Читать книгу Imperium Gessler od kuchni - Małgorzata Pietkiewicz - Страница 11

Powszechnie się uważa, że gastronomiczna kariera rodziny Gesslerów zaczyna się od ojca braci, Zbigniewa Gesslera. Owszem, nestor rodu, znany warszawski cukiernik, rozruszał na dobre rodzinne aspiracje do karmienia ludzi, ale nie wzięły się one znikąd. Tradycje rodzinne pod tym względem sięgają dużo, dużo dalej.

Zbigniew, urodzony 17 kwietnia 1921 r. w Łodzi, był cukiernikiem nie tylko z wykształcenia, na co posiadał papiery mistrzowskie, ale także z zamiłowania. Mimo licznych innych interesów sam często mieszał składniki i wyrabiał słodkie łakocie nie tylko dlatego, że brakowało rąk do pracy, ale, jak podkreślają jego bliscy, lubił tę pracę, oddawał się jej całym sercem. Z biegiem lat sam zasiadał, a często i przewodniczył komisjom cechu, które egzaminowały i przyznawały tytuły mistrzowskie; i teraz jeszcze można w starych cukierniach zobaczyć certyfikat ukończenia egzaminów i nadania tytułu. Adam przyznaje, że chodząc po stołecznych cukierniach, patrzy na ściany w poszukiwaniu takiego dyplomu, a kiedy znajduje, nie kryje dumy i radości, bo na bardzo wielu widnieje podpis jego ojca, który wykształcił kilka pokoleń mistrzów tej dziedziny.

Oficjalne noty biograficzne Zbigniewa Gesslera podają, że był polskim przedsiębiorcą, restauratorem i politykiem, posłem na Sejm PRL IX kadencji, w latach 1985 – 1989. W życiorysie czytamy, że urodził się w rodzinie łódzkich przedsiębiorców, jego ojciec (a zatem dziadek Adama i Piotra) był właścicielem firmy produkującej dziecięce wózki i rowery – nie jest to prawda, ale wyjaśnimy to później. W lakonicznym skrócie podawane są kolejne fakty z życia nestora, a mianowicie, iż w 1940 r., więc już po wybuchu wojny, porzucił Łódź i przeniósł się wraz z matką do Warszawy. Po 1945 r. otworzył w stolicy własny zakład cukierniczy znajdujący się na Starym Mieście, prowadził również cukiernię Bajka przy ul. Marszałkowskiej oraz Staropolską. Nota podaje, że był wieloletnim działaczem Stronnictwa Demokratycznego, przewodniczącym dzielnicowego komitetu na Woli oraz radnym Rady Narodowej m.st. Warszawy.

Adam mówi o ojcu: – Nigdy nie należał do partii ani nie zaakceptował tamtego ustroju, walczył z nim na swój sposób, zakładając kolejne małe zakłady cukiernicze.

Adam nie wie, kiedy dokładnie ojciec po II wojnie światowej wrócił z Niemiec do Polski, może to był rok 1946, a może 1947. Do Niemiec młody Zbyszek podobnie jak tysiące innych Polaków został wywieziony na roboty. Kiedy przyszło amerykańskie wyzwolenie, Zbigniew Gessler dostał się do armii amerykańskiej. Wraz z nią trafił do Paryża, jakiś czas tam zabawił. Został kwatermistrzem. Już wtedy trzymał się więc blisko kuchni – wiadomo, kwatermistrz zajmuje się zaopatrzeniem i obsługą wojska, jego pieczy podlega oddział gospodarczy jednostki. Tu zapewne zdobywał szlify i doświadczenie, które później wykorzystał w zarządzaniu cukierniami i restauracjami. – Tato mówił znakomicie po niemiecku, w zasadzie urodził i wychował się w rodzinie, w której mówiło się bardziej po niemiecku niż po polsku – wspomina najstarszy syn.

