Читать книгу Ürdiäädikad - Maggie Oster - Страница 3

Äädika saamislugu on üks neist õnnelikest sündmustest, mida üheski ajaloolises dokumendis pole täpselt mainitud. Koos inimkonnale tuttavate vanimate toitude ja ravimitega avastati äädikas ilmselt umbes kümme tuhat aastat tagasi samal ajal veiniga, kuna äädikas on alkoholi käärimise järgmine loomulik samm. California veinimeister August Sebastiani on öelnud: „Jumal püüab äädikat valmistada. Veinitegija töö on olla tema käed.“ Sajandeil, mil veinitootmine polnud veel täiustatud, sai veinist tihti äädikas. Prantsusmaal asuv Orléans’i veinisadam sai just selliste juhtumite sageduse tõttu 14. sajandil oma äädika poolest kuulsaks.

Varaseimad kirjapandud viited datlitest valmistatud ning ravimina kasutatud veinile ja äädikale pärinevad Babülonist 5000 eKr. Ka viinamarjadest, viigimarjadest ja muudest Vahemeremaade puuviljadest kääritati erinevaid äädikaid. On tõendeid, et aarjalased ning teised Põhja-Euroopa ja Aasia nomaadihõimud valmistasid õuntest haput kääritatud jooki. Järgneva mõne tuhande aasta jooksul levis äädika tarvitamine foiniiklaste, egiptlaste, kreeklaste ja roomlaste seas ning sealtkaudu ka ülejäänud läänemaailmas.

Tolle tähelepanuväärse vedeliku kasutamisviisid täienesid ning äädikas muutus varsti asendamatuks toitude konserveerimisel ja maitse rikastamisel ning ka ravi- ja kosmeetikavahendina. Enne tänapäevase tehnoloogia arenemist oli äädikas lisaks soolveele peamine toitude säilitamise vahend. Äädika happeline loomus aeglustab kahjulike bakterite kasvu toidus.

Iidsed kreeklased ja roomlased hoidsid keldrites hulgaliselt äädikat, hinnates eriti Egiptuse äädikat. Nad kasutasid seda toiduvalmistamisel: aedviljade leotamisel ning liha marineerimisel selle pehmemaks muutmiseks ja maitse lisamiseks, hapukurkide valmistamiseks ning ürtide, lillede ja aedviljade säilitamiseks äädika sees. Teised iidsed rahvad nautisid magushapusid roogi, eriti mees ja äädikas valmistatud liha ja äädika sees hoitud puu- ja aedvilju.

Lauale asetati äädikat täis kausid, kuhu söögikordade ajal kasteti leiba. Sellist äädika kasutusviisi on mainitud vanas testamendis Ruti raamatus, kus märgiti, et viljakoristajad leotasid leiba värskendamiseks äädika sees. Äädikat mainitakse piiblis pea sama palju kui veini. On olemas ka eriline piibli väljaanne, mida nimetatakse äädika piibliks. Nimelt andis kuninglik trükkal John Baskett 1716. aastal välja piibli, kus Luuka evangeeliumis oli eksimuse tõttu kirjas „Tähendamissõna äädika rentnikest“ (inglise keeles „Parable of the Vinegar“), mitte „Tähendamissõna viinamäe rentnikest“ (i. k-s „Parable of the Vineyard“).

13. sajandiks müüsid Pariisi tänavakaupmehed palju erinevaid äädikasorte, sealhulgas nelgi, siguri, fenkoli, ingveri, trühvlite, vaarikate, sinepi ja küüslauguga maitsestatuid. Keskajal olid eriti populaarsed pipraäädikad, kuna pipart sisaldavalt veinilt polnud vaja Pariisis importmaksu maksta. Jõukad Prantsuse kokad käisid tol ajal saucier’ ehk kastmetes kasutatava äädika valmistaja juures ning äädikast, sinepist, ürtidest ja vürtsidest tehti maitsesegusid.

Äädikal on ka joogina pikk ajalugu. Seda peetakse lausa Rooma sõjaväe edu üheks põhjuseks. Rooma ajaloolane Spartianus kirjutas, et äädikat segati veega ning anti sõduritele juua. See jook olevat aidanud sõduritel karmides lahingutes ja Euroopa, Aasia ja Aafika muutlikus kliimas ellu jääda. Lahjendamata äädikas osutus veinist paremini transporditavaks ning ka kosutavamaks.

