Читать книгу Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы - Михаил Вишневский - Страница 76

Замораживание, наравне с сушкой, один из самых древних способов заготовки продуктов или их длительного хранения. При этом до сих пор замораживанию нет альтернативы по части полноты сохранения полезных качеств заготавливаемых продуктов. Современные методы заморозки ягод, фруктов, овощей и грибов позволяют сохранить в них до 80 % витаминов, тогда как консервирование тепловой обработкой – 40–50 %, а сушкой – лишь 20–30 %. Одновременно замороженные продукты являются настоящими полуфабрикатами, ведь перед заморозкой вы чистите их, моете, если необходимо – нарезаете, т. е. доводите до такой кондиции, когда они могут непосредственно после извлечения из морозилки отправиться в кулинарную обработку. Единственная проблема, которая может возникнуть при консервировании замораживанием – это отключение электричества с последующим размораживанием холодильника.

Теперь давайте поговорим о том самом месте, которое является ключевым для замораживания, – о морозильной камере холодильника. Если вы настроены на обширные ежегодные заморозочные заготовки, то, приобретая холодильник, должны в первую очередь обратить внимание на ее характеристики и функциональные возможности, которые в современных моделях бытовых холодильников могут быть самыми разнообразными.

Ключевое значение для морозильной камеры имеет такая характеристика, как температурный режим. Холодильники современных моделей, как правило, оснащаются морозильными камерами, способными поддерживать рабочую температуру хранения продуктов на уровне –18 °С. Практически обязательным условием для современного холодильника можно назвать наличие удобной и понятной индикации температурного режима, наиболее удобно, если такая индикация будет вынесена на внешнюю сторону корпуса холодильника. Кроме этого, современные холодильники могут иметь систему сигнализации, которая оповещает о каких-либо нарушениях параметров температурного режима. Очень хорошо, если холодильник имеет возможность переключения в экономный режим работы при неполной загрузке морозильной камеры. Повышенным удобством и функциональностью обладают холодильники с двумя морозильными камерами, каждая из которых может работать в своем температурном режиме.

При определении функциональных возможностей морозильной камеры обязательно следует ориентироваться в таких понятиях, как «NoFrost» и «SuperFrost» (о значении последнего известно пока далеко не каждому). Система охлаждения NoFrost работает за счет принудительной циркуляции холодного воздуха в морозильной камере, обеспечивая равномерное и полное охлаждение продуктов. При этом процесс конденсации содержащейся в воздухе влаги выведен за пределы морозильной камеры. Благодаря этому на стенках камеры не образуются оледенение и иней, продукты не примерзают к ним и друг к другу. Такие холодильники не требуют размораживания. Однако при эксплуатации морозильных камер NoFrost следует учитывать, что при работе такой системы происходит снижение уровня влажности воздуха, что может приводить к «пересушиванию» продуктов и заготовок, поэтому по возможности надо хранить их в плотно закрытой упаковке. Что же касается термина «SuperFrost», то он обозначает режим глубокой (шоковой) заморозки продуктов, которая происходит при температуре от –32 до –38 °С. При этом обеспечивается быстрое, почти моментальное замораживание продуктов по всему их объему. Самым приятным для владельцев холодильников с системой SuperFrost является то, что размороженные после глубокой заморозки продукты практически полностью сохраняют свои питательные и вкусовые качества. Раньше шоковая заморозка была доступна только владельцам предприятий, которые в состоянии позволить себе приобрести очень дорогостоящие промышленные холодильники или морозильники с функцией шоковой заморозки. Теперь камеры SuperFrost есть в бытовых холодильниках почти всех основных брендов.

При шоковой заморозке охлаждение продуктов или заготовок происходит с такой скоростью, при которой достигается эффект микрокристаллизации влаги. Главной здесь является скорость замерзания, а не температурный режим. Микрокристаллизация влаги – это процесс образования кристаллов льда без увеличения объема по отношению к исходному объему жидкости. При обычном замерзании образующиеся кристаллы льда будут иметь больший размер, чем молекулы воды. Таким образом, замерзшая в продукте влага разрушит клеточную структуру продукта из-за большего объема кристаллов льда, и при размораживании продукт потеряет форму и многие ценные свойства (это происходит во всех стандартных морозилках, в том числе и системы NoFrost, поддерживающих температуру до –18 °С и замораживающих продукты медленно). При быстром замораживании образующиеся кристаллы льда получаются одного размера с молекулами воды (это грубое и не совсем верное утверждение, но оно хорошо объясняет основную суть процесса). Структура продукта при этом не разрушается, и после размораживания он полностью сохраняет свои свойства (аналогичного результата можно добиться, замораживая продукты жидким азотом, что в домашних условиях, разумеется, нереально).

