Читать книгу Кашаладки. Программа «Сделаем из Тушки Фигурку!» Часть Очистительная - Лисси Мусса - Страница 14

Итак, варим свою первую кашу!

Начнем с риса. Если вы обратили внимание, то риса разного очень много – и по форме он различается, и по цвету. И варить его можно тоже многими способами.

Среди разных пород белого риса особенно выделяются два: круглый и длинный. И это различие нам вот о чем сразу говорит: круглый рис варится чуть дольше, и из него не очень-то рассыпчатая каша получается, а из совсем круглого – и вовсе липкая, а длинный рис, особенно индийский «басмати», варится быстро и не слипается. Если вы хотите рассыпчатый «пушистый» рис, то крупу перед варкой нужно в нескольких водах тщательно промыть, и в процессе варки тоже разок промыть.

Если у вас только круглый рис, а вы хотите рассыпчатую кашу, то налейте больше воды, примерно 1: 8, положите крупу и, когда вода покипит минуту-другую, промойте рис холодной водой, залейте так, чтобы вода была вровень с разбухшими зернами, поставьте на огонь и доварите под крышкой. Второй вариант: сварите рис в большом количестве воды и окиньте на дуршлаг.

Вот еще несколько хороших советов.

«Я давно все каши готовлю таким образом: промываю, заливаю водой на 1,5—2 см выше уровня крупы, довожу до кипения, варю минут 5, потом выключаю и упариваю минут 15. У меня кастрюля с толстым дном и прозрачной крышкой – очень удобно: долго держит тепло и открывать не надо, чтобы убедиться, что крупа упарилась, то есть вся вода впиталась. Это я делаю по утрам: пока умываюсь, каша варится, потом пока собираюсь – упаривается. А утром у меня с момента просыпания и до выхода из дома где-то 1 час, не больше, и я прекрасно все успеваю».

«Не знаю, как варят рис в России, а у нас в Израиле так: сначала обжарить рис в масле прямо в кастрюле, помешивая, до характерного побеления, потом в кастрюлю положить приправы, долить воды – на 1 часть риса 3 части воды, накрыть и варить до готовности, совершенно не мешая, если мешать, то все будет испорчено. Если вдруг будет заметно, что вашему рису мало воды – можно чуть-чуть подлить кипятка».

«Цветные» сорта риса варятся аналогично, но бурый и черный – чуть дольше.

Рис цельный по-японски

В Стране восходящего солнца знают толк в рисе, и поэтому варим рис.

Тщательно промойте рис в холодной воде. Мойте до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Затем замочите его. Если это лето, то пусть это будет хотя бы 30 минут. Если на улице морозная зимняя погода, то минимум 1 час. В Японии всегда перед варкой замачивают рис. Он тогда будет требовать меньшего времени для варки и станет полезнее. Когда рис набухнет, переложите его в кастрюлю и залейте водой в следующей пропорции: 1,25 стакана воды на 1 стакан риса. Плотно закройте крышкой и держите так до закипания на среднем огне. После закипания огонь необходимо на одну минуту увеличить. А затем уменьшить и варить 4—5 минут на средне-слабом огне. Через 5 минут огонь еще чуть уменьшить и варить рис уже на еще более слабом огне еще 10 минут. Если делать именно так, то каждое зернышко впитает воду и станет «пушистым». Вода при такой процедуре должна вся испариться. Но рис сварится правильно только в том случае, если вы во время варки не будете снимать с него крышку. Не открывайте кастрюлю и после того, как огонь выключен. Рис в течение 10 минут должен постоять закрытым, чтобы как следует «уложиться» и «осесть».

Гречневая каша

Несколько полезных советов по приготовлению гречневой каши.

• Мне бабушка рассказывала рецепт приготовления гречки «на столе». Берете гречку, заливаете холодной водой в любимой пропорции (какой густоты любите) и оставляете на столе в кастрюле часа на два. Она набухнет, будет такой мягкой. Потом на плиту на маленький огонь – чтоб вся вода испарилась. Каша получается очень мягкая, нежная, рассыпчатая, прямо во рту так и тает. И готовить очень легко. Можно вообще ничего не добавлять – ни масла, ни соли… А там дальше по фантазии.

