Читать книгу 365 Tage Grillen - Manuel Weyer - Страница 7

KRÄUTER-BUTTERMILCH-MARINADE

1 Bund Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce (Petersilie, Schnittlauch, Borretsch, Sauerampfer, Kresse, Pimpernelle, Kerbel)

4 Knoblauchzehen

200 ml Buttermilch

abgeriebene Schale und Saft von

1 Bio-Limette

1 EL Honig

½ TL Salz

½ TL Pfeffer aus der Mühle

Kräuter waschen und trocken schütteln. Blätter abzupfen und fein schneiden, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Kräuter und Knoblauch mit den übrigen Zutaten gut verrühren. Fisch oder Fleisch gründlich mit der Marinade einreiben, eng nebeneinander in ein Gefäß legen und zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten, am besten aber zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren. Geeignet für Fisch oder Fleisch mit kräftigem Eigengeschmack. Durch die Milchsäure wird das Aroma milder und das Lebensmittel mürber und zudem länger haltbar (Foto).

ASIATISCHE NASSMARINADE

4 Schalotten

2 Knoblauchzehen

50 g Ingwer

1 rote Peperoni

2 Stängel Zitronengras

½ TL gemahlener Koriander

100 ml Pflaumenwein

100 ml Gemüsefond

50 ml Sojasauce

1 TL grobes Salz

1 EL brauner Zucker

Saft und Zesten von 1 Bio-Zitrone

Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Die Peperoni längs halbieren, entkernen, waschen und in feine Streifen schneiden. Das Zitronengras vierteln und fein hacken. Die vorbereiteten Zutaten mit allen anderen Zutaten mischen und rühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Fisch oder Fleisch gründlich mit der Nassmarinade einreiben und eng nebeneinander in ein Gefäß legen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten, am besten aber zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

BASIS-RUB

1 EL grobes Salz

1 EL brauner Zucker

1 TL Pimentkörner

1 TL schwarzer Pfeffer

2 EL Korianderkörner

Zesten von 1 Bio-Limette

Alle Zutaten im Mörser grob mahlen. Fisch oder Fleisch gründlich mit Basis-Rub einreiben und zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten, am besten aber zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Für eine feinere Gewürznote die Gewürze vorher rösten: Piment, Pfeffer und Koriander in einer Aluschale bei direkter Hitze oder in einer Pfanne rösten, bis sich ein intensiver Duft entwickelt.

BBQ-RUB

2 EL schwarze Pfefferkörner

1 EL Korianderkörner

1 TL granulierter Knoblauch

½ TL Paprikapulver (edelsüß)

½ TL Cayennepfeffer

1 EL brauner Zucker

1 EL Rauchsalz

Zesten von 1 Bio-Orange

Pfeffer- und die Korianderkörner in einer Aluschale bei direkter Hitze oder in einer Pfanne rösten, bis sich ein intensiver Duft entwickelt. Die gerösteten Gewürze mit allen anderen Zutaten im Mörser fein mahlen. Fisch oder Fleisch gründlich mit BBQ-Rub einreiben und zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten, am besten aber zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

CAJUN-RUB

6 Zweige Thymian

1 TL weiße Pfefferkörner

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 kleine getrocknete Chilischote

1 EL granulierte Zwiebeln

½ TL granulierter Knoblauch

1 EL getrockneter Oregano

1 TL grobes Salz

1 EL brauner Zucker

Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Weißen und schwarzen Pfeffer und die Chilischote in einer Aluschale bei direkter Hitze oder in einer Pfanne rösten, bis sich ein intensiver Duft entwickelt. Thymian und die gerösteten Gewürze mit allen anderen Zutaten im Mörser grob mahlen. Fisch oder Fleisch gründlich mit dem Cajun-Rub einreiben und zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten, am besten aber zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

LEBKUCHEN-RUB

1 EL Kubebenpfefferkörner

1 TL Korianderkörner

1 TL Fenchelsamen

6 Gewürznelken

1 TL grobes Salz

1 TL brauner Zucker

½ TL Cayennepfeffer

½ TL gemahlener Kardamom

½ TL Zimtpulver

Zesten von 1 Bio-Zitrone

Zesten von 1 Bio-Orange

Pfeffer, Koriander, Fenchel und Gewürznelken in einer Aluschale bei direkter Hitze oder in einer Pfanne rösten, bis sich ein intensiver Duft entwickelt. Die gerösteten Gewürze mit allen anderen Zutaten im Mörser grob mahlen. Fisch oder Fleisch gründlich mit Lebkuchen-Rub einreiben und zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten, am besten aber zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