Siedzimy z Adamem w przestronnej cukierni Hotelu Europejskiego pod wieloznacznym szyldem Bracia Gessler. Kręcimy lody – nazwa subtelnie puszcza oczko do osób lepiej zorientowanych w perypetiach rodzinnych, aluzyjnie i dowcipnie nawiązuje do wiecznych problemów Adama z długami, komornikami, wierzycielami... Rozmawiamy o przodkach Gesslerów, o nestorze, który na dobre wpisał nazwisko do polskiej historii gastronomii i restauratorstwa. Okazuje się, że gesslerowskie korzenie rodziny sięgają XIV-wiecznej Szwajcarii.

– Jesteśmy szwajcarską rodziną, która mocno wpisuje się w historię Europy, byliśmy swego czasu namiestnikami austriackimi w Szwajcarii. Historia o Wilhelmie Tellu jest też historią o staroście Gesslerze, który wystawił na próbę sławnego łucznika, to nasza rodzinna opowieść – dodaje.

Skoro jesteśmy przy Wilhelmie Tellu, to przypomnijmy tę uroczą legendę. Starosta Hermann Gessler – pisany z niemiecka Geßler – jest w niej bardzo czarnym charakterem. Ale przecież w legendzie musi być ten dobry i ten zły. Drogi starosty Geßlera i Wilhelma Tella, uznawanego przez Szwajcarów za bohatera narodowego, skrzyżowały się w 1307 r. Starosta postawił na rynku w mieście Altdorf, stolicy kantonu, słup, a na nim zatknął swój kapelusz, przed którym mieszkańcy mieli oddawać pokłon – nakrycie głowy było symbolem władzy cesarskiej. Szwajcar Tell nie chciał uszanować w ten sposób namiestnika, został więc pojmany i sprowadzony przed oblicze okrutnika. Geßler, dowiedziawszy się, że stoi przed nim sławny kusznik, wymyślił próbę: Tell musiał zestrzelić z kuszy jabłko (inne wersje podają, że był to łuk) ustawione na głowie swojego syna Waltera. Jeśliby chybił – ojca i syna czekała śmierć. Jak wiadomo, Wilhelm Tell wyszedł zwycięsko z tej próby, jednak spytany, w jakim celu w jego kołczanie znajdowały się dwa bełty, odparł, iż gdyby pierwszym trafił syna – drugim zabiłby starostę. Za zamiar zabójstwa namiestnika Tella skazano na dożywocie w twierdzy Küssnacht, jednak uciekł on podczas transportu do więzienia i wkrótce zemścił się na staroście: zabił go, czym dał znak do powstania i uwolnienia się szwajcarskich kantonów spod władzy cesarskiej. Tyle legendy sprzed wieków, wróćmy do naszych czasów, do lodziarni w Hotelu Europejskim i opowieści Adama.

– Do dzisiaj są miejsca w Szwajcarii związane z naszą rodziną, wiele miejscowości należało do nas, były w nich także wielkie majątki. Część szwajcarskiej rodziny wyjechała na zawsze do Francji, osiedlili się w Gaskonii, założyli nowe familie i winnice, które dzisiaj przynoszą nieprawdopodobny majątek tej części rodu. A produkowany przez nich armaniak Joy jest szeroko znany w świecie.

Urodzajna Gaskonia nie wszystkim z rodu Gesslerów była dana na zawsze, znaleźli się tacy jego członkowie, którzy zdecydowali się na wyjazd na wschód Europy, aż do kraju nad Wisłą. Trafili do Łodzi w momencie, kiedy ta mała, zapyziała miejscowość, licząca zaledwie dwustu pięćdziesięciu mieszkańców, zaczęła przeradzać się w osadę przemysłową. Odtąd miała być ośrodkiem przemysłu tkackiego i sukienniczego. Głodni fortuny zaczęli napływać szerokim strumieniem. Wśród tych rzesz byli i Gesslerowie.

– Byliśmy rodziną, która zakładała Łódź – wspomina Adam.

Młoda „przemysłowa Łódź”, jak wtedy o niej mówiono, przyciągała głównie niemieckojęzycznych tkaczy z rejonów posiadających długą tradycję tego rzemiosła. Obładowane dobytkiem i ludźmi wozy ciągnęły z Wielkopolski, Śląska, Saksonii, Czech, Brandenburgii, Moraw.