Более того, гречку можно вообще не варить! Если ее на ночь залить водой в пропорции 1: 1,5 или чуть больше, то к утру каша готова – крупа впитает всю воду и станет вполне съедобной! Конечно, это экстремальный способ – если уж кипятка нет. С другой стороны, ее утром можно немного подогреть – получится каша практически без теплового воздействия!

• Продел – это дробленая гречка. Его можно варить так же, как обычную гречку, просто продел легче разваривается. Поваришь подольше (и воды побольше) – получится каша-размазня или крем (можно блендером помочь). Продел удобно использовать, если нет возможности сварить кашу – в офисе или в дороге: заливаешь продел кипятком в термосе (я кружку-термос использую, воды примерно вдвое больше, чем крупы), и через 20—25 минут получается прекрасная гречневая каша!

• Чтобы каша гречневая получилась как с мясом! Смотрите рецепт: полтора стакана крупы гречки, полстакана пшеницы дробленой, все моем, кладем в кипящую воду (пропорции: получается два стакана крупы, значит, воды в кастрюле должно быть 3—4 стакана и пара столовых ложек воды из Волшебного Кувшинчика), варим 3 минуты на сильном огне, не поднимая крышку, потом минут 7 на среднем, потом 3—5 минут на слабом огне, то есть 15 минут. НЕ ПОДНИМАЯ крышку, кастрюльку укутываем чем-нибудь хорошо удерживающим тепло (в моем варианте – старая курточка и пара шарфов зимних). Я на ночь кашу варю, укутываю потом, утром – это просто сказка! А если еще добавить волшебной соли (в моем варианте это тыквенные семечки, дробленные с морской солью, – вот ешь и прям вкус каши с тушенкой (помните, советский деликатес такой был?).

Рисовые, пшенные, пшеничные или гречневые котлетки

Можно сделать вкусные и поджаристые – и без яйца. Берем готовую кашу и проворачиваем через мясорубку (можно с морковкой или с зеленью, можно безо всего). После мясорубки «фарш» из каши липкий. Наливаем растительного масла на литровый ковшик готовой каши 2 столовые ложки, перемешиваем и мокрыми руками лепим котлетки. Обжариваем на почти сухой сковородке. Перед этим можно обвалять в рисовой или гречневой муке, можно не обваливать. Можно обваливать в кунжуте без соли или солить готовые в тарелке.

Я обжариваю сразу много, рассовываю по пакетам и замораживаю. Потом, через несколько дней, уходя на работу, перекладываю из морозилки в холодильник. А вечером, придя домой, разогреваю на сухой сковородке. И с салатиком! Приятного аппетита!

Котлетки с секретом

Ингредиенты: пшеничная каша (пшеница дробленая), рис (сваренный так, чтобы был клейким), жареный дайкон, зелень, кунжут. Итак, рис и пшеницу мы сварили, дайкон пожарили. Пшеница получается клейкой.

Валяем из риса небольшие котлетки, можно перемешать с зеленью, можно жареный дайкон внутрь положить, можно рядом положить. Берем пшеницу. Мне понравилось ее раскатывать на доске, туда класть рисовую начинку с дайконом, потом заклеивать котлетку. В идеале – в середине дайкон, потом вокруг дайкона – рис, вокруг риса – пшеница.

Такие котлетки немного вывалять в кунжуте (помним о том, что его должно быть немного), а потом жарим на раскаленной сковородке, используя чуть-чуть масла. Я жарила 1 минутку на одной стороне, 1 минутка для другой стороны.

Саэ ме дук

Едят ли в Азии гречку? Едят! Гречку с большим удовольствием едят в Корее!

Из нее делают саэ ме дук – паровые булочки.

Для этого берется гречневая мука, немного соли и столько воды, чтобы получилось крутое тесто. Его вымешивают, раскатывают толщиной в сантиметр и нарезают на небольшие квадратики, которые надо смазать растительным маслом и положить в пароварку на 10 минут. Подают это удивительное блюдо теплым, по большим праздникам. Очень рекомендую, с кунжутной

солью – настоящее лакомство!

Мочи

Япония нам разнообразит немного стол дальневосточной экзотикой.

Мочи – это плотные рисовые пирожки или пельмени, приготовленные из отварного и отжатого сладкого коричневого риса. Отварной рис клейких сортов долго разминают в специальной ступе до получения вязкой и липкой рисовой массы, затем выкладывают на противень ровным слоем и высушивают в течение одного-двух дней. Нарезанные квадратиками и обжаренные до золотистого цвета мочи подают с тертым дайконом и поджаренными полосками нори.

