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EL MAÍZ

Para la cultura muisca el maíz fue un elemento de vital importancia en el desarrollo de la comunidad, de éste se puede mencionar que las variedades más antiguas de las que se tienen evidencias son la Teocintle y Tripsacum en el año 5.000 a.C, en suelo mexicano. En Colombia se presume que la variedad de maíz predominante era una raza de reventón raquítico, cultivado en tierras como el Valle de Tena que proporcionaba las características de calidez y humedad adecuados. Posterior a esto se pudieron generar variedades híbridas en condiciones de suelos diferentes.

Las siete clases de maíz que se llegaron a cultivar, se clasificaron según su color: Fuquie pquyhyza, maíz blanco - Abtyba, maíz amarillo - Hichuamuy, maíz de arroz - Phochuba, maíz roxo blando - Fusuamuy, maíz no tan colorado - Sasamuy, maíz colorado - Chyscamuy, maíz negro.

Al grano de maíz blando se le destinaba para consumo directo en crudo o cocido y al grano de maíz duro se le empleaba en la elaboración de harinas, masas y fermentados.

Aunque de la actividad agrícola se obtenían importantes productos como la papa, el maíz tuvo mayor importancia por múltiples razones. La facilidad de almacenamiento en comparación con otros cultivos, la durabilidad del producto, y su mayor diversificación en la implementación como alimento y elemento religioso. El maíz se consumía asado, se elaboraban tamales, panes, chichas y mazamorras dulces, populares en los rituales agrícolas ya que quien se encargaba de realizar el ritual debería entrar en completo ayuno y antes de iniciarlo, consumía mazamorra con el fin de realizar una purificación del cuerpo.

Las proteínas que se consumían especialmente eran provenientes del venado, curíes y pescados. El venado abundaba y se consumía de manera masiva, con sus huesos se elaboraron utensilios como espátulas, leznas, cortadores y muchos adminículos de uso frecuente. También hacían parte de su ingesta los manatíes, tortugas, iguanas, dantas, insectos como las langostas que se volvían plagas y arrasaban los cultivos, las hormigas que se ingerían luego de ser tostadas, chizas, larvas, el cucarrón o escarabajo sanjuanero y otro tipo de prácticas que no se consideraban un aporte nutricional, como el consumo de piojos en el momento en que se espulgaban realizando la limpieza de sus cueros cabelludos.

El territorio tuvo gobernantes denominados Zipa, y los que se registran en la historia son Meicuchuca 1450 - 1470, Saguamanchica 1470 - 1490, Nemequene 1490 - 1514, Tisquesusa 1490 - 1538, Zaquesazipa 1538 - 1539.

Luego de hacer parte del ejército que estaba en guerra en Italia y que había saqueado a Roma en 1527, Gonzalo Jiménez de Quesada decide viajar a América en el año 1532 con el fin de llegar a Perú, un lugar en el que se rumoraba la existencia de grandes riquezas.

El primer arribo fue en las Islas Canarias donde Jiménez de Quesada se incorpora a la expedición bajo el mando de Pedro Fernández de Lugo, con quien llegó a Santa Marta y en donde Fernández asume el cargo de gobernador.

El ingreso al interior del país estuvo a cargo de Jiménez de Quesada, quien asume el grado de capitán y en compañía de 750 hombres inicia una expedición, internándose en el río grande Magdalena.

Según Fray Pedro Simón, la llegada de los españoles al territorio Muisca ocasionó pánico y esto propició que muchos huyeran dejando en sus lugares de ubicación, provisiones de maíz, turmas, frijol, raíces, cecinas de algunos animales, venados desollados y vivos, conejos, curíes y tórtolas. Con lo que se abastecieron los visitantes de origen europeo. Posterior a esto cronistas españoles como Gonzalo Fernández de Oviedo, relatan en sus escritos las bondades de las frutas encontradas en estos suelos. Admirados por la variedad, el olor y sabor referenciaron la guayaba, el marañon o también llamado merey, la papaya, la curuba, el cachipay, la uchuva, el mamey, el tomate de árbol, la guanábana, el anón, la ilama, la soncoya, la chirimoya, el zapote, el lulo, el aguacate, la piña, la badea, la granadilla, la guatila, la guama, la cereza, la Mora, el Balú o chachafruto, la pitaya y los nísperos entre otros.

En el texto llamado Cronistas de las culturas precolombinas de Luis Nicolau d’Olwer, Gonzalo Fernández de Oviedo se refiere a la alimentación de los pobladores de Bogotá y Tunja de la siguiente manera:

...el pan suyo es el maíz y muelenlo en piedras a brazos: tienen yuca de la buena que no mata, como la de nuestras islas, y cómenla como zanahorias asadas, y hacen cazabi, si quieren, della. Hay unas turmas de tierra que siembran y cogen en mucha cantidad y asimismo hay otro mantenimiento que se llama cubia que parece nabos, siendo cocidos, y rábanos si lo comen crudo, de que asimismo hay gran abundancia. Tienen muchos venados que comen, y hay cories innumerables que comen todas las veces que quieren. Pescado hay poco, y en la provincia de Tunja ninguno, y en la de Bogotá lo qué pasa por un río que atraviesa por la mitad de la provincia, en el cual se toma un pescado no muy grande, pero en extremo sabroso y bueno. Hay guayabas, batatas, piñas, pithayas, guanábanas, y todas las otras frutas qué hay en las Indias. Hay en muy grande abundancia la sal y muy buena, y es gran contratación la que corre por aquella tierra en esta sal, y llévenla a muchas partes, y asimismo va mucha della al río Grande, y por él abajo y arriba y por sus costas, así en grano como en panes, aunque de lo de panes van pocos al dicho río.