Dlaczego część rodziny Gesslerów nie chciała produkować białego wina i zdecydowała się na podróż w nieznane, trudno dzisiaj dociec. Łódź rozpalała emocje, uskrzydlała optymistów – gorączkę zbijania fortun i losy self-made manów opisał Władysław Reymont w „Ziemi obiecanej”. Podobnie jak bohaterowie pisarza, tak i pra-pra-pradziadek Adama Gesslera postawił wszystko na jedną kartę, zaryzykował i stanął do wyścigu po bogactwo.

Adam opowiada: – W Łodzi Gesslerowie zajmowali się produkcją maszyn dla przemysłu włókienniczego. Znakomita większość łódzkich fabryk pracowała na maszynach produkowanych przez moją rodzinę. Po osiedleniu się w Łodzi moi przodkowie łączyli się z innymi miejscowymi rodzinami niemieckimi i żydowskimi – takimi, które podobnie jak nasza przyjechały po uśmiech losu. Był czas, gdy do mojej rodziny należała spora część Łodzi. Adam podkreśla, że nie chce przesadzać, ale mogła być to nawet połowa miasta:

– Budynki na dzisiejszym Widzewie to dawna własność rodziny Gessler. Tam moi przodkowie mieli ponad dwieście sześćdziesiąt kamienic, które wynajmowali robotnikom – na Śląsku nazywano takie siedliska „familokami”.

Z Łodzi trafili do Warszawy, po tej przeprowadzce los rodziny w swoje ręce wzięła babka Teodora. Tu krótko wyjaśnimy przekłamanie z noty biograficznej Zbigniewa, która podaje, że urodził się w rodzinie łódzkich przedsiębiorców, co jest prawdą, a jego ojciec był właścicielem firmy produkującej dziecięce wózki i rowery, co prawdą już nie jest.

Adam tłumaczy: – Moja babcia Teodora była osobą bardzo apodyktyczną, bardzo samodzielną, jak na tamte lata bardzo wyzwoloną damą. Ponieważ nie mogła się dogadać z moim dziadkiem, odeszła od niego i założyła własny interes w Warszawie. Zabrała ze sobą mojego ojca Zbigniewa i ciotkę Donatę. Prawda o firmie produkującej wózki jest taka: po wojnie, kiedy nastawała socjalistyczna rzeczywistość, ciotka Donata miała wypełnić oficjalne papiery dotyczące rodziny. W gąszczu rubryk pojawiła się i taka: „czym zajmował się ojciec”. Napisanie, że produkcją maszyn przemysłowych, mogło być źle odebrane przez nową władzę. Przyznawanie się do ojca kapitalisty i kamienicznika było źle widziane, maszyny tkackie zostały więc zamienione na wózki dziecięce i rowery. I tak zostało.

Teodora mieszkała w Warszawie na Pradze przy ul. Targowej. Prowadziła kawiarnię, która nazywała się Staropolska. Po powrocie z przymusowych robót Zbigniew pomagał prowadzić ten interes. Niebawem w nowej, socjalistycznej Polsce, po lewobrzeżnej stronie miasta młody Gessler otworzył cukiernię przy ul. Marszałkowskiej. Nazwał ją Bajka. W tym miejscu zbiegało się wiele ulic, miejsce było uczęszczane, przez co kawiarnia stała się popularna. Kiedy w latach 50. ubiegłego stulecia władza ludowa ustaliła, że Warszawa zostanie przebudowana, a Marszałkowskiej przybędzie plac Konstytucji, okazało się, że na nowo wytyczonych planach Bajka znajduje się dokładnie tam, gdzie miał powstać plac. W miejscu, gdzie młody cukiernik serwował ciastka, po przebudowie miały się kończyć pochody pierwszomajowe. Bajka znajdowała się po prawej stronie MDM (Marszałkowska Dzielnica Mieszkaniowa).

