Читать книгу Мы есть, не только чтоб поесть - Марат Аваз-Нурзеф - Страница 7

Сумаляк особенно ценен, когда его приготовление приурочивается к Наврузу, ко дню весеннего равноденствия, хотя разные группы варят и раньше, и позже. Группы – потому, что для приготовления требуется много женщин, которые, сменяя друг друга, в течение суток вершат процесс.

Когда все компоненты попадают в большой казан (котел): масло, солод измельченных в мясорубке проростков пшеницы, мука, вода, галька (для равномерного кипения), – всю эту массу на огне надо непрерывно перемешивать, чтобы не началось схватывание со дна емкости, за которым последует и подгорание. Масса вначале бежевого цвета, готовый сумаляк – коричневый разных тонов, зависящих от продолжительности варки, – от умеренных в Хилале (снимок 01) до темных в Ташкенте (снимки 33, 37).

Группа, в которую уже не первый год включён и я, активно кочегарит не менее 14 часов подряд, во второй половине ночи огонь из-под казана убирает, ёмкость с содержимым закрывает бязью, потом – листом ДВП, сверху – утепляет и в таком виде оставляет преть до рассвета. А потом – начинается раздача лакомства!

Мужчины целый день и до полуночи тоже не бездействуют: сидят за столами, едят-пьют, общаются…

Блюдо считается очень полезным, витаминным. Но для меня, мыслящего чукчи (в смысле, пишущего человека), не скрыты и другие, не менее, если не более, важные свойства сумаляк: действо, которое объединяет соседей в одну дружную семью хотя бы один раз в году; действо, которое передаётся от поколения к поколению; действо, которое представляет собой одну из многих особенностей узбекской нации.

10. Пшеница на второй день после посева (для наглядности дан участочек под лупой).

По моей группе приведу вначале основные цифры, а потом – наиболее симптоматичные снимки, отражающие последовательность всего технологического процесса.

Итак, пшеницы для проращивания – 40 кг, инкубация влажных семян в тепле и периодическом смачивании – 3-4 суток, емкость казана – 150 л, растительного масла – 3 кг, муки – 50 кг.

Кстати, уменьшив пропорции, скажем, в 10-20 раз, сумаляк можно приготовить и в квартире, на плите, в индивидуальном порядке, что некоторые хозяйки и делают. При этом время варки, естественно, уменьшается до 5-3 часов.

11. Раннее утро четвертых суток, процесс резки полотна проростков. На переднем плане – главный организатор нашего сумаляк по имени Мухайё, мать семейства, живущего этажом ниже меня (обычно женщина берет лидерство на три года, потом на тот же срок полномочия переходят к другой хозяйке).

12. Полотно кусками уложено по тазикам. Нодира, младшая дочь Мухайё, студентка медицинского колледжа, демонстрирует чашку с заранее промытой галькой для казана. В семье две девочки, старшая Зульфия, учится там же.

13. Мужчины устанавливают на очаг казан, взятый на прокат и привезённый одним из соседей на своём пирожковозе (на заднем плане). Второй справа – Батыр, муж Мухайё, глава и кормилец семейства (жена – домохозяйка).

Нынешняя весна странноватая, часто хмурится облаками, щедра дождями и капризна ночными холодами на грани заморозков. И потому варку сумаляк производили не на открытом воздухе, как в предыдущие два года, а на айване нашей микромахалли (несколько многоэтажных домов округи), то есть под навесом, где в неблагоприятные в погодном отношении периоды могут проводиться массовые мероприятия, скажем, свадьбы.

14. Утром 11 марта 2010 года я глянул в окно и обомлел. Ветви абрикосов, которые радовали взоры своим полноцветьем только вчера, бывшим весь день и допоздна теплым, были облеплены холодными хлопьями неизвестно откуда взявшегося снега!

15. Измельчение проростков пшеницы.

16. На стыке двух стадий – очередное молитвенное напутствие старейшей из участниц действа (её зовут Амина, к имени обязательно прибавление приставки опà – старшая сестра).

17. Перед началом жарки чёзма (в порядке облагораживания масла) – больших, довольно тонких лепешек пресного теста, своего рода этапное лакомство для всех участвующих и присутствующих.

18. Измельченные проростки пшеницы сладковаты, по вкусу напоминают цветы белой акации, которыми в детстве мы очень любили лакомиться. Дроблёная масса опускается в большие объёмы воды для вымывания солода и потом фильтруется. С остатком на фильтрующей сетке процесс повторяется ещё два раза, и вся эта масса технологической жидкости заливается в казан.

