochendem Wasser 6 Minuten hart kochen. Kalt abschrecken, pellen und warm stellen.
4. Die Butter bräunen. Kartoffeln abgießen, schälen und mit einer Gabel zerdrücken. Mit der gebräunten Butter und 1 Prise Muskatnuss abschmecken. Den Kartoffelstampf mithilfe von Metallringen auf vier vorgewärmte Teller setzen, dazu den Rote-Beten-Salat anrichten. Je 1 gekochtes Ei auf den Kartoffelstampf setzen. Die Sauce aufmixen und über die Eier gießen. Mit Röstzwiebeln und Schnittlauch bestreuen.
BRATKARTOFFELN
Für 2 Personen | ca. 20 Min. Zubereitung ca. 35 Min. Garzeit
ZUTATEN: 500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
Salz • 2 EL Schweineschmalz • 1 Zwiebel
Pfeffer aus der Mühle
1. Die Kartoffeln mit der Schale gründlich waschen und in Salzwasser bissfest garen. Abgießen, ausdampfen lassen und möglichst heiß pellen. Abkühlen lassen.
2. Die Kartoffeln in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Das Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin nebeneinander liegend bei schwacher Hitze goldbraun anbraten.
3. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Die Kartoffelscheiben wenden, dann die Zwiebelstreifen dazugeben und mitbraten.
4. Die Bratkartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen.
SPÄTZLE
Für 2 Personen | ca. 25 Min. Zubereitung ca. 10 Min. Garzeit | 30 Min. Ruhezeit
ZUTATEN: 200 g Mehl • 2–3 Eier • Salz
1. Das Mehl in eine Schüssel geben und mittig eine Mulde hineindrücken. Die Eier in die Mulde aufschlagen und 1 Prise Salz hinzufügen.
2. Alle Zutaten mit einem Kochlöffel so lange schlagen, bis ein glatter Teig entsteht. Mit Frischhaltefolie bedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
3. In einem großen Topf Salzwasser aufkochen. Ein Spätzlebrett kurz ins kochende Wasser tauchen und mit dem Teigschaber etwa 2 EL Teig aufstreichen.
4. Den Teig mit einem angefeuchteten Teigschaber zuerst flach streichen, dann dünne Streifen ins kochende Wasser schaben.
5. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit dem Schaumlöffel herausheben.
6. Kurz kalt abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Auf diese Weise den gesamten Teig zu Spätzle verarbeiten.
GEMÜSEBRÜHE
Für ca. 1½ l Brühe | ca. 30 Min. Zubereitung ca. 45 Min. Garzeit
ZUTATEN: 3 Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 3 Möhren 2 Stangen Staudensellerie • 1 Stange Lauch • ca. 500 g Gemüse nach Belieben (z.B. Zucchini) • 2 Tomaten 50 g Speisepilze (frisch oder getrocknet) • 2 EL Butter 1 Lorbeerblatt • Salz • Pfeffer aus der Mühle
1. 1 Zwiebel halbieren und auf den Schnittflächen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bräunen. Die übrigen Zwiebeln und die Knoblauchzehe schälen, grob zerkleinern.
2. Die Möhren putzen und schälen. Sellerie und Lauch putzen, den Lauch längs einschneiden. Sellerie und Lauch waschen. Das übrige Gemüse (z.B. Zucchini) ebenfalls putzen und waschen. Alles Gemüse in grobe Stücke schneiden.
3. Die Tomaten waschen und vierteln, dabei die Stielansätze entfernen. Frische Pilze putzen und, falls nötig, mit Küchenpapier trocken abreiben.
4. Die Butter in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse (bis auf die Tomaten und Pilze) kurz darin andünsten.
5. 3 l Wasser angießen, Tomaten und Lorbeer dazugeben. Etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Pilze dazugeben und nochmals aufkochen. Den Fond durch ein Tuch passieren. Erneut erhitzen und auf etwa 1½ l einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
HÜHNERBRÜHE
Für ca. 2 l Brühe | ca. 30 Min. Zubereitung ca. 1 Std. Garzeit
ZUTATEN: 1 Zwiebel • 1,5 kg Hähnchenkeulen 2 Stangen Staudensellerie • 1 Möhre • 1 Petersilienwurzel • ½ Stange Lauch • 1–2 EL getrocknete Champignons (ersatzweise 50 g frische) • 1 Lorbeerblatt • 1 TL schwarze Pfefferkörner • 4 Pimentkörner 1 Scheibe Ingwer • Salz • 1 EL Sherry (medium)
1. Die Zwiebel schälen, Zwiebel und Schalen beiseitelegen. Die Hähnchenkeulen waschen, trocken tupfen.
2. In einem großen Topf 2½ l Wasser aufkochen. Die Hähnchenkeulen mit den Zwiebelschalen hineinlegen und knapp unter dem Siedepunkt etwa 1 Stunde gar ziehen lassen. Den dabei aufsteigenden Schaum zwischendurch mit dem Schaumlöffel abnehmen.