Nelja varga äädikas

Nelja Varga äädikas on teiste raviäädikate hulgas legendaarne. Rahvajutud räägivad, et ühe katkuepideemia ajal Marseilles’s said neli röövlit surnutelt ja surijatelt varastada ilma ise nakatumata, kuna olid end äädikaseguga sisse määrinud. Retseptid on erinevad, kuid üldiselt peetakse koostisosadeks rosmariini, aedruudi-, salvei-, koirohu- ja mündilehti ning lavendliõisi ja kamprit. Vanemate koostisainete hulgas mainitakse muuhulgas ka kalmusejuurt, kaneeli, nelki, muskaatpähklit ja küüslauku.

Piibli aegadest peale oli töölistel harjumus lisada veele väike kogus veiniäädikat ning ehk ka pisut soola. Selline energiajoogi varane versioon aitas inimestel põletava päikese all tehtava kurnava põllutöö ajal vastu pidada. 18. ja 19. sajandil said Ameerika Ühendriikides puuviljamahlast või veest ning puuviljamaitselisest äädikast koosnevad joogid tuntuks nime all shrubs või switchels. Ka neid kasutasid töölised heinategemise ja saagikoristuse ajal värskendamiseks.

Äädikas on läbi aegade olnud ravim nii väliste kui ka sisemiste tervisehädade puhul desinfektsioonivahendi ja puhastajana. Iidse Pärsia arstid soovitasid juua laimimahla, hapu puuviljamahla ja äädika segu, et vältida rasva kogunemist kehasse. Vanad Kreeka, Rooma ja Aasia arstid omistasid äädikale mitmeid tervistavaid omadusi, kaasa arvatud seedimise parandamine, skorbuudi ennetamine ja sapitaseme alandamine. Hippokrates, keda peetakse meditsiini isaks, kirjutas äädikat välja oma patsientidele. „Naistehaiguste jaoks“ soovitas ta segu äädikast, meest ja piprast.

Keskaegsed pruulikojad tootsid äädikat nii kõhu kui ka aju „vaevuste“ leevendamiseks ning eelistatuimad olid lavendli- ja rosmariinikeedused. Keskaegsete katkude ajal olevat Marseilles’ röövlid kaitsnud end nakkuse eest seguga, mis sai tuntuks Nelja Varga äädika nime all. 17. ja 18. sajandil hoidsid inimesed äädikas leotatud käsnasid nina all, et kaitsta end solgi ja prügi kahjulike lõhnade eest. Käsnasid kanti väikestes hõbekarpides, mille nimeks oli vinaigrettes, või jalutuskeppide peade spetsiaalsetes laegastes. Ameerika Kodusõja ajal kasutati äädikat skorbuudi leevendamiseks. Ka I maailmasõja ajal tarvitati äädikat haavade ravimiseks.

Kaasaegsed laborianalüüsid kinnitavad äädika antibakteriaalseid ja antiseptilisi omadusi. Paljud eelmainitud kasutusvõimalustest on ka tänapäeval sobivad, lisades äädikale veelgi väärtust. Modernse eneseabimeditsiini õpik on meditsiinidoktor D. C. Jarvise 1958. aastal välja antud raamat „Folk Medicine“ (New York: Holt, Rinehart ja Winston), kus mainitakse õunasiidriäädika erinevaid meditsiinilisi kasutusviise. Jaapanist on pärit Kuroiwa Togo kirjutatud raamat „Rice Vinegar: An Oriental Home Remedy“ (Tokyo: Kenko Igakusha Co., 1977).

Äädikat mainitakse huvitavate ääremärkustena ka ajalooliste isikute elulugudes. Plinius kirjutab Kleopatra võidetud kihlveost – nimelt lubas ta süüa erakordselt kalli eine, lahustades äädika sees pärlid ning juues saadud vedeliku. Hannibal kasutas äädikat militaarsetel eesmärkidel, kombineerides seda tulega kivide lõhkamisel ning kergendades armee laskumist Alpidest. Hertsog de Meilleraye, Louis XIII suurtükiväe ülemjuhataja, küsis valitsuselt 1 300 000 franki kahurite jahutamiseks äädikaga.

Äädika looduslik ajalugu

Mida siis kujutab endast see pika ajalooga ja paljude kasutusvõimalustega imeline ja mitmekülgne vedelik? Kõige lihtsamalt öeldes on äädikas hapu või teravamaitseline vedelik, mis sisaldab äädikahapet. Seda toodetakse erinevate puuviljade ja marjade kääritamisel või meest, suhkrusiirupist või isegi teraviljadest, nagu näiteks linnaseäädikate puhul. Iga aine annab äädikale oma unikaalse maitse, värvi ja lõhna.