– Ojciec mi mówił, że z podłogi cukierni ułożony jest na bruku napis „MDM”. Potem babci i ojcu odebrano Staropolską – opowiada Adam Gessler.

– Na przełomie lat 40. i 50. obowiązujące przepisy pozwalały na posiadanie cukierni, w której mogło pracować najwyżej pięć osób – prywaciarze mogli być rzemieślnikami, a nie przemysłowcami. Najpierw otworzyli cukiernię na Targowej, potem drugą, trzecią, w sumie ojciec miał ich w mieście chyba ze czternaście, każda oczywiście zatrudniała dozwolone pięć osób, każda oficjalnie figurowała na inne nazwisko. Gdy ojciec brał nowego czeladnika, od razu zapisywał na niego cukiernię, tylko takim sposobem można było ograć komunistów. Ojciec nigdy nie pracował na państwowej posadzie, zawsze miał prywatne interesy, był zamożnym człowiekiem i bardzo dobrze dawał sobie radę. Był nadzwyczajnie wprost pracowity. Od rana do wieczora sam w tych swoich rozlicznych interesach nie tylko zarządzał, ale stawał przy stole i miesił ciasto, robił ciastka. Tato był niezwykle prawym człowiekiem, był bardzo tolerancyjny, nie zgadzał się z systemem, który panował, ale nie zgadzał się nie w walczący, romantyczny sposób, ale pozytywistyczny. Hołdował zasadzie z piosenki Wojciecha Młynarskiego „Róbmy swoje”. Był bardzo szanowanym człowiekiem, nie tylko wśród cukierników, ale w całym środowisku warszawskich rzemieślników. Kiedy ktoś miał problem, przychodził do mojego ojca po radę, on często występował jako mediator skłóconych stron, był człowiekiem dużego zaufania społecznego. I nie znosił bylejakości.

Z opowieści Adama o ojcu przebija autentyczny szacunek, chwilami pojawia się wręcz czułość. Wspomina on, że tato nie stawał po jego stronie, kiedy popełniał błędy, ale rozmawiał z nim o nich.

– Raz jeden w życiu był między nami konflikt, poważny, dotyczył wyjazdu do Francji mojej pierwszej żony Joanny Roqueblave. Zgodziłem się, by zabrała ze sobą maleńkiego Mateusza, urodzonego 31 lipca 1980 r. Ojciec nie był w stanie zrozumieć, dlaczego zgodziłem się na wyjazd syna. Do końca nie zaakceptował tej decyzji, nigdy nie próbował zrozumieć moich racji. Był w tym postanowieniu konsekwentny.

Dziś trzydziestojednoletni Mateusz należy do kolejnego pokolenia restauratorów w rodzie Gesslerów, pomaga ojcu prowadzić restaurację U Kucharzy, zarządza w niej i świetnie daje sobie radę. Przez wiele lat wychowywał się we Francji, w rodzinie drugiego męża matki, po polsku mówi jednak bardzo dobrze, chociaż słychać charakterystyczny akcent.

Może dziadek przewidział pewne sytuacje, chociażby takie: któryś z odcinków „Wściekłych garów” poświęcony był kuchni belgijskiej. Przyrządzono tamtejszy specjał – frytki z majonezem, świeżo ukręconym (żółtka, oliwa, musztarda, sól). Adam z kucharzem i zagranicznym gościem degustują frytki, na ekranie pojawia się Mateusz, próbuje dania i opowiada, że najlepsze frytki z majonezem jadł w Brukseli, kupione w małej niepozornej budce, do której ciągnęła potężna kolejka. I mówi: „Musiały być dobre, skoro ja, Francuz, chwalę belgijski przysmak”. Na ten wywód Adam zareagował gwałtownie: „Ty jesteś Francuzem?! Nie mogę tego słuchać!” – wykrzykiwał zdumiony.

Może Zbigniew Gessler miał trochę racji, nie godząc się na wieloletni wyjazd wnuka za granicę...

Umarł w roku 2004, miał osiemdziesiąt trzy lata.