Читать книгу Ürdiäädikad - Maggie Oster - Страница 4

Äädika müümine pole kahtlemata viimase aja fenomen. On märke, et varased Vahemeremaade tsivilisatsioonid tootsid äädikat müümiseks juba 4000 aastat tagasi ning maitsestasid seda ürtide, vürtside ja puuviljadega. Enamiku 20. sajandist pidid ameeriklased läbi ajama hoopis vähema valikuga. Peamiselt oli saada vaid destilleeritud valge veini, siidri- ja siidrisarnaseid äädikaid, kuid viimaste aastakümnete jooksul on see radikaalselt muutunud.

Tänapäeval on lisaks maalähedasemale valikule igas poes olemas vähemalt punase ja valge veini äädikad. Suurlinnade gurmee-, tervisetoodete ja rahvusköökide kauplused pakuvad suuremat veini-, puuvilja- ja teraviljaäädikate sortimenti. Enamikus neist kauplustest on saadaval ka ürtide ja puuviljadega maitsestatud äädikad. Kahjuks on paljud neist ülehinnatud ning valmistatud destilleeritud või kehvema kvaliteediga veiniäädikatest.

Äädikate maitsestamine on väga lihtne ning erinevate maitsebukettide kombineerimist piirab vaid teie kujutlusvõime. Väljakutse, millega peavad silmitsi seisma kõik maitseäädikate valmistajad, seisneb baasäädika valikus. Saadaval olevate äädikate kvaliteet varieerub olenevalt tootmismeetodist suuresti. Ainus kindel viis kvaliteedi määramiseks on maitsmine ja võrdlemine. Kas ostetava äädika kvaliteedil ja maitsel on tõesti tähtsust, kui kavatsete seda kodus ürtide, vürtside, lillede ja puuviljadega maitsestada? On küll, kuigi see ei pea tähendama, et peate ostma kõrgeima kvaliteediga äädikat. Keskmise hinnaga äädikas on tavaliselt piisavate omadustega, et tulemus oleks heamaitseline. Paljud inimesed eelistavad mahetoodetest valmistatud, filtreerimata ja pastöriseerimata äädikat, kuna seda toodetakse tihti hoolikamalt ja tähelepanelikumalt. Pastöriseerimise eelised on bakterite tegevuse piiramine ja ühtlasem kvaliteet.

Äädikaid maitstes saate kindlaks teha, milliseid äädikaid te eelistate ning millised erinevate ürtide ja teiste maitseainetega sobivad. Seda saab teha kas lihtsalt või põhjalikult. Äädika maitsmine erineb veini maitsmisest selle poolest, et esimese puhul on raskem maitsepungi avatuna hoida. Üldiselt ei peaks üle viie või kuue äädika järjest maitsma.

Äädika maitsmiseks jooge seda puhtalt, lahjendatult või maitske suhkrukuubikutel. Kuid andke iga meetodi puhul maitsepungadele puhkust soolata küpsiste või saia ning mineraalvee abil.

Kui maitsete äädikat puhtalt, valage veiniklaasi vaid väike kogus, hoidke seda valguse käes ning vaadake, nuusutage ja võtke väike lonks. Hoidke seda enne aeglaselt allaneelamist paar sekundit suus. Äädika lahjendamiseks maitsmise jaoks segage 1 tl äädikat 2 spl mullideta pudeliveega. Suhkrukuubikult maitsmiseks kasutage aeglaselt sulavat ristkülikukujulist suhkrutükki. Pistke kuubiku ots äädika sisse ja imege siis äädikas õrnalt välja. Kasutage iga äädika maitsmise jaoks uut suhkrutükki.

Kui äädikas on filtreeritud, peaks see olema selge. Headel äädikatel on paraja tugevusega nauditav ja rikkalik maitse. Parimatel äädikatel on keerukas maitse, mis on külluslik, mahe ja peen. Ka järelmaitse peaks olema peen ja meeldiv, mitte kibe või terav.

