Читать книгу История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер - Страница 5

Город/регион: Вавилон

Эпоха: около 1740 г. до н. э.

Таблички и кухонная утварь из коллекции Йельского университета[1]

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Рагу из ягнятины. Возьмите мясо. Нагрейте воду. Добавьте жир. Добавьте соль, ришнату, лук, персидский шалот и молоко. Истолките (и добавьте) лук и чеснок.

Перевод глиняных табличек из вавилонской коллекции Йельского университета

Этот насыщенный суп, больше похожий на рагу, содержит жемчужину вавилонской кухни: ягнятину. Возможно, в него также входил жир курдючной овцы, которую прежде называли толстохвостой. Особенно красочно эту породу описал Геродот в V веке до нашей эры:

У одной из них (пород) длинные хвосты, не менее трех локтей. Если бы позволить этим овцам волочить хвосты по земле, то от трения хвосты покрылись бы ранами. Но пастухи знают плотницкое дело настолько, что мастерят маленькие тележки и привязывают их под овечьи хвосты. Таким образом, у каждого животного под хвостом привязана такая тележка.

Курдючный жир и сегодня ценится высоко, потому что он полезнее, чем другие животные жиры. Увы, найти его довольно трудно, поэтому мы воспользуемся маслом, а часть жира вытопим из мяса. Еще одной особенностью рагу являются сухарики из раскрошенных ришнату. Это слово так и не получило однозначного перевода, однако многие сходятся в одном: оно обозначает ячменный хлеб. Ячмень отлично сочетается с ягнятиной, хотя в шумерских мифах о сотворении мира эти ингредиенты не всегда ладили между собой.

Изображение курдючной овцы. XVII в.

В начале времен люди не имели ни хлеба, ни мяса, ни одежды, ходили нагишом, питались травой, а жажду утоляли водой из канав. Тем временем Ануннаки – боги, которые обитали на Священном холме, соединявшем небо и землю, прожигали жизнь за нескончаемыми пиршествами. В один из таких пиров Ануннаки решили создать Овцу и Зерно, однако вкус им не понравился, поэтому они поручили Энки и Энлилю отдать свои творения людям.

Подарки богов пришлись по вкусу смертным, привыкшим питаться травой. Из них люди не только готовили пищу, но и варили пиво, шили одежду и даже создавали оружие. И все шло хорошо, пока Овца и Зерно не перебрали за ужином вина.

Зерно принялось хвастаться, что люди любят и уважают его больше, чем Овцу. В ответ Овца напомнила, что именно она дает кожу, из которой производят царские гербы, пращи, колчаны и сандалии, а также желудок, в котором смертные научились хранить воду. Зерно же с многозначительной улыбкой заявило: «Из меня люди делают пиво». На этом разговор мог и закончиться, однако Овца воспользовалась своим козырем, сказав, что из нее получают мясо, и спор разгорелся с новой силой. Наконец противники попросили Энки и Энлиля рассудить их. Я был бы рад написать, что Овца и Зерно равны, а боги любят их обоих, но, к сожалению, сюжет развивается совсем иначе. Энки решил так: Зерно стоит выше Овцы, а потому она обязана восхвалять своего брата от рассвета до заката.

Шумерская мифология полна споров между двумя «родственниками»: птицей и рыбой, летом и зимой, серебром и медью. Я очень рад, что вопреки всем разногласиям противники сумели помириться и согласились оказаться в одной кастрюле.

Рагу из ягнятины

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 6 ПОРЦИЙ

ВРЕМЯ: 1½ ЧАСА

ДЛЯ РИШНАТУ:

140 г ячменной муки

½ ч. л. морской соли

75 мл воды

60 мл оливкового масла первого отжима

ДЛЯ РАГУ:

оливковое масло первого отжима для жарки лука

1 крупная луковица

50 г топленого бараньего жира или оливкового масла

450 г ягнятины, порезанной крупными кусками

2 ч. л. морской соли, раздельно

1 л горячей воды

50 г персидского шалота

475 мл овечьего молока (козье или коровье также подойдет)

4–5 зубчика чеснока

½ ст. рубленого лука-порея, и еще немного для подачи

1. Разогрейте духовку до 220 ℃.

2. Приготовьте ришнату. Смешайте муку и соль, затем влейте воду и масло, но не вымешивайте тесто до конца. Сформируйте кусочки диаметром 10 см и толщиной около 6 мм. Выложите на противень, покрытый пергаментом, и выпекайте 25 мин. Дайте ришнату остыть в выключенной духовке: так их будет проще крошить. После остывания раздробите две трети в мелкую крошку, а одну треть – на кусочки размером с небольшие сухарики.

3. Приготовьте рагу. Часто помешивая, обжарьте мелко нарезанный лук на небольшом количестве масла в течение 7 мин. до золотистого цвета. Растопите 1 ст. л. бараньего жира или оливкового масла в кастрюле на сильном огне, добавьте ягнятину и 1 ч. л. соли. Обжарьте мясо до румяной корочки, затем залейте горячей водой и добавьте остаток соли и жира. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите без крышки в течение 5 мин. Добавьте обжаренный лук, персидский шалот, молоко и мелко раскрошенные ришнату (крупные кусочки пригодятся позже). Перемешайте рагу и тушите еще 20 мин.

4. Пока рагу тушится, истолките чеснок в ступке в кашицу, добавьте измельченный лук-порей и перетрите с чесноком, но не до состояния пасты. Вмешайте смесь в тушащееся рагу. Спустя 20 мин., если рагу получилось слишком густым, добавьте больше молока. Регулируйте густоту на свой вкус. Накройте кастрюлю крышкой и тушите еще 20–30 мин. или до размягчения мяса. Для подачи посыпьте блюдо сухариками из ришнату и рубленым луком-пореем.

Повару на заметку: персидский шалот обычно продается сухим, поэтому перед приготовлением его следует на полчаса замочить.

1

Вавилонская коллекция Музея естественной истории Пибоди при Йельском университете, фотограф – Клаус Вагензоннер.