В других случаях из размятой рисовой массы лепят лепешки, шарики или фигурки, иногда в массу для аромата добавляют толченые травы. Простейший способ приготовления сладких мочи – поджарить их и окунуть в сладкий соевый соус. Так готовят кинако-моти. После обжаривания колобки увлажняют и обкатывают в муке. Как правило, шарики из подготовленной рисовой массы предварительно готовят на пару, а затем присыпают добавками. Оформление мочи может варьироваться. При изготовлении касива-мочи рисовые шарики заворачивают в листы одной из разновидностей дуба, при изготовлении тимаки-мочи – в бамбуковые листы.

В недавнем прошлом мочи считались исключительно ритуальным праздничным угощением. Ежегодно во время Ниинамэ вслед за богами и императором все японцы совершали благодарственную ритуальную трапезу (до этого момента никому не позволялось есть рис нового урожая). Обрядовая пища обязательно включала рисовые лепешки мочи, «красный рис» сэкихан и ботан-мочи (сладкие рисовые лепешки). В святилищах по всей стране благодарили богов за богатый урожай и просили помощи в наступающем году.

Многие японцы готовят мочи к праздникам своими руками. Мочи в форме цветов, рыб, фруктов, коконов, зерен служат новогодним украшением в домах. Их подвязывают на ивовые или бамбуковые ветки и устанавливают на специальные подставки, именуемые «мочибана» (цветы мочи). Окрашенные в зеленый, желтый, розовый цвет, они символизируют приход весны. Рисовые лепешки в виде цветов изображают цветение риса; подобное украшение символизирует обращение к богам с просьбой о всех благах. Обычно мочи снимают с веток 15 января, обжаривают и съедают с кашей из адзуки. Мочи питательны; японцы считают, что они придают человеку особые силы. Мочи особенно полезны кормящим матерям, так как способствуют образованию грудного молока.

Рисовые шарики онигири

Рис в форме шариков или пирамидок. В центр обычно помещается слива умебоши, и шарик заворачивают в обжаренные листья нори или шисо. Чтобы придать шарикам различные вкусовые оттенки, в качестве начинки также используются пикули, семена, овощи, жареный тофу и другие ингредиенты. В качестве наружной оболочки шарика можно использовать цельные или молотые семена кунжута.

Пресные лепешки на муке

Наливаете немного кипяченой воды, добавляете муку (любую, я смолола на кофемолке крупу и попробовала из гречишной муки и из пшенной) и замешиваете крутое тесто (как на пельмени).

Раскатывате лепешки толщиной 2—3 мм.

На сухую сковороду посыпаете немного муки и на этой муке жарите лепешки. Жарятся они медленнее, чем на масле, но так вкуснее.

В лепешки можно добавить сезам. Я добавляла тмин (очень вкусно), вообще любые приправы и специи из программных. Можно молотой петрушки, душицы (орегано).

Вообще-то это рецепт восточных лепешек со специями. Туда сыплют разные специи, и вместе со специями вымешивается тесто. Так что простор для фантазии неограничен, и семье понравится (у меня муж любит их вместо хлеба есть).

Чапати

Это индийское блюдо. Из гречневой или пшенной муки или смеси их приготовьте нежидкое тесто на воде. Разделите на маленькие колобки. Которые затем запеките в духовке или поджарьте на сковороде с небольшим количеством масла. Похоже одновременно на пирожки и на котлетки.

Полосатая каша

Очень вкусно получается, если полосатую кашу сделать. Насыпать в неширокую кастрюльку по 1 см крупы, залить водой 1 к 4—5 и поставить на медленный огонь, чтобы не перемешались, на 20 минут. И, не открывая крышки, дать еще постоять минут 20—30. Получается красивая полосатая каша, ножиком можно резать, как пирог. Я на дно рис кладу, а сверху – пшено, в середину гречку и крупу «Артек».

Каша из цельной пшеничной

крупы

Для начала следует перебрать крупу, затем промыть ее и засыпать в кипящую воду. При этом ее нужно варить под крышкой при помешивании 30 минут, после чего поставить для упревания на 2 часа. Когда каша будет готова, ее нужно пропустить через мясорубку. Из каши, пропущенной через мясорубку, можно также приготовить котлеты. Для приготовления данной каши требуется: на 2 стакана крупы – 6 стаканов воды.