Äädika tööstuslik tootmine

Läänemaailmas hakati äädikat tööstuslikult tootma 1394. aastal Prantsusmaal Orléans’is, Prantsuse elukutseliste äädikavalmistajate gildis nimega Corporatif des Maîtres-Vinaigriers d’Orléans. Gildi tähtsust näitab fakt, et parimaid äädikaid valmistatakse endiselt „Orléans’i meetodil“. Seda nimetatakse ka aeglaseks protsessiks ning meetod hõlmab veini ja pastöriseerimata äädika segamist äädikabakteritega puidust tünnides või vaatides. Vein muutub ühe kuni kuue kuu jooksul äädikhappeks. See protsess on aeglane, kuna üsna väike kogus veini puutub korraga õhuga kokku. Äädika tekkides vajub see nõu põhja ning lastakse välja, vein aga jääb pinnale, puutub kokku õhuga ja äädikabakteritega. Temperatuuri hoitakse 21 °C juures, et veini maitseestrid kaduma ei läheks.

1700. aastatel arendas Hollandi arst Herman Boerhaave välja kiirema protsessi, mille puhul suuremad vaadid täideti purustatud viinamarjadega. 1835. aastal arendas sakslane J. S. Schutzenback Boerhaave meetodit edasi. Saadud meetodit nimetatakse Saksa või generaatormeetodiks või kiirprotsessiks, milles kasutatakse suurt kahekambrilist kääritamisnõud või generaatorit. Ülemine kamber on täidetud bakteritega rikastatud puitlaastudega, maisitõlvikute, söe, keraamikatükkide või muu materjaliga. Läbi selle materjali puhutakse ülespoole õhku ning vein või muu käärinud vedelik nõrgub allapoole ja koguneb alumisse kambrisse. Temperatuuri hoitakse umbes 38 °C juures. Vedelikul lastakse umbes nädala jooksul ringelda läbi ülemise kambri, kuni kogu vein on muutunud äädikaks. Saadud äädikat hoitakse mõned nädalad tünnides või vaatides, seejärel filtreeritakse ja pannakse pudelitesse ning pastöriseeritakse, kuumutades 60–65 °C juures. Äädikat valmistatakse ka vaid ühe päevaga. Mõned tootjad laagerdavad seda enne filtreerimist, pudelisse panemist ja pastöriseerimist suurtes puuvaatides.

Äädikate määraja

Paljud äädikad on saadaval kohalikes supermarketites või rahvusköökide poodides.

Palsamiäädikas

Palsamiäädikat tuntakse selle pruuni värvuse, tugeva puuviljalõhna ja peene magus-hapu maitse järgi. Kõige kuulsamat äädikat, tõelist aceto balsamico äädikat on harva saada, kuid ametlikult kinnitatud asendus, mis on poodides saadaval alles 1966. aastast, teenib müügiga parajat varandust. Odavam tööstuslik versioon on laialt saadaval.

Tõelist aceto balsamico äädikat toodetakse ainult Põhja-Itaalias Emilia-Romagna regioonis, mis ulatub Aadria merest sisemaale, mõne miili kaugusele Genova lahest. Seda äädikat on valmistatud alates 11. sajandist. Juba alguses kõrgelt hinnatud vedelik kingiti 1046. aastal Püha Rooma riigi keisrile Heinrich III-le ning sajandite jooksul ka teistele Euroopa tähtsatele riigimeestele. Palsamiäädika nimi, mis tuleneb sõnadest balsam ja balm, pärineb oletatavatest meditsiinilistest omadustest, mistõttu seda kasutati ka kaitsena katku vastu.

Viimase ajani valmistati palsamiäädikat vaid peresiseseks kasutamiseks, vaate pärandati põlvest põlve ning äädikat hoiti neis tihti 50–200 aastat või rohkemgi. Vahetevahel oli see lausa kaasvara osa. Tõeline aceto balsamico saab alguse suure suhkrusisaldusega kääritamata viinamarjamahlast, enamasti Trebbiano sordist. Kui mahl on käärima hakanud, keedetakse seda puutule kohal vasest kateldes, kuni vedeliku kogus on vähemalt ühe kolmandiku võrra vähenenud. Seejärel segatakse selle hulka aktiivseid bakterikultuure sisaldavat äädikat ning pannakse väiksematesse puutünnidesse, mille nimeks on batteria. Batteria võib olla valmistatud kadaka-, tamme-, kastani-, mooruspuu-, kirsi-, akaatsia-, lepa- või saarepuidust.

