Читать книгу История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер - Страница 9

Город/регион: Спарта

Эпоха: около 400 г. до н. э.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

О царь, чтобы находить вкус в этой похлебке, надо, искупавшись в Евроте, подобно лаконцу, проводить всю жизнь в физических упражнениях.

Плутарх. Древние обычаи спартанцев[4]

Похлебка, о которой пишет Плутарх, называется мелас зомос. Рецепт не дошел до наших дней, однако блюдо это описывается как черная свиная похлебка, которую спартанцы употребляли во время аикла – трапезы, проводившейся в сисситиях, своего рода армейских столовых. Аикл был по-спартански прост.

Начало обеда сервируется для каждого едока отдельно, и никто не делится с соседом. Затем всем обедающим подают ячменные лепешки, какую кто пожелает, а для питья, коли захочется, перед каждым положена походная фляга с вином. Мясо всегда для всех одно и то же – вареная свинина… и более ничего, кроме обязательной похлебки из того же самого мяса. Добавкой могли быть оливки, сыр или смоквы, но кто-то может принести и рыбу, и зайца, и дикого голубя, и тому подобное.

Афиней. Пир мудрецов

После аикла наступал эпаикл – трапеза, на которую каждый приносил пищу, приготовленную дома. Во время него ели камматы – ячменные лепешки, пропитанные оливковым маслом и завернутые в лавровые листья, свежую зелень, пшеничный хлеб, бобы, колбасы, а также медовые хлебцы фисикиллы. И все же соседи спартанцев больше всего «прославили» именно мелас зомос. В «Пире мудрецов» Афиней пишет о сибарийце, который, отведав спартанское кушанье, тут же заявил:

Теперь я понимаю, почему спартанцы так храбро идут на смерть: им милее гибель, чем такая еда.

Я не буду осуждать вас, если вы откажетесь от этого блюда, однако если вы все же осмелитесь его попробовать (обещаю: вы не пожалеете), то станете на шаг ближе к воинам Спарты.

Мелас зомос

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 8 ПОРЦИЙ

ВРЕМЯ: 1½ ЧАСА

4 ст. л. оливкового масла первого отжима (раздельно)

1 большая белая луковица, мелко нарезанная

900 г свиной лопатки, нарезанной кубиками по 3 см

1 ч. л. соли

1 ч. л. свежемолотого черного перца

3 лавровых листа

710 мл воды

235 мл белого винного уксуса

475 мл свиной крови

1. Разогрейте 2 ст. л. масла в средней сковороде на огне выше среднего. Обжарьте лук, помешивая, до мягкости и золотистого цвета около 10 мин.

2. Оставшиеся 2 ст. л. масла разогрейте в большой кастрюле на огне выше среднего. Вложите свинину. Посыпьте солью и перцем, подрумяньте со всех сторон в течение 3 мин. Добавьте обжаренный лук, лавровые листья, воду и уксус, доведите до кипения на сильном огне. Когда суп закипит, убавьте огонь и варите под крышкой около 45 мин. до размягчения мяса.

3. Убедитесь, что свиная кровь находится в жидком состоянии. Если вы купили брикет сгущенной крови, поместите ее в блендер с 235 мл воды и перемешайте до разжижения. Процедите кровь через сито, удалите твердые фрагменты, влейте в суп и продолжайте варить как минимум 15 мин.

4

Плутарх «Древние обычаи спартанцев». Пер. М. Н. Ботвинника. https://ancientrome.ru/antlitr/t.htm?a=1438017000.