3. Inzwischen Sellerie putzen, waschen und längs vierteln. Möhre und Petersilienwurzel putzen, schälen, längs halbieren. Die beiseitegelegte Zwiebel vierteln. Lauch putzen, längs einschneiden und waschen. Das Gemüse grob zerkleinern.
4. Nach etwa 30 Minuten Garzeit Gemüse, Pilze, Lorbeer, schwarze Pfefferkörner, Pimentkörner und Ingwer zum Fleisch in die Brühe geben.
5. Die Hähnchenkeulen aus dem Topf nehmen und die Haut entfernen. Das Fleisch von den Knochen lösen und in kleinere Stücke zerteilen.
6. Die Hühnerbrühe durch ein feines, mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen, mit Salz und Sherry abschmecken. Hähnchenfleisch zurück in die Brühe geben, mit einer Suppeneinlage nach Wahl servieren.
RIESLINGSUPPE MIT BUTTERKLÖSSCHEN
Für 4 Personen | ca. 15 Min. Zubereitung | 25 Min. Garzeit | 10 Min. Ruhezeit
Rezept von Vincent Klink
FÜR DIE KLÖSSCHEN:
1 Brötchen (vom Vortag)
50 g Butter
1 Ei
Salz • Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
FÜR DIE SUPPE:
1 Zwiebel
1½ EL Butter
¼ l Riesling
600 ml Gemüsebrühe (instant oder selbst gemacht)
2 EL Mehl
125 g Sahne
Salz • Pfeffer aus der Mühle
3 Stiele Petersilie
1. Für die Klößchen das Brötchen auf einer groben Reibe zu Bröseln reiben. Die Butter zerlassen und mit dem Ei verrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen. Die Brötchenbrösel nach und nach untermixen, bis eine dünne Paste entsteht. Etwa 10 Minuten ruhen lassen.
2. Für die Suppe die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Mit Wein ablöschen und diesen um die Hälfte einkochen. Die Brühe angießen, aufkochen, die Hitze reduzieren. Das Mehl mit etwas Sahne glatt verrühren und unter kräftigem Rühren in die Suppe geben. Die restliche Sahne angießen und alles nochmals kurz köcheln lassen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Aus der Paste mit angefeuchteten Händen kleine Klöße formen. In siedendem Salzwasser etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Herausheben und abtropfen lassen.
4. Die Petersilie waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Kurz vor dem Servieren die Suppe mit dem Stabmixer aufschäumen. Die Rieslingsuppe und die Klößchen in vorgewärmten Suppentellern oder Schälchen anrichten, mit Petersilie und etwas Muskatnuss bestreut servieren.
WILDKRÄUTERSUPPE MIT SPINATKLÖSSCHEN
Für 4 Personen | ca. 20 Min. Zubereitung | ca. 20 Min. Garzeit | ca. 10 Min. Quellzeit
Rezept von Vincent Klink
FÜR DIE KLÖSSCHEN:
200 g Blattspinat
1 Schalotte
6 EL Butter
1 Brötchen (vom Vortag)
1 Ei
Salz • Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss
FÜR DIE SUPPE:
1 Handvoll Brunnenkresse
1 Handvoll Sauerampfer
1 Handvoll zarte Löwenzahnblättchen
3 Blätter Bärlauch
½ Bund Schnittlauch
1 Schalotte
2 EL Butter
1 l Gemüse- oder Hühnerbrühe (instant oder selbst gemacht)
2 Eigelb
150 g Sahne
Salz • Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss
1. Für die Klößchen Spinat verlesen, waschen, abtropfen lassen. Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte darin andünsten. Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Gut ausdrücken und fein hacken.
2. Das Brötchen auf einer groben Reibe zu Bröseln reiben. Die restliche Butter zerlassen, mit dem Ei verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen. Die Brösel nach und nach untermischen, bis eine breiige Paste entsteht. Etwa 10 Minuten quellen lassen.
3. Für die Suppe die Brunnenkresse verlesen. Sauerampfer und Löwenzahn putzen. Salat- bzw. Kräuterblätter, Bärlauch und Schnittlauch waschen und trocken schütteln. Kräuterblätter, Bärlauch und die Hälfte des Schnittlauchs fein schneiden.
4. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotte darin andünsten. Die zerkleinerten Kräuter kurz mitdünsten. Die Brühe angießen, kurz aufkochen, dann die Hitze reduzieren.