También llamaron la atención tubérculos como la papa (solanum tuberosum) los ullucos, chuguas o mellocos (Ullucus tuberosis) las ibias u ocas (Oxalis tuberosa) los cubios o mashua (Tropaeolum tuberosum) las batatas (Ipomea batatas) la yuca (Mahinot dulcis) y la arracacha (Arracacia xanthorrhiza). Dentro de los condimentos más importantes se destaca el consumo de ají (Capsicum annuun) del cual se conocen variedades bajo denominaciones como: ají largo, ají redondo grande, ají amarillo, ají chiquito y colorantes como la raíz de azafrán (Escobedia scabrifolia) y el achiote (Bixa Orellana). Adicional a esto se conoció el cultivo de la achira o rijúa (Canna edulis).

“Cuando los conquistadores españoles avistaron el altiplano Cundiboyacense se sorprendieron no solamente por lo que ellos denominaron “hervir la tierra de indios”, sino también por la cantidad de cultivos de “turmas”, que según los cronistas se extendían por numerosas sementeras” (Simón, III: 163-164):

...Son llamadas así por los españoles, por parecerse en su grandeza y color por de fuera a las turmas de tierra que se hallan en España, aunque difieren en mucho; porque de éstas, unas son por dentro amarillas, otras moradas, otras blancas y las más arenosas. Siémbranse de semilla que echan y más de ordinario de las pequeñitas que cogen se vuelven a resembrar. Crecen sus ramas hasta dos tercios más o menos, echan unas flores moradas y blancas, extienden sus raíces y en ellas se van criando estas turmas, de que hay grandes sementeras y cosechas, por ser comida familiar a los indios, y no les saben mal a los españoles, aunque ellas no tienen más gusto de aquello con que las guisan; llámense en el Perú papas.

(Apuntes sobre la alimentación de la población prehispánica de la cordillera oriental en Colombia, José Vicente Rodríguez, p46).

También se encontraron descripciones de algunas plantas herbáceas, hortalizas como las guascas o guacas (Galinsoga parviflora) la lengua de vaca (Rumex spp) las amarantáceas (Amaranthus spp) las quenopodiáceas (Quenopodium spp) las curcubitáceas (Curcubita spp) la verdolaga (Portulaca oleracea) y el berro (Nasturtium officinale).

Con el arribo del hombre europeo llegaron innumerables especies y artículos desconocidos para los indígenas, evidencia de ello se encuentra consignado en las líneas de la escritora bogotana, Soledad Acosta de Samper (1833 - 1913).

...Quesada trajo los caballos, Belalcázar los cerdos y Federman las gallinas.

(La mujer española en Santafé de Bogotá 1890, Soledad Acosta de Samper).

Herramientas como hoces, palas, azadones, arados, azuelas y hachas, todos estos de metal, revolucionaron los sistemas agrícolas utilizados por los indígenas quienes contaban con implementos elaborados a base de madera y piedra. En adelante se facilitaría en algunos aspectos la labor del arado, siembra y tala, aunque no para todos debido a que por el elevado costo de las herramientas pocos tenían acceso a ellas.

Así mismo como ingresaron productos que beneficiaron a los indígenas, también llegaron múltiples enfermedades que se convirtieron en epidemias sin ningún tipo de control, siendo letales y causando el exterminio de la población que por desconocerlas no tenía la manera de curarlas. Se presume que estas enfermedades llegaron a América en el segundo viaje de Cristóbal Colón en el año 1.493, sus tripulantes mantenían contacto permanente con todos los animales que transportaban y eran portadores de virus y gérmenes que de manera aerobia se propagaron rápidamente.

Algunas de estas enfermedades fueron la varicela, las paperas, la rubéola, la tifoidea, la lepra, el cólera, la difteria, la viruela, la peste y la malaria.

Transcurriendo el siglo XVI en medio de la opresión y la dominación española, continuaban los choques entre las dos culturas debido a sus creencias religiosas. Los españoles afianzados en sus creencias y tradiciones judeocristianas implementaron acciones devastadoras en contra de la vegetación de la región, así como lo hicieron cuando sometieron algunos de los pueblos palestinos quemando sus bosques sagrados.