Traditsiooniliselt toimub laagerdamise protsess maja pööningul ning selle eest kannavad hoolt naised, nagu on näha 13. sajandi maalidel. Aastaaegade vahelduv kuumus ja külmus on äädika valmimisel toimuvate aeglaste muutuste jaoks üliolulised. Kaheteistkümne aasta pärast peab umbes 10 % aastase aurustumise juures 100 liitrist äädikast järel olema vaid 15 liitrit. Kui maitse on muutunud äärmiselt tugevaks, paigutatakse äädikas lõpuks viimasesse väikesesse puutünni.

Tõelise aceto balsamico ametlikult kinnitatud asendusel on Itaalia valitsuse antud tähistus Denominazione di origine controllata (DOC) ning seda kontrollib Modena Traditsioonilise Palsamiäädika Valmistajate Konsortsium. See äädikas on vähemalt kaksteist, tihti kakskümmend kuni kolmkümmend aastat vana ning seda müüakse 100 ml pudelites saja või enama dollari eest.

Käputäis Modena äädikavalmistajaid toodab kiirprotsessil tööstuslikku palsamiäädikat, mida müüakse Ameerika Ühendriikides erinevate nimetuste all. Sellise äädika jaoks viinamarjamahl karamelliseeritakse (keedetakse kuni värvuse muutumiseni) või lisatakse karamelliseeritud suhkrut ja vahel ka maitseaineid, ning laagerdatakse siis suurtes vaatides koos maitset lisavate puitlaastudega. Itaalia seaduse kohaselt peab äädikas laagerduma vähemalt kolm aastat, et sellele saaks panna sildi aceto balsamico nimega. Tavaliselt on see vedelik 6 % happesusega.

Mahlaka maitse säilitamiseks lisatakse palsamiäädikat toiduvalmistamise lõpus, et toidu maitset rikastada. Üks tavalisemaid palsamiäädika kasutamise viise on pärast maksa või kana praadimist panni puhastamine, maasikatele piserdamine, mulliga mineraalveele ning aurutatud või röstitud aedviljade või mereandide salatikastmetesse ja marinaadidesse lisamine. Maiustamiseks piserdage pisut palsamiäädikat viilutatud valgetele trühvlitele koos riivitud Parmigiano-Reggiano juustuga ning kuumutage, kuni juust sulab. Traditsioone austavad inimesed rüüpavad aceto balsamico’t pärast sööki pisikestest likööriklaasidest.

Suhkrurooäädikas

Suhkrurooäädikas on valmistatud suhkrurooekstraktist ja veest, on madala happesusega (4 %) ning seda kasutatakse kõige enam Filipiini toitudes. Suhkrurooäädikas on üsna haruldane ning seda leidub kõige tõenäolisemalt rahvusköökide kauplustes.

Šampanjaäädikas

Enamik šampanjaäädikaid on toodetud gaseerimata valgest veinist, mille valmistamiseks kasutatakse viinamarjasorte, nagu Chardonnay ja Pinot Noir, millest tavaliselt tehakse šampanjat. Šampanjaäädikaid valmistatakse samamoodi nagu veiniäädikaidki ning nende happesus on 5–6 %. Parimad šampanjaäädikad on pehmemaitselised, mahedad ja õrnad. Need sobivad hästi kerge linnuliha või mereandide kastmeteks ning suurepäraselt õrnemate ürtide, puuviljade ja lilledega maitsestamiseks.

Siidriäädikas

Teist destilleeritud valget äädikat, siidriäädikat, saab toiduvalmistamisel kasutada mitut moodi, alates salatikastmetest kuni igasuguste toiduainete marineerimiseni. Siidriäädikal on puuviljaline maitse. Maitsestamiseks sobib siidriäädikas kõige paremini kokku keskmise või tugeva maitsega ürtide ja vürtsidega.

Parimad siidriäädikad valmistatakse tervetest õuntest, mis purustatakse ning külmpressitakse siidri eraldamiseks, kääritatakse puutünnides ning laagerdatakse vähemalt kuus kuud, et saavutada rikkalik ja täidlane maitse. Odavamaid siidriäädikaid toodetakse õunasüdamikest ja – koortest ning töödeldakse kiiresti. Mahesiidriäädikad on saadaval tervisetoodete poodides ning need on tavaliselt filtreerimata. Enamik siidriäädikaid sisaldab 5 % happesust. Olge ostes tähelepanelikud „siidriäädikate“ suhtes, mis on tegelikult karamellikarva destilleeritud äädikad, millele on lisatud pisut kontsentreeritud siidrit.