19. Потом следует процесс загрузки через сито мешка муки при интенсивном постоянном взбивании теста до удаления всех комочков (как при готовке блинов).

20. Омин перед началом огневой стадии.

21. За 14-15 часов непрерывного огня под казаном к делу прикладывают руки все: и бабушки с внуками (вообще это сын Абиры, о которой речь ниже, но внуки Амины-опа тоже крутились рядом)…

22. И девушки с матерями (Мухайё с дочерями, слева – старшая Зульфия, вернувшаяся с учебы, справа – уже знакомая нам Нодира)…

23. И тётушки…

24. И русская женщина в интересном положении…

25. И пробегавшие мимо мальчики (русский пацанчик Андрей)…

26. И девочки-подружки, сумаляковеденья уроки получая…

27. И представители других этнических меньшинств (Марина, мать замечательного семейства, моих прекрасных соседей-корейцев).

28. В долгом бдении есть место и чтению книг религиозного, обрядового и поведенческого характеров, а также беседам на темы высокой нравственности.

Женщины к вечеру готовили и плов, в гораздо меньшем котле, примерно на 25 человек. Я могу и этот процесс весь подробно расписать и показать, но ограничусь только двумя снимками (причины объясню много ниже).

29. Предпоследняя стадия: масса плова собирается горкой, в ней до дна казана проделывается несколько скважин, всё это закрывается эмалированным тазиком, огонь убирается, оставляя лишь минимум угольков, и через полчаса плов полностью вызревает.

30. Посиделки женщин за пловом, чаем, сладостями. На переднем плане – Абира, автор данного произведения кулинарного искусства, отменного плова по-бухарски (у ней пятеро детей, домохозяйка, семья из Бухары, переехала лет 5 назад, живёт в соседнем доме, напротив моего). На снимке Абира протягивает фотоснимок, на котором она же с двумя из своих детей и соседкой-подругой, сделанный мной ещё затемно и на домашнем фотопринтере распечатанный для неё в порядке приза за великолепный плов.

После общего застолья активная часть сумалячного процесса длилась ещё часов шесть…

31. Пятый час утра следующих суток. Сумаляк преет в укутанном казане. Четверка выполняет всего лишь охранные функции. Вообще Ташкент замечателен, в смысле, общественного порядка. Спасибо за это нашему дорогому Президенту. А наш микрорайон – особенно спокойный: забытая или утерянная вещь может неделю провисеть на изгороди, пока не будет снята спохватившимся владельцем. Но во избежание любой чертовщины дежурная группа высиживает возле казана до рассвета. Представляете, как чувство горечи и сожаления окутает женщин погуще пара из кипящего казана, если его, отбурлившего, оставить в одиночестве (что можно было бы и сделать, сама кулинарная технология того не запрещает), но кто-то успеет увести сумаляк до возвращения хозяек! Рыданий достанет до следующего Навруза! Хотя вычерпать, унести или просто перевернуть казан по какой-либо дури – это целая проблема. И всё-таки…

Только женщины способны, не имея никакого другого дела, в течение трех часов подряд да в самое время властвования Морфея вести активные беседы. Мужчинам же для длительного общения нужны еда, водка и карты. Иначе они уже через 20 минут разбегаются, а если нельзя, то ещё через полчаса все оказываются в горизонтальном положении…

Температура воздуха ночью опустилась до +1º С, и женщины не только в теплых одеяниях, но и сидят вокруг кучи горячей золы из-под казана.

О, разлуки порог! Семь порогов судьбы

одолев во спасенье от цепкой тоски,

сберегу в негасимой золе угольки

дальних глаз и своей потаённой любви…

32. Шестой час утра, и начинается последняя стадия действа.

33. Вот они, не менее 100 литров созревшего сумаляк!

34. Идет выемка продукта из казана и распределение по разным посудинам. К стадии поднялись с постели и молодая русская женщина в интересном положении, и даже один из детей Абиры, исполнительницы плова по-бухарски.

35. Выемка близится к концу.

36. Хорошие хозяйки максимально выскрёбывают казан, тем паче при таком драгоценном кулинарном изделии.

37. И вот, дорогие читатели и зрители, ваш покорный слуга (ВПС) садится за стол со свежим сумаляк. Он сладковат на вкус, что-то вроде слегка подслащённого густого овсяного киселя с какао, чуть-чуть желеобразен, питателен, калориен, его можно есть много, не надоедает, ложками, с хлебом, макая в него лепешку, запивая чаем.