Esta destrucción era un mandato de Jehová, el colérico y excluyente dios. “Más así habéis de hacer con ellos [los enemigos]: sus altares destruiréis y quebraréis sus estatuas, y cortaréis sus bosques y quemaréis sus esculturas en el fuego” (Deut., 7: 5-6). “Destruiréis enteramente todos los lugares donde las gentes que vosotros heredaréis sirvieron a sus dioses, sobre los montes altos, y sobre los collados, y debajo de todo árbol espeso”...”sus bosques consumiréis con fuego...” (Deut., 12: 2-3). “Talaréis sus bosques...” (Ex., 34: 13). (Valera, 1924, 170, 174; 93).

(Recursos naturales y plantas útiles en Colombia, Víctor Manuel Patiño).

De esta manera se llevaron a cabo medidas arbitrarias y salvajes en contra de los bosques sagrados para los Muiscas, se talaron sus árboles y se destruyó parte de su vegetación por parte de los sacerdotes y misioneros españoles buscando acabar con la idolatría.

Y en el pueblo de Tenjo, en el sitio de El Palmar, está una carrera bien hecha que baja de lo alto del monte hasta el mismo lugar, en que había dos palmas bien elevadas y coposas (Ceroxylon), de cuyas raíces nacía una hermosa fuente que por haberse tenido noticias del respeto con que las veneraba la idolatría de algunos indios, fueron cortadas en el año 1636 o 37, por orden de don Francisco Cristobal de Torres, arzobispo del Nuevo Reino. (Piedrahita 1942, I, 251).

También se conocieron antecedentes de hechos ocurridos en Cajicá en donde fue arrasada parte de la vegetación, de un lugar que para los indígenas era el sitio en el que se encontraban sus ídolos y realizaban sacrificios.

Estas tierras eran exorcizadas posteriormente por determinación de la iglesia católica. Según la ordenanza de la iglesia se debían implementar cultivos de maíz en los suelos limpios de maldad e idolatría.

Aunque no existe una clara y específica información sobre el completo sistema de alimentación de los muiscas en la época precolombina, en el documento llamado “El maíz en el habla y la cultura popular de Colombia”, José Joaquín Montes Giraldo y María Luisa Rodríguez de Montes, describen algunas de las preparaciones tradicionales a base de maíz y de consumo frecuente entre los indígenas del altiplano como los bollos, las sopas y las arepas.

Bollos de maíz pelao envueltos en hojas de chisgua, cocidos al vaho “técnica de inhalación de vapor de agua para cocinar o ablandar” debido a esto tomaron su nombre, bollos de vaho.

Con el maíz pelao también se elaboran unos bollos con cuajada o algún tipo de queso, la adición de un elemento endulzante y envueltos en hoja de plátano. Conocidos como envueltos de maíz pelao.

Bollos de chócolo elaborados con los granos del maíz tierno y envueltos en los ameros de las mazorcas.

La calabaza se pela y se vuelve masa, se le integra harina de maíz y su envoltorio se realiza de manera cuadrada en hoja de plátano o chisgua, se denominan envueltos de masa de calabaza.

A los bollos elaborados con maíz, sal, panela, mantequilla y envueltos en hoja de plátano o ameros de mazorca se les conoció con el nombre de molidos.

Bollos de quiche, su nombre es debido a que se envuelven en hojas de quiche, están hechos a base de maíz blanco “peto” y se envuelven de manera triangular.

Bollos de frijol, en donde se mezclan los granos de chócolo molido, sal, una masa de frijol verde y se envuelven en los ameros de las mazorcas.

El historiador José Rozo Gauta, describe que los tamales, parecidos a los bollos fueron definidos en 1789.

Tamal o pastel de hoja: especie de pastel que se hace en la América Meridional con masa de harina de maíz, en que ponen pichones, carne de cerdo, garbanzos, pimiento y otras cosas envueltas en muchas hojas: éstas empañadas y atadas las ponen a cocer en una olla y es un desayuno general de todos, sumamente gustoso.

(Alimentación y medicina entre los muiscas, José Rozo Gauta).

Al igual que los investigadores Montes y Rodríguez, el historiador José Rozo Gauta en su texto describe además de los bollos, las sopas y las arepas.

Mute de mazorca: Con mazorca entera o desgranada y la adición de proteína animal como la cabeza de res, jeta o pezuña de cerdo.

Mute camiseto: Elaborado con maíz amarillo seco, carne y papa.

Mute de maíz pelao: En donde el maíz se pela previamente con ceniza.

Sopa de pintado: A base de maíz amarillo blandito, tostado y molido.

Sopa de ruyas escurridas: Con masitas hechas con harina de maíz.

Sopa de ruyas arepiada: Con maíz amarillo crudo.

También coinciden en mencionar que las arepas se elaboran tanto de maíz tierno como de maíz seco, describiendo las arepas corridas elaboradas con la molienda de la mazorca tierna con aditamentos como mantequilla y huevos, y cuchareadas sobre un tiesto debiéndose cocinar por sus dos lados. Las arepas de pelado, en donde previamente se pela el maíz con lejía o cal y luego de molerlo se adiciona yuca para hacer más flexible su resultado. La arepa caritiesa, que tiene como base el maíz amarillo blandito molido y mojado con agua de panela con el que se logra una masa que se asa en piedra.