Для заготовок режим SuperFrost следует включать за некоторое время до загрузки в морозильную камеру замораживаемых продуктов (длительность зависит от модели холодильника и той скорости, с которой он выводит шоковую камеру на полную мощность). После осуществления глубокой заморозки морозильная камера самостоятельно переключается в рабочий режим хранения продуктов. Как правило, глубокая заморозка продуктов может продолжаться около суток. После обработки в камере SuperFrost заготовки можно спокойно переложить в обычную морозилку с температурой –18 °С, свои качества они уже не утратят.

Появление системы SuperFrost позволило решить главную проблему заморозки грибов: теперь грибы можно смело замораживать сырыми, не опасаясь, что они станут темными и дряблыми после размораживания. Белые, подосиновики, шампиньоны, сморчки, лисички, грузди и рыжики – весь «цвет» грибного царства можно почистить, протереть тряпочкой (т. е. не мыть, как и для сушки) и подвергнуть шоковой заморозке, после чего убрать для хранения в обычную морозилку. Зимой вы извлечете грибы, не покрытые ледяной корочкой, не потерявшие влагу, сохранившие естественный цвет и структуру, т. е. практически не отличающиеся после размораживания от свежесобранных. Даже бич всех желтых лисичек – горчение после размораживания – обойдет вас стороной. Очень, очень рекомендую для заготовок холодильники с морозилками SuperFrost, потому что все рецепты прошлого и начала нашего века основывались на том, что шоковая заморозка в домашних условиях недоступна и замораживаемые грибы надо хоть как-то предварительно обработать (бланшировать, отварить, обжарить, потушить и т. п.). Если свежие грибы, замороженные при температуре –18 °С, можно хранить при той же температуре до 6–8 месяцев, то грибы, замороженные в камере SuperFrost, – 2–3 года, полуфабрикаты (т. е. отваренные, обжаренные и иначе термически обработанные грибы) – еще дольше.

Пока холодильники с морозилками SuperFrost доступны далеко не всем, и большинство хозяев и хозяек будут пока что пользоваться обычными морозилками. Поэтому в дальнейшем я буду рассказывать о заготовках для стандартных морозилок, но при этом надо иметь в виду, что каждый из приведенных видов заготовок лучше отправить в морозилку SuperFrost, где он сохранится и лучше, и дольше.

Для упаковки и хранения замороженных грибов используются полиэтиленовые пакеты (в идеале – с пластиковой застежкой), пластиковые банки с закручивающимися крышками (для солянок, салатов) и пластиковые контейнеры прямоугольной формы (для компактного размещения в морозилке) с плотно закрывающимися крышками. Оптимально, если контейнеры будут небольшими, невысокими и прозрачными (тогда их можно не подписывать), размер их надо подбирать таким образом, чтобы замороженный продукт был использован за один раз, тогда их можно будет более компактно разместить в морозилке.

Грибы и продукты из них нужно укладывать плотно, по возможности не допуская попадания воздуха (в обычных морозилках он со временем заместится льдом). Из заполненных пакетов воздух нужно выдавить, после чего быстро (по возможности – герметически) запаять их, застегнуть или завязать. Пластиковые банки и контейнеры, если в них укладываются грибы после тепловой обработки, грибная икра или грибоовощные смеси (а не целые полуфабрикаты, наличие воздуха вокруг которых неизбежно – например, пельмени и голубцы с грибами, фаршированные грибами овощи, цельные грибы и т. п.), нужно заполнять плотно и даже немного с горкой, чтобы при закрытии крышкой выдавился лишний воздух и закрывание стало максимально герметичным.

Иногда замораживают и соленые грибы. Их следует фасовать в контейнеры вместе с рассолом. Такой способ позволяет сохранить их до нового сезона надежнее, чем просто в банке.

Не подлежат замораживанию сырые млечники (кроме настоящих груздей и рыжиков), сырые грибы с горчащими плодовыми телами (некоторые сыроежки и подгруздки, валуи, рогатики, осенние опята, чешуйчатки и др.), сырые желтые лисички.