5. Den Spinat unter die Bröselmasse mischen und daraus mit angefeuchteten Händen kleine Klöße formen. Etwa 10 Minuten in siedendem Salzwasser gar ziehen lassen. Herausheben und abtropfen lassen.
6. Die Eigelbe mit etwas Sahne verquirlen. Restliche Sahne zur Suppe geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Übrigen Schnittlauch fein schneiden. Die Eigelbmischung unter Rühren in die heiße, aber nicht mehr kochende Suppe gießen.
7. Die Klößchen auf vier Suppenteller verteilen. Die heiße Suppe angießen und mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen.
KARTOFFEL-PILZ-SUPPE
Für 4 Personen | ca. 30 Min. Zubereitung | 30 Min. Garzeit
Rezept von Otto Koch
ZUTATEN: 500 g mehligkochende Kartoffeln • 1 Möhre 2 Petersilienwurzeln • 1 Zwiebel • 2 EL Olivenöl ca. 800 ml Gemüsebrühe (instant oder selbst gemacht) • 200 g Speisepilze (Steinpilze, Kräuterseitlinge oder rosé Champignons) • ½ Bund Petersilie Salz • Pfeffer aus der Mühle • frisch geriebene Muskatnuss
1. Die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Möhre und Petersilienwurzeln schälen, ebenfalls in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Möhre, Petersilienwurzeln und Kartoffelwürfel dazugeben, mit der Brühe auffüllen und das Gemüse 15 bis 20 Minuten weich garen.
2. Inzwischen die Pilze putzen und, falls nötig, trocken abreiben. Die Pilze je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken.
3. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze bräunen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Das Gemüse in der Brühe mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss abschmecken. In vier vorgewärmten Tellern anrichten, die Pilze in die Mitte geben und die Kartoffel-Pilz-Suppe mit Petersilie bestreut servieren.
EINTOPF „WESTFÄLISCHES BLINDHUHN“ MIT METTENDEN
Für 4 Personen | ca. 25 Min. Zubereitung | 12 Std. Einweichzeit | ca. 1 Std. 45 Min. Garzeit
Rezept von Vincent Klink
ZUTATEN:
100 g getrocknete weiße Bohnenkerne
150 g Räucherspeck (am Stück)
2 Möhren
200 g grüne Bohnen (frisch oder TK)
300 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
Salz • Pfeffer aus der Mühle
Zucker
150 g säuerliche Äpfel (z.B. Boskop)
100 g Birne
150 g Westfälische Mettenden (ersatzweise Rauchbratwürste)
1 Bund Petersilie
1 Spritzer Apfelessig
1. Am Vortag die Bohnenkerne über Nacht in reichlich kaltem Wasser (etwa 1½ l) einweichen. (Alternativ im Schnellkochtopf ohne vorheriges Einweichen 30 bis 35 Minuten garen. Erst später salzen!)
2. Am nächsten Tag die Bohnenkerne mit dem Einweichwasser in einem Topf aufkochen und mindestens 1 Stunde weich garen. Den Speck dazugeben und weitere etwa 30 Minuten köcheln lassen.
3. Inzwischen die Möhren putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Frische Bohnen putzen, waschen und in etwa 3 cm lange Stücke brechen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden.
4. Sobald die Bohnenkerne weich sind, Möhren, grüne Bohnen und Kartoffeln dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen, erneut aufkochen und etwa 10 Minuten garen.
5. Inzwischen Äpfel und Birne schälen, halbieren und die Kerngehäuse entfernen. Die Hälften in etwa 1 cm große Stücke schneiden und unter den Eintopf mischen. Die Mettenden ebenfalls dazugeben und alles sanft erhitzen.
6. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Unter den Eintopf mischen, mit Salz, Pfeffer und Essig würzig abschmecken.
7. Den Speck herausnehmen, in Würfel oder Scheiben schneiden und auf vier Suppenteller verteilen. Mit dem Eintopf und den Mettenden anrichten und servieren.
ROTKOHL-APFEL-SUPPE MIT KARTOFFELKLÖSSCHEN
Für 4 Personen | ca. 45 Min. Zubereitung | ca. 50 Min. Garzeit
Rezept von Simon Tress
FÜR DIE KLÖSSCHEN:
250 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
1 Ei
100 g Mehl
1 EL Mais- oder Kartoffelstärke
Salz
2 EL Butter
Pfeffer aus der Mühle
FÜR DIE SUPPE:
500 g Rotkohl
250 g Äpfel (z.B. Boskop)
100 g mehligkochende Kartoffeln
1 Kästchen Thai- oder Gartenkresse
1 Knoblauchzehe
½ Bund Zitronenthymian
2 EL Honig
Salz
1. Für die Klößchen die Kartoffeln mit der Schale gründlich waschen und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen.