SWEET-CHILI-RUB

2 Stängel Zitronengras

1 EL Korianderkörner

1 getrocknete Chilischote

1 EL brauner Zucker

1 TL grobes Salz

1 TL scharfes Paprikapulver

Zesten von 1 Bio-Limette

Zesten von 1 Bio-Orange

Das Zitronengras vierteln und fein hacken. Den Koriander mit Chilischote, Zucker und Salz im Mörser grob mahlen. Paprikapulver, Zitronengras sowie Limetten- und Orangenschale unterrühren. Fisch oder Fleisch gründlich mit dem Sweet-Chili-Rub einreiben und zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten, am besten aber zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

VANILLE-RUB

1 EL Kubebenpfefferkörner

1 TL Pimentkörner

1 EL grobes Salz

1 EL brauner Zucker

Mark von 1 Vanilleschote

1 Msp. Zimtpulver

Pfeffer und Piment bei direkter Hitze in einer Aluschale oder in einer Pfanne rösten, bis sich ein intensiver Duft entwickelt. Die gerösteten Gewürze mit allen anderen Zutaten im Mörser fein mahlen. Fisch oder Fleisch gründlich mit Vanille-Rub einreiben und zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten, am besten aber zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

TEE-RUB

1 EL weiße Pfefferkörner

1 TL Senfkörner

2 EL grüne Teeblätter (z. B. Sencha, Gyokoro)

1 TL Salz

Zesten von 2 Bio-Limetten

½ TL gemahlener Kardamom

½ TL Zimtpulver

Pfeffer- und Senfkörner in einer Aluschale bei direkter Hitze oder in einer Pfanne rösten, bis sich ein intensiver Duft entwickelt. Die gerösteten Gewürze mit den Teeblättern und allen weiteren Zutaten im Mörser fein mahlen. Fisch oder Fleisch gründlich mit Tee-Rub einreiben und zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten, am besten aber zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Anstelle von losen Teeblättern können Sie auch einen Teebeutel mit weißem Tee verwenden. Den Beutel aufschneiden und den Inhalt mit den Gewürzen im Mörser mischen.

TERIYAKI-MARINADE

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 EL brauner Zucker

1 EL Zuckerrübensirup

200 ml Pflaumenwein

Saft von 2 Zitronen

2 EL Sojasauce

2 EL Teriyakisauce

evtl. Salz

Zwiebel und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Aluschale bei direkter Hitze oder in einer Pfanne mit dem Zucker karamellisieren. Zuckerrübensirup, Pflaumenwein, Zitronensaft, Sojasauce und Teriyakisauce unterrühren. Die Teriyaki-Marinade abkühlen lassen und bis zur Verwendung kühl stellen. Ggf. mit Salz abschmecken und Fisch oder Fleisch gründlich damit einreiben.

Eng nebeneinander in ein Gefäß legen und zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten, am besten aber zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren. Je länger das Stück Fleisch in der Marinade liegt, umso mürber wird es. Mageres Hähnchenbrustfilet maximal 2 Stunden, gut durchwachsene Fleischstücke wie beispielsweise Schweinekamm 2 bis 3 Tage marinieren.

TOMATEN-CHILI-ÖL

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

50 g getrocknete Tomaten (in Öl)

1 TL Tomatenmark

1 TL grobes Salz

1 EL brauner Zucker

1 EL Honig

Saft von 1 Limette

½ TL Cayennepfeffer

1 Msp. Zimtpulver

150 ml Öl

Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden, die getrockneten Tomaten ebenfalls klein schneiden. Das Tomatenmark mit Salz, Zucker, Honig, Limettensaft, Cayennepfeffer und Zimt verrühren, bis sich Salz und Zucker vollständig aufgelöst haben. Das Öl nach und nach unterschlagen, dann die klein geschnittenen Zutaten unterrühren. Fisch oder Fleisch gründlich mit dem Tomaten-Chili-Öl einreiben und eng nebeneinander in ein Gefäß legen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten, am besten aber zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren (Foto).