Читать книгу Методика изучения повседневной культуры в музее и школе - М. В. Короткова - Страница 13

Вкус хлеба определял помол муки и ее просеивание. Из просеянной через редкое решето муки выпекали решетный хлеб для ремесленников, так как он давал выигрыш в количестве при низком качестве. Из тонкой просеянной через сито муки выпекали ситный хлеб для купцов. Мякинный, или пушной, хлеб выпекали из непросеянной муки c примесью мякины – остатков колосков и стеблей. В неурожайные годы крестьяне в такую муку подмешивали размолотые желуди, кору дуба, крапиву и лебеду. В боярских домах по праздникам подавали крупитчатый хлеб из пшеничной муки высшего качества и сдобные пшеничные караваи. Под влиянием монголов стали печь хлеб в форме хомута и изогнутой конской сбруи. Появились новые виды пирогов: большие кулебяки с мясом, постные пироги из рыбы и капусты – рыбники, пряженые пироги, карасики с творожной или гороховой начинкой. Пироги из ржаного теста с кашей называли сканцами, а с ягодами – калитками. Вошли в моду пряники, которые выпекали с помощью резной деревянной доски. На пряничных досках делали языческие изображения животных и птиц. Особо ценили пряники с надписями. Они отличались от печенья б о льшим количеством пряностей – корицы, имбиря, гвоздики, кардамона, аниса, бадьяна. В конце пира всегда выносили «разгонный» пряник, который ломали и раздавали гостям.

В уху также стали добавлять много пряностей: желтую варили с шафраном, белую – с луком и перцем, черную – с корицей или гвоздикой. Под влиянием восточных традиций появились новые супы. Калья варилась из рыбы, почек и курицы, с солеными огурцами, лимоном, рассолом и икрой. Юрма – суп из курицы с рыбой – сильно приправлялась зеленью. От монголов русские заимствовали кавардак – окрошку из вареных рыб. «Княгиней кухни» стала гречневая каша. В бедных семьях ее варили с горохом или грибами, в богатых – с мозгами, бараньим мясом, печенкой, луком и яйцом. Под влиянием монгольского ига в России распространилась лапша, для приготовления которой тесто раскатывали в пласт, нарезали полосками, квадратами, ромбами и высушивали. Под влиянием татар в русскую кухню пришли пельмени – «тестяное ухо». Русские люди привыкли к соблюдению постов. В году их было четыре – Великий, Петровский, Успенский, Рождественский. Постными днями считали среду и пятницу – дни осуждения и казни Христа. Основной едой в пост была рыба. В ХVI в. насчитывали 35 сортов речной рыбы, а с ХVII в. стали использовать и морскую. Бояре предпочитали блюда из осетрины – кружок тельной из филе, фаршированную, тушеную в печи, рыбный потрох из молок, печени и икры. Бедные люди не стеснялись запаха тухлой соленой рыбы, поэтому употребляли вяленую, сушеную и копченую снедь. Икру ели все слои общества. Ее качество зависело от статуса человека: богатые ели зернистую, то есть освобожденную от пленок до засола, средние – паюсную, то есть засоленную в пленках, бедняки – ястычную или мятую, которую резали как сыр. В скоромные дни подавали новые мясные блюда: похмелье – баранину с огурцами и перцем, куря рафленое – курицу с рисом и изюмом, гусей шестных с солеными сливами и жареных лебедей. С 1652 г. вошло в обиход слово «десерт», который включал пряники, леденцы, изюм, сдобное печенье, цукаты. От монголов русские заимствовали сладкий ревень. С 1679 г. в быт русского человека стала входить «китайская трава», или чай. Популярными напитками были квас и пиво. Со времен татарского ига на Руси появилась буза – холодная белая брага из проса. С ХVI в. особое распространение получила водка – «хлебное» или «горячее» вино. Ее крепость усиливали посредством добавления пряностей, трав, лимонной корки, можжевельника, патоки, ягод. Укрепление христианской веры на Руси привело к распространению ритуальной еды. В Сочельник – канун Рождества – ели кутью из пшеницы или риса с медом, маком или изюмом. На Рождество готовили гуся с яблоками и фаршированного гречкой поросенка. На Масленицу пекли ритуальные красные блины из гречневой муки, а в пост – печенье с миндалем и ржаные жаворонки с медом и морковным соком. Главным праздником стала Пасха с крашеными яйцами, куличом, пасхой и головой барана из масла. Праздничный стол накрывали новыми предметами – зелеными штофами, ставцами, стопами, кружками. Все они использовались для пития. Глотками в гостях пить было не принято, нужно было пить «полным горлом», или залпом. Под влиянием восточных народов на Руси появились кувшины, кубышки, фляги, сулеи, кумганы. Пиры были частым делом, но без приглашения туда не ходили. Говорили: «Незваный гость хуже татарина». Гости хозяину обязательно несли подарки – поминки. Рассадить гостей было целым искусством. Самых почетных усаживали в красный угол, всех остальных – по местам сообразно их званию и достоинству. Места рядом с хозяином называли высшими, а далее к выходу шли средние и низшие места. В поэме ХVII в. «Горе-злосчастие» говорилось: «А идет он в место среднее, где сидят дети гостиные!» Сесть выше другого по достоинству означало нанести ему оскорбление. Из-за мест в гостях часто случались драки. На пирах придерживались старинных обрядов. Первым важным обрядом пира был поцелуйный обряд, когда хозяйка дома в нарядной одежде выносила поднос с чарками вина. Гости кланялись, целовали ее в уста и выпивали чарку. Обряд хлеб-соль означал радушие и гостеприимство хозяина: он разрезал праздничный каравай на куски и вместе с солью подавал их гостям. Тогда считали, что хлеб-соль прогоняет злых духов. Пир начинали жареными лебедями, затем несли студень, икру, уху и жаркое. Кульминацией пира был вынос пирогов, возглашение здравиц и питье из круговой братины для пития. В обычаях русского гостеприимства было мало искренности. Все разговоры вели с осторожностью, ибо услышанное использовали для доносов. Для этой цели специально подкладывали вещь, а затем обвиняли в краже. В конце пира гостям дарили подарки. Угощение бедных стало ритуалом пиров и доброй традицией.