2. Inzwischen für die Suppe vom Kohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohl halbieren, den Strunk herausschneiden und die Kohlhälften in feine Streifen schneiden. Die Äpfel waschen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Die Kartoffeln schälen und vierteln. Rotkohl, Äpfel und Kartoffeln mit 1 l Wasser in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten weich garen.
3. Für die Klößchen die gekochten Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und möglichst heiß pellen. Durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Ei und Mehl gründlich untermischen. Die Stärke dazugeben und alles zu einer glatten Masse verkneten.
4. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Die Kartoffelmasse mit angefeuchteten Händen zu Klößchen formen, im siedenden Salzwasser etwa 5 Minuten garen. Herausheben und abtropfen lassen.
5. Die Kresse vom Beet abschneiden, waschen und trocken tupfen. Zur Kohlsuppe geben, diese mit dem Stabmixer fein pürieren.
6. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Zitronenthymian waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Die Suppe mit Honig und Salz abschmecken. Mit Zitronenthymian und Knoblauch verfeinern.
7. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Klößchen darin kurz goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die heiße Rotkohl-Apfel-Suppe in vier Tellern anrichten und mit den Kartoffelklößchen servieren.
ROTE-BETE-SUPPE MIT ZANDERPÄCKCHEN
Für 4 Personen | ca. 20 Min. Zubereitung | ca. 1 Std. 10 Min. Garzeit
Rezept von Otto Koch
FÜR DIE SUPPE:
400 g Rote Beten
Salz
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
600 ml Gemüsebrühe (instant oder selbst gemacht)
2 kleine festkochende Kartoffeln
250 g Sahne
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butterschmalz
FÜR DIE ZANDERPÄCKCHEN:
2 Stiele Petersilie
200 g Zanderfilet ohne Haut
Salz • Pfeffer aus der Mühle
4 Blätter Frühlingsrollenteig (z.B. TK aus dem Asia-Laden, aufgetaut)
5 EL Butterschmalz
1. Für die Suppe Rote Beten putzen, waschen und in kochendem, leicht gesalzenem Wasser etwa 50 Minuten weich garen. Abgießen, etwas abkühlen lassen, schälen, in Würfel schneiden. Zwiebel und den Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin andünsten. Knoblauch und Rote-Bete-Würfel dazugeben, die Brühe angießen und etwa 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
2. Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und in etwa ½ cm große Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten blanchieren, abgießen und gut abtropfen lassen.
3. Die Sahne zum Suppenansatz geben, kurz aufkochen. Dann die Zutaten mit dem Stabmixer in der Brühe fein pürieren. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Für die Zanderpäckchen die Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Das Zanderfilet waschen, trocken tupfen und in etwa 3 × 8 cm große Rechtecke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann jeweils in 1 Blatt Frühlingsrollenteig einwickeln.
5. Für die Zanderpäckchen in einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Fischpäckchen darin auf beiden Seiten goldbraun braten (innen soll der Fisch gerade durchgebraten sein). Die Päckchen herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Für die Suppe in einer weiteren Pfanne Butterschmalz erhitzen, die Kartoffelwürfel kurz darin anbraten und etwas salzen. Zum Anrichten je 1 EL Kartoffelwürfel auf vier vorgewärmte Suppenteller verteilen und die Suppe angießen. Damit die Hülle nicht aufweicht, die Zanderpäckchen auf den Kartoffelwürfeln anrichten. Die Päckchen mit Petersilie garniert servieren.
GULASCHSUPPE
Für 4 Personen | ca. 15 Min. Zubereitung ca. 50 Min. Garzeit
Rezept von Karlheinz Hauser
ZUTATEN: 400 g Rindfleisch (aus der Schulter) 250 g Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 3 EL Öl • Salz Pfeffer aus der Mühle • 1 EL Tomatenmark ½ TL Paprikapulver edelsüß • ½ TL Paprikapulver rosenscharf • 200 ml trockener Rotwein • 1½ l Rinderbrühe • 1 Lorbeerblatt • 250 g Kartoffeln
1. Das Rindfleisch in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, beides in feine Würfel schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Fleischwürfel darin bei starker Hitze rundum 5 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Zwiebeln und Knoblauch bei mittlerer Hitze 2 Minuten mitbraten. Tomatenmark und beide Paprikapulver einrühren, kurz mitrösten.
3. Die Fleischmischung mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen. Die Brühe und das Lorbeerblatt dazugeben, aufkochen und das Gulasch zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen.
4. Inzwischen die Kartoffeln schälen und waschen. 1 Kartoffel fein reiben, die übrigen in 1½ cm große Würfel schneiden.
5. Die geriebene Kartoffel und die Kartoffelwürfel unter den Suppenfond rühren und die Suppe weitere etwa 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gulaschsuppe auf vier Suppenteller verteilen und heiß servieren.