Äädika valmistamise protsess algab siis, kui käärimine muudab aines leiduvad suhkrud alkoholiks ja süsihappegaasiks. Gaas aurustub, jättes järele vaid alkoholi ja maitsed. Lõppfaasis toimub oksüdatsioon, mille puhul õhus leiduv hapnik ühineb alkoholiga. Seepärast tekib äädikas ainult siis, kui veinipudel on korgita ja vein puutub õhuga kokku. Kui alkohol ja hapnik ühinevad erilise mikroskoopiliste organismide rühma abil, mida tuntakse äädikhappebakteri nime all, on tulemuseks äädikas. Mikroskoopilised organismid, peamiselt erinevad bakterid, moodustavad sültja massi ehk emaäädika.

Vanamoodne viis äädika valmistamiseks on aeglane ja looduslik protsess. Selleks võib olenevalt temperatuurist ja õhu ringlemisest kuluda mitu aastat. Nagu hea veini ja viski valmistamiselgi, kasutatakse ka äädika puhul keraamilisi või klaasist nõusid või isegi puidust tünne. Alkohol puutub järk-järgult aina enam õhuga kokku. Niiviisi hakkab see muutuma äädikhappeks ehk äädikaks, mis on alkoholist raskem ning vajub aeglaselt nõu põhja. Aja jooksul tõuseb kogu alkohol nõus pinnale ning muutub äädikaks.

Nüüdisaegne tehnoloogia on seda protsessi muidugi kiirendanud. Käärinud vedelik ringleb läbi suurte vaatide, ühinedes rohke õhuga ning tulemuseks on ühtlane toode. Sellised kiirelt valminud äädikad on suurepäraseks põhjaks kodus valmistatud maitseäädikatele. Need filtreeritakse ja pastöriseeritakse ning on seepärast sädelevalt selged. Parema kvaliteediga vanad veinid, siidrid või linnaseäädikad jäetakse tihti filtreerimata ja pastöriseerimata ning sel juhul kogunevad bakterid vedeliku pinnale ning vahel vajuvad põhja. Neid võib kasutada äädika valmistamiseks nii, nagu leiva valmistamisel kasutatakse juuretist.

Äädikat leidub umbes 98 % Ameerika kodudes. Viimaste aastateni oli tarbimine stabiilne ning piirdus enamasti siidri- ja destilleeritud äädikaga. Huvi erinevat sorti ja erineva maitsega äädikate vastu on viimaste aastakümnete jooksul tõusnud ning müük on 10 % kasvanud. Nende äädikate happesus ja toitainesisaldus on erinev. Ameerika Ühendriikide seaduste kohaselt peab äädikas olema vähemalt 4 % happesusega või sisaldama 4 g äädikhapet 100 cm³ kohta. Teistes maades on erinevad minimaalse happesuse normid. Vahetevahel tähistatakse happelisust terminiga grain, mis viitab veega lahjendatuse astmele. 40-grain äädikas sisaldab 4 % äädikhapet.

Kalori- ja süsivesikutevaene äädikas sisaldab ka vähe toitaineid. Selles pole vitamiine, ainult pisut kaltsiumi, fosforit, rauda ja kaaliumi. Klaasitäis siidriäädikat sisaldab 98,8 % vett, 34 kalorit, pisut valku, 14,2 g süsivesikuid, 14 mg kaltsiumi, 22 mg fosforit, 1,4 mg rauda, 2 mg naatriumi ning mitte üldse rasva. Õunaäädikas leidub mineraalidest kõige enam kaaliumi, 240 mg, ning destilleeritud valge veini äädikas on seda vaid 36 mg.

Äädikas on juba tuhandeid aastaid olemas olnud ning seda on suurema osa ajast enesestmõistetavana võetud. Äädika tänapäevane renessanss tuleneb selle tähtsusest toiduainena ning looduslikkusest. Äädikas annab meile erineval kujul ning mitmete kasutusviiside tõttu võimaluse elavdada ja rikastada meie lemmiktoite, toituda tervislikumalt ning muuta paremaks nii kodust kui ka kogu elu.

Mis peitub äädika nime taga

Äädika (ingl. k. vinegar) nimi pärineb prantsuskeelsest sõnast vinaigre, mis tähendab „hapu vein“. Uurides, mida vanas prantsuse keeles tähendab sõna aigre, leiame selle tähenduseks „agar“, „terav“ või „hammustav“ ning ladinakeelne acer tähendab samuti „terav“. Sellest on näha, et äädika nimi võib algupäraselt tähendada pigem „terav vein“, mitte „hapu“.