Читать книгу История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер - Страница 6

Город/регион: Вавилон

Эпоха: около 1740 г. до н. э.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Тух'у. Возьмите мясо с ноги ягненка. Нагрейте воду. Добавьте жир. Обжарьте мясо. Добавьте соль, пиво, лук, руколу, кинзу, самиду, тмин, красную свеклу. Истолките лук-порей и чеснок. Посыпьте кориандром. Добавьте шухутинну и свежую кинзу.

Перевод глиняных табличек из вавилонской коллекции Йельского университета

Рецепт тух'у был найден на табличке из коллекции Йельского университета. Это рагу из ягнятины и свеклы по сложности ничуть не уступает своим современным аналогам. Так как ягнятина стоила недешево, это блюдо, вероятнее всего, подавали на праздники, в частности Акиту, проводившийся в день весеннего равноденствия. В этот день праздновали победу верховного бога Мардука над Тиамат, матерью драконов и богиней древнего моря.

Слева: вавилонский бог Мардук

Справа: вавилонская глиняная табличка[2]

Из частей тела Тиамат Мардук создал мир: ребра ее стали опорой для небес, а слезы из глаз наполнили реки Тигр и Евфрат. Такая жестокость заставляет задуматься, кто в этой истории на самом деле злодей. Даже вавилонский царь стремился всячески задобрить Мардука, и в этом как раз заключалась цель праздника Акиту.

Снискать божью милость помогал шешгаллу – верховный жрец Эсагилы, храма Мардука. Царь покорно снимал корону и выпускал из рук скипетр, затем шешгаллу хватал его за ухо, заставлял упасть на колени и отвешивал такую пощечину, от которой заплакал бы даже самый стойкий из царей. А заплакать он был обязан. В противном случае Мардук будет недоволен нынешним правителем. На месте царя я бы заранее тренировался плакать по команде, как плачут актеры в кино, а только потом отправлялся бы в храм. Если царь исправно заливался слезами, это означало, что Мардук удовлетворен и согласен признать его власть еще на год. Полагаю, нам стоит возродить эту традицию среди современных политиков.

Тух'у

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 8–10 ПОРЦИЙ

ВРЕМЯ: 1 ЧАС 50 МИНУТ

4 ст. л. оливкового масла первого отжима

450 г ноги ягненка, нарезанной небольшими кусочками

1 крупная луковица репчатого лука

2–3 крупных свеклы, красных или желтых

350 мл кислого пива (выбирайте сорт с минимальным содержанием хмеля)

2 ст. рубленой руколы

¾ ст. мелко рубленой свежей кинзы, еще немного – для украшения

1 персидский шалот (самиду)

2 ч. л. молотой зиры

1½ ч. л. морской соли

3 зубчика чеснока

1 крупный порей, мелко рубленый (1½ ст.)

475 мл воды (по потребности)

1 ст. л. сушеных семян кориандра

1 ст. египетского порея (шухутинну)

1. Нагрейте масло в большой кастрюле на сильном огне. Вложите ягнятину, обжарьте до румяной корочки со всех сторон. Добавьте лук и готовьте 5 мин., затем – свеклу и готовьте еще 5 мин., постоянно помешивая. Влейте пиво, добавьте рукколу, кинзу, шалот, зиру и соль. Доведите до кипения.

2. Истолките чеснок в кашицу, смешайте с луком-пореем, добавьте в кастрюлю.

3. Убавьте огонь до среднего, тушите рагу 60–90 мин. или до желаемой готовности свеклы и мяса. При необходимости добавьте воду. В зависимости от желаемой густоты количество воды можно уменьшить.

4. Переложите готовое рагу в миску и посыпьте семенами кориандра. Семена можно перемолоть, однако в целом виде они придадут блюду приятный хруст. Украсьте свежей кинзой и рубленым египетским луком-пореем.

Факты: слова «самиду» и «шухутинну» не имеют однозначного перевода. Шухутинну является неким корнеплодом, а самиду переводят как разновидность шалота или порея, корнеплод или муку, похожую на манную. Точного ответа нет, поэтому выбор – за вами. Для получения более приятного вкуса я остановился на шалоте.

Ягненок стоил один серебряный шекель, что соответствовало ста хлебным лепешкам. Хотя тух'у было не самым дешевым блюдом, большинство людей могли позволить его себе хотя бы несколько раз в году.

2

Вавилонская коллекция Музея естественной истории Пибоди при Йельском университете, фотограф – Клаус Вагензоннер.